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De la vigne à la table avec des caves à cakebread

Depuis 1972, lorsque Jack et Dolores Cakebread ont acheté pour la première fois le terrain qui a évolué pour devenir leur vignoble prospère de Napa Valley, Cakebread Cellars s'est donné pour mission de «créer vins de qualité qui se marient le mieux avec de la bonne nourriture. La cave reste aujourd'hui une entreprise familiale, les fils Bruce et Dennis Cakebread poursuivant l'héritage familial.

Si de nos jours, il semble que chaque cave intègre la nourriture dans sa philosophie, Cakebread était en avance sur la courbe, jouant un rôle dans l'émergence de la culture américaine des «gourmets» dans les années 70 en introduisant de nombreux buveurs de vin à la ferme-à- mouvement de table qui à l'époque était proliféré par des chefs comme James Beard et Alice Waters. Commençant par un humble jardin, Cakebread’s programme culinaire a évolué au fil des décennies, passant d'un atelier annuel de chef à des dîners œnologiques, des visites de caves et Dégustations d'accords mets et vins où vous pourrez déguster des vins Cakebread accompagnés des produits de saison les plus frais du jardin d'origine de la cave.



En effet, rien ne peut être dit sur les efforts culinaires de Cakebread sans un grand clin d'œil à Dolores Cakebread, qui décédé cet automne à l'âge de 90 ans . Un maître jardinier certifié et auteur de livre de cuisine , elle était la raison pour laquelle la nourriture joue un rôle si important dans les activités de la cave. Le directeur culinaire de Cakebread, Brian Streeter, a déclaré que la cave était un visionnaire pour la Napa Valley dans son ensemble: «La famille Cakebread était un partisan de manger localement et de façon saisonnière bien avant que ce ne soit même une chose», explique-t-il. «Ils sont également de grands partisans de nos petits producteurs alimentaires artisanaux locaux qui font du nord de la Californie un endroit si spécial pour le vin et la nourriture.»



Le programme culinaire de Cakebread a évolué au fil des décennies, et aujourd'hui, vous pourrez déguster des vins Cakebread accompagnés des produits de saison les plus frais du jardin d'origine de la cave.

Il n'y a peut-être pas de meilleur symbole d'influence épicurienne à Cakebread que le jardin potager florissant de trois quarts d'acre planté il y a des décennies sur la propriété de la cave, intégrant littéralement la production alimentaire dans le vignoble en activité. «Le jardin est toujours le moteur de la planification de nos menus à ce jour», déclare le chef Streeter. Un post Instagram de septembre montre le abondance de tomates anciennes Streeter s'est transformé en une salade de homard, de tomates et de maïs, qui, selon lui, est «l'un des moments forts de la saison». Le squash est maintenant en saison, avec lequel Streeter travaille pour créer un Salade de courge d'hiver avec burrata et pesto de graines de citrouille .



Compte tenu de cet héritage, il n’est pas surprenant que Cakebread continue de souligner l’importante symbiose entre le vin et la nourriture - des deux côtés de l’équation - dirigée par la vigneronne Stephanie Jacobs dans la cave et Streeter dans la cuisine.

«Afin de créer des vins qui se marient avec les mets, je porte une attention particulière à l'équilibre entre l'acidité, la sensation en bouche, les arômes et les saveurs», explique Jacobs. 'La beauté de notre vin »- des cabernets Napa structurés aux pinots noirs élégants et aux riches chardonnays -« c'est qu'il met en valeur les arômes et les saveurs du fruit [dans le vignoble]. » Jacobs note l'utilisation de fûts de chêne français, ainsi qu'un 'mélange de barriques neuves et neutres pour nous assurer de ne pas maîtriser l'expression naturelle des fruits.' Son objectif, dit-elle, est «d'équilibrer la tradition et l'innovation dans les caves», et elle note des expériences récentes «avec différentes tailles de cuves de fermentation en chêne et des œufs en béton, ainsi que des essais de levure indigène par rapport à des fermentations de levure de culture.» Entre tradition et innovation, Jacobs souhaite proposer «des vins cohérents, équilibrés, dignes de l'âge, qui se marient bien avec la nourriture et la compagnie autour de la table».

