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Un restaurant vietnamien du Queens sert certains des cocktails les plus créatifs de New York

Marmite n'est pas pour tout le monde. La tartinade à sandwich sombre et visqueuse faite à partir de l'excès la levure de bière a un culte dans sa Grande-Bretagne natale, mais est souvent jugé trop salé, piquant ou acide par ceux d’entre nous qui n’ont pas grandi en le répandant sur des toasts chaque matin.

Erich Hehn, le barman de 36 ans Quartier Saigon à Queens, New York, a d'abord goûté Marmite tout en enseignant l'anglais comme langue seconde en Corée. «Lors de mon premier essai, j'ai été surpris», dit Hehn avec une grimace simulée. 'Mais au deuxième essai, j'étais amoureux - et je n'ai pas pu m'empêcher d'y penser.'



Maintenant, Hehn est un émissaire marmite passionné. Il croit que, lorsqu'elle est utilisée avec précaution, Marmite peut créer distinctement saveurs umami dans les cocktails , un peu à la manière des champignons et du bacon. Il dirige la charge pour sortir Marmite des cuisines anglaises et les amener dans les arsenaux des barmans.



Au District Saigon, Hehn transforme la Marmite piquante en sirops conviviaux pour les cocktails qui produisent des boissons avec une bouchée distinctement umami. Le Trust Buster, son cocktail Marmite signature, est fait avec salle , Cachaca , liqueur de pamplemousse, coca, amers au chocolat et création personnalisée de Hehn, le sirop de marmite crucial.

«Il a un bel équilibre salé qui laisse votre bouche un peu sèche à la fin», dit Hehn. 'C’est un riff sur un le rhum et le coke qui va dans un sens salé, caramel », ajoute-t-il.



Crédits: Erich Hehn

Après avoir lu comment le Highball était devenu une telle tendance de cocktails au Japon, Hehn a été inspiré «pour commencer à jouer avec l'idée de sortes de boissons kitsch», dit-il. À l'origine, il a essayé d'infuser un Rob Roy avec un coup de pied de Marmite, mais les résultats étaient «trop intenses», se souvient-il. Cependant, le rhum et le coca sont «une bonne boisson simple pour commencer», dit Hehn.

Le sirop contient un rapport eau / marmite de deux pour un, avec une pincée de sucre pour l'équilibre. Il fournit une épine dorsale savoureuse au rhum et au Coca, reliant des notes florales plus légères à une ancre salée.



Le Trust Buster est au menu du District Saigon depuis un an maintenant, et il s’est avéré être un artiste solide. Le sirop de marmite est également présent dans Java The Hutt, une création du collègue de Hehn, le barman May Yu, fait avec café infusé à froid et liqueur de banane .

Expliquer l'ingrédient clé des cocktails aux clients peut exiger un degré de diplomatie, dit Hehn. Il évite l’expression «extrait de levure» au profit de la qualité salée et caramélisée de la boisson. Pour les clients qui s'intéressent davantage à la culture alimentaire, il mentionne la dimension umami.

Appelé le «cinquième goût», après le salé, l'aigre, le sucré et l'amer, l'umami est généralement associé à des choses comme le bacon et les champignons. D'autres boissons savoureuses du menu du District Saigon, comme celles à base de scotch mélangé maison infusé aux champignons shiitake, entrent également dans cette catégorie.

Les profils de saveur Umami ont été largement adoptés dans le monde alimentaire, mais l'extrait de levure reste un ingrédient sous-exploré dans les créations de boissons. Une recherche sur Instagram du hashtag «Marmite cocktail» ne produit que sept retours - et trois d'entre eux sont des personnes sirotant d'autres boissons dans des pots Marmite réutilisés.

Le bar londonien du mixologue Matt Whiley, maintenant fermé, Peg + Patriot, a présenté un Marmite Martini à son menu à la fin de l'année dernière. Dans celui-ci, un distillat d'extrait de levure jouait aux côtés de la vodka, du vermouth, du citron et de l'absinthe. Le London's Duck and Waffle a servi une boisson appelée Marmite Black Velvet dans sa carte de cocktails de saison. Il associe le produit avec Guinness sirop et champagne.

Crédits: Erich Hehn

D'autres infusent de la Marmite dans Bloody Marys, où elle joue magnifiquement sur le jus de tomate salé-sucré et les épices. Cela a également un sens pratique. La marmite est un condiment de petit-déjeuner courant en Grande-Bretagne, et on pense qu'elle aide à soulager la gueule de bois en raison de sa teneur en vitamine B12 et en sel. (Ne regardez pas les informations nutritionnelles sur un pot de Marmite si vous êtes du tout préoccupé par votre apport en sodium.)

Surmonter l’idée fausse selon laquelle l’extrait de levure est un aliment déroutant et particulier est essentiel pour renforcer les capacités de Marmite en tant qu’ingrédient de cocktail. Il n'y a rien de particulièrement étrange dans la façon dont la base salée de Marmite complète d'autres saveurs, en particulier lorsqu'elle est utilisée pour équilibrer les boissons sucrées avec un ventre fumé savoureux.

C'est similaire à la façon dont les cuisiniers combinent la sauce de poisson - une autre centrale umami, faite avec des anchois noirs fermentés - avec du jus de citron vert et du sucre pour créer la base d'une sauce fraîche et piquante. Les convives qui pourraient penser qu'ils sont opposés aux anchois se régaleront avec enthousiasme du mélange obtenu, même s'ils ne seront peut-être pas ravis de découvrir la liste des ingrédients.

Sans se décourager, Hehn dit qu'il continuera à défendre ses charmes en tant qu'ingrédient de cocktail.

«Les gens qui aiment Marmite pensent que les boissons sont géniales», dit-il. «J'aurai toujours du sirop de marmite sous la main.»