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Sacrifice du temps de guerre et conséquences impies de la mafia du fromage suisse

Effectuez une recherche rapide en ligne sur «Swiss du fromage », Et il faut faire un défilement sérieux pour trouver autre chose que des trucs de charcuterie-sandwich-y avec des trous. Si, cependant, vous recherchez «combien de sortes de fromages suisses existe-t-il», le premier résultat vous indique qu'il y en a environ 450. Si cela vous amène à conclure que des forces hautement organisées conspirent pour vous empêcher de profiter de tous les grands fromages que possède la Suisse. à offrir - eh bien, vous ne seriez pas trop loin.

Entrez 'l'Union des fromages suisses', appelé quelques fois «La mafia du fromage suisse.»



En 1914, alors que la Première Guerre mondiale commençait à ravager l'Europe, un groupe de producteurs de lait, de fromagers et d'exportateurs suisses a uni ses forces pour créer Schweizer Käseunion AG, ou l'Union suisse des fromages, dans le but de maintenir les entreprises à flot pendant les périodes économiques difficiles.



Pourquoi chaque amateur de fromage a besoin de grands couteaux à fromage

«La Suisse craignait que la guerre ne démantèle son industrie laitière», a déclaré Michelle Viera, fromagère et blogueuse chez Columbus Curd Nerd , dit.

Ils avaient raison de s'inquiéter. L'industrie du fromage en Suisse a connu des difficultés au cours des années suivantes. Selon un 1918 rapport du Département américain du commerce et du travail , de 1915 à 1916, les exportations totales de fromage sont passées de 9 millions de livres à 3,9 millions. L'Union suisse des fromages a reçu le soutien officiel du gouvernement. En 1918, le gouvernement «a émis une ordonnance interdisant la libre exportation de fromage» pendant la guerre sans autorisation spéciale. Les fromagers ont dû se conformer aux réglementations de l'Union suisse des fromages ou en subir les conséquences.



C'était presque immédiatement efficace. Selon un numéro de 1922 de la Wholesale Grocery Review, une publication commerciale américaine à l'époque, l'industrie fromagère était l'une des très rares industries suisses à s'améliorer en 1921. L'Union suisse des fromages aurait «circulé tous les fabricants et distributeurs et producteurs de lait en insistant sur la nécessité de la fabrication. seulement du fromage de première qualité. Le rapport poursuit: «La circulaire attire l'attention sur la négligence des fabricants à l'heure actuelle à mettre un produit de qualité inférieure sur le marché et en donne comme raison la poursuite de la pratique qui est naturellement entrée en vogue pendant la guerre alors que pratiquement tous les aliments les produits étaient de qualité inférieure. »

En anglais moderne, l'Union des fromages suisses a envoyé un mémo disant essentiellement: «Vous faites du mauvais fromage, ce qui est en quelque sorte compréhensible parce que nous venons de traverser une guerre et qu'il était difficile de faire du bon fromage à l'époque. Mais cela s'arrête maintenant.

À partir de là, le syndicat fixait les prix du fromage et du lait, ainsi que des quotas pour les deux. Alors que la Suisse avait fabriqué environ 1000 sortes de fromages auparavant, le syndicat «limitait la production aux trois fromages dominants de la Suisse: l'Emmentaler [le truc avec des trous], le Gruyère et le Sbrinz», selon «The Oxford Companion to Cheese». Quelques autres fromages, comme l'Appenzeller et la Raclette, ont finalement été autorisés des années plus tard.



NPR raconte l'histoire de Sepp, un fromager qui a demandé à faire du Sbrinz, un fromage à pâte dure semblable au Parmigiano, au milieu du XXe siècle. Il a fallu huit ans pour postuler, et la décision finale de l'Union des fromages suisses était non, il ne pouvait pas faire Sbrinz parce que «vous ne rentrez pas dans les structures envisagées». C'était tout ce qu'il avait.

De nombreux petits fromagers ont cessé leurs activités, et ceux qui n’ont pas eu besoin d’être créatifs. Sepp a commencé à expérimenter des fromages à pâte molle de petit format et à les vendre directement aux hôtels et petits restaurants près de lui, car il n’était pas autorisé à vendre des fromages non approuvés aux grands distributeurs ou exportateurs.