Ces vins, qui proviennent de plus de 15 vignobles séparés sur 600 acres à travers la vallée de Napa, ont une variété de notes très appariées. Jacobs évoque la «pomme et la poire» du produit phare Cakebread Chardonnay, avec sa douce «touche de chêne et un peu de minéralité sur la finale nette». À l'extrémité la plus sombre du spectre se trouve leur cabernet sauvignon phare, un assemblage de raisins Napa Valley Cabernet «provenant d'endroits spéciaux dans toute la région», dit Jacobs, composé pour donner un profil de saveur qui «met en valeur les fruits noirs comme la mûre et la mûre de Boysen avec du chocolat noir. et du chêne, équilibré par une acidité vive et des tanins luxuriants. » Associé au cabernet Benchland Select, Jacobs rappelle «un dîner de vacances d'hiver composé de côtes courtes» dans lequel «les arômes et les saveurs de fruits noirs, ainsi que la structure tannique ferme [du vin] ont magnifiquement résisté à la richesse et au gras du plat. et des saveurs plus nuancées.



Parmi ses vins d'accompagnement préférés, on trouve le Cakebread Pinot Noir. «J'adore notre Pinot Noir Two Creeks. Il est délicieux accompagné de la dinde fumée qui sera sur notre table de Thanksgiving cette année. Le pinot noir est un vin merveilleux pour Thanksgiving. Avec sa vive acidité et ses tanins souples, il peut compléter une gamme de plats. dit Stephanie Jacobs.

Quant à Streeter, dans son rôle de directeur culinaire de cave, son approche des accords est presque opposée à celle de la plupart des autres chefs de Cakebread, le vin vient en premier. «Nous commençons toujours par le vin que nous allons présenter, puis nous réfléchissons à ce qu'il serait préférable de servir avec.

Salade de courge d'hiver du chef Streeter avec burrata et pesto de graines de citrouille

Entre l'hébergement de cuisine pédagogique et des vidéos d'appariement (par exemple, association de la bolognaise de canard avec les «tanins soyeux» du pinot noir Two Creeks de Cakebread ) sur le site Web de Cakebread et en exécutant le Visite et programme de dégustation «Accords vins et mets» à la cave, Streeter a beaucoup appris sur la façon de faire correspondre les mets et les vins: «Le meilleur conseil est de prendre en compte le poids ou l’intensité d’un plat», explique-t-il. «Nous parlons beaucoup d'alcool, de tanin et d'acidité dans le vin, mais la sensation en bouche ou le corps du vin est probablement plus important en ce qui concerne les accords.»

Streeter dit qu'il a constaté que les préférences en matière de vin ont tendance à changer avec la saison, tout comme sa manière de cuisiner, qui guidera les accords. «C’est la technique de cuisson et l’intensité des saveurs que vous avez introduites pendant la cuisson qui déterminent le vin approprié à servir», explique-t-il. Par exemple, une salade de tomates d'été pourrait être mieux avec un Cakebread Sauvignon Blanc, mais ces mêmes tomates avec des fruits de mer et un peu d'aïoli pourraient demander un Chardonnay Cakebread plus riche . «À l'automne, une fois qu'il commence à faire plus sombre plus tôt et que la température baisse, je commence à vouloir cuisiner des aliments qui prennent plus de temps et qui donnent plus de saveur», dit-il. Pendant les mois les plus froids, il peut faire braiser ces mêmes tomates traditionnelles avec des boulettes de viande pour les accompagner avec l’un des Pinot Noirs riches en cerises de Cakebread.

«Il n'y a pas de bonnes ou de mauvaises réponses en ce qui concerne les accords mets et vins», déclare Streeter. Au contraire, il est un partisan de l’expérimentation, tout comme il le fait tous les jours chez Cakebread: «Plus vous intégrez régulièrement du vin à vos repas, plus vous vous sentirez à l’aise pour décider de ce que vous préférez», dit-il.

Cet article est sponsorisé par Caves à Cakebread .