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L'eau, élément vital de la bière

Chimie de l

CraftBeer.com

24 avril 2018

L'eau est, sans aucun doute, parmi les substances les plus prolifiques et les plus utiles de la planète. Il couvre 70% de la surface de la Terre et représente 75% de notre poids corporel. Le «solvant universel», il est vital pour toutes les formes de vie. Malgré sa prévalence, ou peut-être à cause d'elle, l'eau est souvent oubliée ou simplement prise pour acquise.



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C’est vrai aussi dans le brassage de la bière. Jamey Adams de Arches Brewing à Hapeville, Géorgie , dit que l'eau représente 90 à 95 pour cent de la bière que nous buvons. Pourtant, il est rarement discuté en dehors des entrailles des brasseries et des fébriles forums homebrew d'Internet.



Cela peut être dû au fait que, malgré sa nature omniprésente, l'eau peut être assez complexe. Eau ordinaire - H2O pure et sans mélange - se produit rarement naturellement . Souvent, l'eau est jonchée d'un mélange d'autres composés et microbes. Cela produit des variations de pH, altère la réactivité et change tout, de la couleur au goût.

Alors, comment ces immenses écarts se produisent-ils et comment cela affecte-t-il la bière que nous buvons?

( LIRE: Les brasseries vont aux noix créant des bières aux noix au-delà du beurre d'arachide )



Styles de bière régionaux liés à l'eau

Commencez par l'histoire du développement de la bière. Les styles de bière sont souvent décrits en termes régionaux. Il y a des lagers de style allemand, des pilsner tchèques, des stouts irlandais et des bières de style belge. Ce ne sont pas les seules bières que l’on trouve dans ces régions, mais elles sont liées à l’origine du style. Ce sont généralement des exemples stellaires de ce style de bière particulier.

Pourquoi cela arrive-t-il? Pourquoi les Irlandais font-ils plus de stouts que les Allemands? Et pourquoi les Allemands sont-ils plus connus pour leurs lagers que les Irlandais? Ce n'est pas comme si les brasseurs de ces pays ignoraient l'existence d'autres styles de bière possibles. Alors, comment cette dynamique s'est-elle développée? L'eau est la clé.

John Palmer montre que évaluations des bières de la République tchèque trouvé de l'eau à faible teneur en minéraux - eau douce. Cette eau fonctionne le mieux pour produire des bières telles que les lagers et les pilsners. L'Irlande, avec son eau dure chargée de minéraux, se trouva en train de deviner des stouts délectables dont on ne pouvait guère produire nulle part en dehors de l'île d'Émeraude. Il existe de nombreux exemples de cela, mais le point est clair. L'eau est une très grosse affaire, assez grande pour façonner l'histoire de la bière.

Alors, pourquoi ces différences produisent-elles des saveurs de bière différentes? C’est une question de chimie.

( LIRE: Gagner une médaille au Great American Beer Festival, c'est une question de style )

Chimie de l'eau dans le brassage de la bière

Tout d'abord, regardez les types de choses trouvées dans l'eau qui pourraient contribuer aux saveurs de la bière. Dans son livre, ' La joie totale de la brasserie artisanale », Charlie Papazian dit que les acteurs les plus importants sont le calcium, le magnésium, les sulfates, le sodium, le chlorure et le bicarbonate. C'est toute une liste, mais cela ne commence même pas à couvrir tous les composants que vous pourriez trouver dans l'eau. Il peut également y avoir des traces de microbes, de fluorure, de zinc et d'autres composés.

Dans «L'eau: un guide complet pour les brasseurs «, John Palmer et Colin Kaminski affirment que parmi ces éléments et composés, le calcium est roi. Ce minéral est responsable d'aider à la floculation de la levure et de faciliter le processus de purée. Le calcium réagit avec les phosphates de l'orge maltée pour abaisser le pH dans un processus connu sous le nom de tamponnage. Cela aide à améliorer l'activité d'enzymes cruciales telles que l'alpha-amylase lors de l'extraction et de la décomposition des sucres dans le cadre du processus de brassage.

( INSTAGRAMMERS: Montrez-nous vos photos du sceau du brasseur artisanal indépendant )

Le bicarbonate, en revanche, est un composé qui sert le but opposé. Il augmente le pH (c'est-à-dire augmente l'alcalinité). Il est utilisé dans le processus de brassage comme une sorte de contrepoids, empêchant les choses de devenir trop acides.

Le magnésium est, en quelque sorte, le moins essentiel. Il n’est nécessaire qu’en petites quantités, et ces quantités se trouvent de toute façon dans les céréales utilisées pour la bière. Cependant, le magnésium reste un acteur important dans le processus de brassage.