L'Union des fromages suisses a peut-être été fondée pour aider les fromages locaux, mais est en train de devenir «une sélection nationale hyper concentrée et hautement commercialisable au détriment de l'effacement de l'identité des laiteries locales et régionales prolifiques», déclare Caitlin, éducatrice en fromagerie et professionnelle certifiée en fromage. O'Neill.

Pour les fromagers qui pouvaient faire la queue et sortir ce qui était nécessaire, les avantages étaient énormes. Il y avait des clients et des marges garantis, et si les revenus étaient inférieurs, le gouvernement (lire: les contribuables) compensait la différence. Les fromages approuvés étaient marqué du sceau de l'Union suisse des fromages , que la branche marketing de l'organisation a poussé à être considérée comme le marqueur ultime de qualité et de cohérence.

Toute organisation puissante a besoin d'un émissaire accessible, et l'Union des fromages suisses l'a trouvée dans la fondue. Dans les années 1930, le syndicat déclara la fondue - un bol d'emmental et de gruyère fondus, ou deux des trois fromages autorisés - le plat national de la Suisse. Pour le mangeur moderne, cela peut ne pas sembler choquant. À l'époque, ça l'était. C'était comme si tous les membres de l'industrie américaine de la crevette avaient organisé et, avec le soutien du gouvernement, avaient réussi à nommer le gumbo le repas américain par excellence. Ce qui était auparavant une spécialité régionale a été soudainement mis à l'honneur.

En l'espace de 30 ans, la Swiss Cheese Union avait ouvert une filiale américaine appelée la Switzerland Cheese Association, dont les bureaux ont ouvert sur Hudson Street à New York, puis ont rapidement déménagé sur Madison Avenue. Lors de l’exposition universelle de New York en 1964, la Suisse a présenté la fondue comme son plat national.

L'Union aurait «A acheté des caisses de pots à fondue, de brûleurs et de fourchettes à fondue et les a envoyées à divers régiments militaires ou, sur demande, à des organisateurs d'événements dans tout le pays», écrit Isabelle Raboud-Schuele, experte en fondue et ancienne directrice du musée et bibliothèque Bulle Gruyère. blog Swisster. Ils ont lancé des campagnes publicitaires mettant en vedette de belles blondes mangeant la «nourriture saine des Alpes» et proclamant l'attrait social et chaleureux de la fondue à la fois dans toute la Suisse et aux États-Unis. Un slogan, «la fondue nous met de bonne humeur», est rapidement devenu un suisse de tous les jours. expression, explique Raboud-Schuele.

«Dans les années 1970, nous étions dans une période de fondue de pointe,» écrit Journaliste de NPR Robert Smith. Si vos parents ou grands-parents ont un vieux caquelon rouillé dans le grenier, vous savez maintenant à qui blâmer: l'Union suisse des fromages.

Cependant, tout n'était pas bien dans le jeu du fromage suisse. Dans les années 60 et 70, les subventions au lait coûtaient plus cher à la Suisse que l’ensemble de l’armée suisse. Des rumeurs de corruption se répandent.

L'Union suisse des fromages a fait l'objet d'une enquête officielle en 1996, peu de temps après avoir parrainé l'équipe nationale suisse de ski (avec combinaisons de ski terriblement ringardes ). Un «scandale du fromage suisse» cassé , avec une Organisation mondiale du commerce communiqué de presse qualifiant l'organisation, entre autres, de cartel. Un ancien directeur de l'organisation a été arrêté pour participation à un programme de pots-de-vin. Le gouvernement suisse a retiré son financement du syndicat et, après 85 ans, l'Union suisse des fromages s'est effondrée en 1999.

Dans les années qui ont suivi, alors que les subventions officielles aux produits laitiers se poursuivent, la concurrence s'est intensifiée entre les fromagers suisses. Cela a fait baisser les prix, bien sûr, mais cela a également provoqué une sorte de renaissance du fromage en Suisse, avec de nouveaux fromages comme Challerhocker et Sharp Maxx de vieilles familles fromagères. Renseignez-vous auprès d'un fromager sur son fromage suisse préféré et vous serez accueilli avec un sourire - et une oreille attentive sur le terroir alpin, le processus de «l'alpage» ou la conduite des vaches dans les montagnes pour paître en été, et peut-être une fondue préférée recette (qui a survécu à ses champions louches).

'Enfin,' écrit auteure Janet Fletcher, 'nous avons une vision plus large des talents fromagers du pays.'