Si hay un vino que seguramente dejará desconcertado a un enólogo moderno, ese es el Vin Santo. Control de temperatura, levaduras seleccionadas, fermentación maloláctica controlada - diga adiós a todos los mantras del enólogo bien entrenado ahora que está volando por el asiento de sus pantalones.
Así es como se hace Vin Santo. Elija racimos maduros y sanos, generalmente Trebbiano o Malvasia, aunque muy pocos productores prefieren variedades tintas como Sangiovese. Llévelos a un ático bien ventilado, donde podrá dejarlos en bastidores de caña o de madera durante unos meses. Alternativamente, puede colgarlos de las vigas. Para enero, o incluso más tarde, las uvas se habrán secado bien, pero mientras tanto, habrá tenido que inspeccionarlas regularmente para asegurarse de que no se haya podrido. El proceso de uva habrá concentrado su contenido de azúcar. Presione la uva y decante el mosto en una variedad de pequeñas barricas de 50 a 200 litros de capacidad. Para un efecto folclórico completo, coloque en las barricas una pequeña cantidad de las lías de la añada que acaba de embotellar. Esto se llama madre y le dará al vino su carácter único o lo arruinará por completo bajo un aluvión sostenido de infección bacteriana. Selle los barriles, preferiblemente con hormigón. Sí, hormigón. Déjelos tranquilos en un ático, donde soportarán el calor del verano y el frío del invierno. El vino fermentará lentamente en verano, se cerrará durante el invierno y reanudará la fermentación en la primavera. Esto puede durar años. Olvídese de los barriles durante unos seis años, aunque puede tener la tentación de echar un vistazo después de un par de años para ver qué está sucediendo allí, si es que ocurre algo. Después de seis años, abra el tapón y pruebe el vino. ¿Es dulce? Esta seco ¿O es vinagre? Deseche el vino inservible y licúe el resto al gusto. Embotellar y vender.
Problema de consistencia
No es de extrañar que con un método de producción tan aleatorio, Vin Santo varíe tanto en estilo como en calidad. Aunque se extraen todo tipo de leyendas para sugerir un vínculo entre el vino y la Iglesia, no es un vino sacramental, aunque puede usarse como uno: una finca de Carmignano recientemente donó algunas cajas para su uso en una misa papal. En las colinas de la Toscana, era costumbre que los agricultores ofrecieran un vaso a los visitantes y, en algunos lugares, los pequeños agricultores continúan comprando uvas y elaborando Vin Santo para este propósito. Como debería quedar claro ahora, la coherencia es el principal problema. Algunos productores hacen un estilo no vintage, ya que esto permite una mayor libertad en la mezcla de barricas. Otros, con grandes propiedades a su disposición, producen cantidades suficientes para permitirles mezclar con un estilo bastante consistente cada año. Pero de un pequeño productor puede haber variaciones en el estilo, y especialmente en los niveles de azúcar residual, de un año a otro. Si le gusta su Vin Santo bastante seco, moderadamente dulce o muy dulce es una cuestión de gusto personal. No hay estilo que definitivamente pueda llamarse auténtico. 'El Vin Santo tradicional era bastante seco', dice el experto en vinos italiano Paulo Valdastri. 'El problema con el Vin Santo muy seco es que también puede ser volátil y oxidante'. Probé un Vin Santo di Rufina de Travignoli y no fue una experiencia agradable. En nariz estaba muy oxidado y, debido a que el vino apenas tenía azúcares residuales, era muy alto en alcohol (19%), escaldando el paladar. En el otro extremo está el Vin Santo de San Giusto a Rentennano in Chianti Classico. Un período de secado de cuatro meses concentra la uva Malvasia para dar un grado alcohólico potencial de entre 21 y 28 grados. La fermentación es lenta y difícil. El 1993 finalmente surgió con un moderado 14% de alcohol y 224 g de azúcar residual (80-100 g serían más habituales en otros lugares). El resultado es un vino muy impresionante con un final ligeramente empalagoso.
Jóvenes pretendientes
Con tal gama de productos, muchos consumidores se han retirado consternados. La situación tampoco se ve favorecida por los vinos Vin Santo Liquoroso en los supermercados italianos. Estos se endulzan con la adición de concentrado de mosto y, a menudo, también se fortifican. Como sugiere su bajo precio, son vinos mediocres y su uso perfectamente legal de las palabras Vin Santo no ha facilitado la vida a quienes intentan preservar tradiciones auténticas y de alta calidad. El buen Vin Santo tiene que ser caro. Federico Masseti de Selvapiana en Rufina señala que 100 kg de uva rinden, después del secado, de 15 a 20 litros de mosto. Cuanto más largo sea el período de secado, mayor será la concentración y el dulzor, y menor el volumen. Muchos de los principales productores dejan secar los racimos hasta marzo, otros los presionan en diciembre o enero. Luego, el largo proceso de envejecimiento en barrica da como resultado una mayor evaporación, que San Giusto informa que llega al 40%. Además, algunos barriles pueden resultar inutilizables en la mezcla final. Vendido directamente desde la puerta de la bodega, el buen Vin Santo suele costar entre 10 y 15 libras esterlinas por medio litro, lo que no es tan caro si se tiene en cuenta el largo proceso de producción que implica.
Durante unas dos décadas, el principal productor ha sido Avignonesi en el distrito de Montepulciano. Su Vin Santo a menudo se envejece durante nueve años en caratelli, con un embotellado especial llamado 'Occhio di Pernice' (elaborado con Sangiovese y prácticamente inalcanzable comercialmente) que se envejece durante 10 u 11 años. La añada actual del embotellado habitual es 1989, un vino de enorme potencia y riqueza, de textura cremosa, su opulencia melosa sostenida por una fina acidez, que lleva a un final sorprendente. La mayoría de la gente atribuye la excelencia del vino de Avignonesi, incluso en años pobres como 1989, al uso de la madre. Sin embargo, los productores de cantidades razonables de Vin Santo, como Antinori, no utilizan la madre debido a los riesgos que implica y prefieren inocular las levaduras en el mosto.
¿Qué debe esperar de un buen Vin Santo? Algunos lo han comparado con el jerez por sus tonos oxidativos, pero está realmente más cerca de Madeira, con su mayor acidez. Si bien varía mucho, los buenos ejemplos de Vin Santo deben ser de color dorado o bronce, tener aromas que van desde albaricoques secos a piel de naranja, miel y caramelo, y deben mostrar una complejidad considerable en el paladar, con sabores que reflejen los aromas junto con un aterciopelado. textura y acidez limpia.
El acompañamiento estándar con Vin Santo es el cantucci de galletas de almendras sumergido en el vino, pero los productores más serios miran con recelo la práctica y recomiendan beber Vin Santo con queso azul o solo al final de una comida.
Hay otros ejemplos destacados de Capezzana (en el extremo más seco del espectro), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille y Tenuta di Bossi. La finca líder de Chianti Classico de Querciabella elaboró un Vin Santo vigorizante y picante en 1990. Estos ejemplos dispersos sugieren que el mercado de este extraordinario vino sigue en problemas, y espero que no necesitemos agregarlo a la lista de especies de vinos en peligro de extinción.
