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Vous voulez comprendre la fermentation? Faire du pain

Pain et vin ont plus en commun que vous ne le pensez. Bien sûr, ils sont appréciés ensemble depuis des millénaires, nourrissent des milliards chaque jour et figurent en bonne place dans les principaux textes religieux du monde, mais ce n’est pas tout. Malgré des variations infinies de saveurs, d'apparences et de méthodologie, le pain et le vin ont encore une chose en commun: la fermentation. C'est vrai - même votre Wonder Bread est fermenté.

Le pain n’est pas alcoolisé, mais le même processus qui donne au vin sa délicieuse touche alcoolisée est ce qui donne au pain sa texture aérienne et sa montée caractéristique. Le processus est presque identique à la fermentation alcoolique: la levure mange du sucre et libère du dioxyde de carbone. Avec les boissons, ce CO2 est libéré dans l'air, mais dans le pain, les protéines de gluten emprisonnent le gaz à l'intérieur de la pâte, ce qui le fait lever.



Mieux encore, c’est une fermentation que vous pouvez recréer chez vous. Lorsque ma propre expérience de vinification a abouti à un échec épique, J'ai décidé de réduire mon laboratoire de science comestible. Reprenant les choses du garage dans la cuisine, j'ai décidé de faire du pain. Et ce que j'ai appris sur la vinification en faisant du pain était plus qu'une tonne de Zinfandel et des heures de foulage combinées pouvaient m'apprendre.



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Fermentation au levain

Vous n’avez pas besoin d’équipement lourd ni de formation pour faire du pain. Vous avez juste besoin de farine et d'eau. Pour voir le miracle de la fermentation en action, mélangez à parts égales de farine et d'eau - commencez par une tasse de chaque - dans un grand bol et couvrez-le. Laissez-le seul dans un endroit chaud, et au cours de 24 heures, vous commencerez à voir des bulles dans le mélange, comme les bulles dans la pâte à crêpes. Chaque jour pendant une semaine, ajoutez plus de farine et plus d'eau. Peu à peu, les bulles se multiplieront et deviendront même mousseuses.

Ces bulles sont du dioxyde de carbone et le premier signe que la fermentation se produit à l'intérieur de la gadoue farineuse. Il s'agit de la fermentation de base du levain - l'équivalent du pain de la fabrication vin naturel . Les levures ambiantes qui vivent dans l'air trouvent de la nourriture et une nouvelle maison dans le mélange de farine et commencent à manger les molécules de sucre à l'intérieur de la farine - c'est-à-dire en train de fermenter - la pâte. En digérant lentement le sucre, ces levures modifient fondamentalement la farine, développant le funk acidulé qui rend le levain unique.



Comme les vins naturels, les pains à la levure indigène sont délicats dans leurs fermentations. Si la température baisse, le processus se déroule à un rythme douloureusement lent. S'il fait trop chaud, les saveurs ne se développent pas bien. Parfois, ces pains et ferments indigènes ont un goût tout simplement bizarre. Parce que les fermentations indigènes dépendent de la levure sauvage, qui varie d'un endroit à l'autre, il n'y a pas deux cultures de levain exactement identiques. En conséquence, vous verrez une variation de pain à pain, tout comme la variation de bouteille qui est inhérente aux vins naturels.

Fermentation de levure de culture

Pour imiter la vinification conventionnelle, qui repose sur la levure de culture, il suffit d'un paquet de 2 $ de levure séchée. Mettez un paquet de levure instantanée ou à levure rapide dans une tasse d'eau tiède et observez. Les bulles qui ont pris une journée entière à se développer sur le comptoir seront actives en aussi peu que 15 minutes. Ajoutez de la farine et la levée ne prend pas du tout de temps.

Alors que les établissements vinicoles choisissent leurs souches de levure dans un vaste catalogue, même la plupart des petites épiceries proposent plusieurs variétés de levure. Tout simplement, il y a une énorme variation dans les organismes responsables à la fois du pain et du vin qui fournissent la variation de saveur qui maintient les deux catégories fascinantes. Avec la levure de culture, comme les vins traditionnels, le processus est simple, prévisible et fiable à chaque fois.



Quelle que soit la levure que vous choisissez, la fermentation se produit dans pratiquement toutes les pâtes, et la façon dont elle est cajolée apportera une gamme de saveurs à la fête. En cuisine, il est facile de recréer toutes les variations qui rendent le vin unique. Les techniques qui transforment la farine en une baguette croustillante ou un pain de seigle dense imitent les outils utilisés par les vignerons, comme l'acide, les fûts de chêne et les régimes de vieillissement dans le vin.

Le seigle, le blé entier ou un mélange de farines créent des variations de couleur, de texture et de saveur exactement de la même manière que différents cépages ou un mélange de variétés modifient la saveur, le corps et la couleur d'un vin. Par exemple, travailler avec des farines extrêmement savoureuses au lieu de farine blanche malléable ordinaire, c'est comme faire du Cabernet Sauvignon au lieu de la pâte levée de Pinot Grigio pendant une nuit au réfrigérateur équivaut à des fermentations longues et lentes par rapport à des fermentations rapides à haute température. L'utilisation d'une machine à pain, d'un batteur électrique ou d'un mélange à la main changera la texture du pain de la même manière que les techniques de cave comme le battonage et le vieillissement en barrique façonnent un vin. L'ajout de noix, de graines, de fruits secs, de lait, de sucre ou d'autres ingrédients modifie la saveur et la texture du pain, reflétant les choix des vignerons en matière d'additifs pour le vin à grande échelle.

Quelle que soit la combinaison de farines, de levure et d'eau, les résultats seront différents. Peut-être que les temps de levée seront plus longs ou la pâte plus collante. Parfois, le résultat peut être dur comme une pierre, ou délicat et délicieux.

Chaque fermentation est différente, et tout comme essayer de nouveaux vins, barboter à la maison dans la fermentation est une question de curiosité et d'exploration de nouvelles saveurs. C’est un miracle délicat, et certains experts estiment qu’il a permis à l’humanité telle que nous la connaissons de s’épanouir. Alors évitez Bill Nye, les kits de vinification compliqués et les visites de vignobles coûteuses, et dirigez-vous plutôt vers la cuisine - avec un verre de vin, bien sûr.