Les éléments et composés restants sont connus sous le nom d '«ions aromatisants». Ils affectent directement la saveur de la bière, chacun à sa manière. Les sulfates accentuent les caractéristiques du houblon, notamment l'amertume. Le chlorure rehausse le corps et le caractère malté de la bière. Le sodium confère ses propres saveurs qui sont généralement souhaitables dans des styles de bière spécifiques comme la faim .

Trouver un équilibre parfait

Il convient de noter que le «principe de Goldilocks» peut entrer en jeu ici. Bien que toutes ces substances puissent améliorer la bière de manière souhaitable, vous pouvez rapidement avoir trop de bonnes choses. Des niveaux élevés de sulfates rendront la saveur du houblon astringente et désagréable, tandis que le chlorure en quantité massique donnera à la bière un mauvais goût médicinal.

Tous ces produits chimiques sont mesurés et enregistrés en parties par million (ppm). Leurs concentrations sont uniques à presque toutes les communautés des États-Unis, comme une sorte d'empreinte hydraulique. Le rapport sur la qualité de l’eau d’une communauté est généralement disponible en ligne (et si vous vivez en Pennsylvanie (comme moi), vous pouvez accéder à l’évaluation chimique de l’eau de votre communauté locale. ici .)

( APPRENDRE: Découvrez plus de 75 styles de bière )

Bricoler avec la chimie locale de l'eau

Toutes ces informations amènent à une autre question. Si l'eau d'une communauté est réglée et que certaines bières fonctionnent bien avec certaines chimies, comment les brasseurs brassent-ils un large éventail de styles plutôt que de ne brasser que les bières que leurs sources d'eau locales permettent? Ils font quelque chose que les humains sont extrêmement bons: bricoler.

Les brasseurs utilisent la chimie pour modifier la composition de l'eau avant de l'utiliser. Des additifs tels que le gypse, le bicarbonate de soude et tout simplement le sel de table vous donneront de grandes quantités de composés essentiels. C'est pourquoi les brasseries à grande échelle et les brasseurs amateurs peuvent les utiliser.

À ces alchimistes alcooliques qui brassent à la maison, de nombreux experts comme John Palmer, Colin Kaminski et Brad Primozic qui est le brasseur en chef chez Insurrection Ale Works à Heidelberg, en Pennsylvanie, conseillez que l'aspect le plus important de l'eau sur lequel le brasseur amateur doit se concentrer est le pH.

«Vous connaissez ce« goût maison »distinct que la bière maison a parfois? Lorsque vous goûtez cela, vous savez que le pH était un peu bas », dit Brad.

Il dit que le pH idéal se situe entre 5,2 et 5,5.

'En fin de compte, peu importe ce que vous mettez dans la bière si votre fond de teint est faux.' Brad Primozic, Insurrection Ale Works

Aller dans le sens du courant

Aussi intrigant que de jouer avec les sons de la chimie de l'eau, mère nature peut également se plonger dans la chimie de l'eau elle-même. Cela peut présenter un mal de tête constant pour les brasseurs. Brad a étudié la chimie quand il était à l'université et utilise toujours cette fondation à ce jour à Insurrection. Il dit que lorsque la neige fond ou quand il y a eu des jours de pluie considérable, il doit constamment surveiller les changements de la nappe phréatique.

( VISITE: Trouver une brasserie américaine )

«En fin de compte, peu importe ce que vous mettez dans la bière si votre fond de teint est faux», dit Brad.

C'est cette attention aux détails semblable au laser qui fait vraiment ressortir certaines petites brasseries.

Des aspects les plus larges comme le pH aux plus petits détails comme la concentration de zinc pour la nutrition des levures, l'eau fonctionne comme un acte d'équilibrage complexe mais essentiel que tout bon brasseur doit effectuer. Ce n'est peut-être pas toujours simple et ce n'est pas toujours facile, mais c'est fondamental pour construire une excellente bière.

L'eau, élément vital de la bièrea été modifié pour la dernière fois:30 avril 2018parAndrew Jockers

Andrew Jockers est un étudiant en médecine dentaire dans le monde réel, mais il travaille pour Voodoo Brewing Company en tant que barman dans leur taproom Homestead pour aider à maintenir sa santé mentale. Il travaille également en tant que représentant d'événements pour Voodoo dans la région de Pittsburgh, élève son fils nouveau-né avec sa belle épouse et aime écrire à la pige quand il y a un moment pour respirer. Quel que soit le temps qu'il n'a pas, Andrew aime aussi la musique, le homebrewing, le rugby, la randonnée et le rafting.

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