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Qu'est-ce que la chaptalisation?

Chaptalisation

Parmi les termes sophistiqués du vin que nous connaissons et que nous ne sommes donc plus intimidés se trouvent des mots brûlant , lire , fermentation malolactique , blanc «pets» de vin (OK, celui-là, nous sommes encore un peu intimidés). Nous pensons que nous devons être proches de la fin de la liste des termes bizarres des vins maintenant, non? Hélas, loin de là. Témoin: chaptalisation, alias «enrichissement», alias «amélioration», alias «Verbessurung» (et oui, ce terme le plus effrayant est l'allemand). Beaucoup de mots et de lettres, mais ils font tous référence au même processus - un processus assez important dont la plupart d'entre nous n'avaient aucune idée.

Ce processus - nous nous en tiendrons à l'appeler chaptalisation - consiste à ajouter du sucre au jus de raisin avant ou pendant la fermentation. Et c'est beaucoup plus courant que vous ne le pensez. Après tout, le vin est une question de terroir, non? L'interaction intime entre la vigne et le sol, la danse délicate entre un vigneron, sa terre et le climat inconstant? Pas assez.



En fait, il y a beaucoup plus… d'interruptions… entre la vigne, le vigneron et la bouteille que la plupart d'entre nous ne le savent, et la chaptalisation est l'une des plus importantes. Nommée en l'honneur de Jean-Antoine Chaptal (non pas l'inventeur mais le ministre de l'Intérieur de Napoléon, celui qui lui a donné le feu vert en France), la chaptalisation a joué un rôle important dans le succès de nombreuses régions viticoles à travers l'histoire. Et bien que le processus implique l’ajout de sucre, l’objectif n’est pas de créer un vin plus sucré, mais un vin plus fort. (Comparez cela avec dosage , où le sucre pourrait en fait adoucir le champagne fini.) La fermentation se produit lorsque la levure se nourrit d'une source de glucides - le sucre - et la métabolise en alcool. Augmentez la source de glucides et vous devriez consommer plus d'alcool.



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En tant que processus, la chaptalisation a été historiquement le plus important dans les climats plus froids, où les raisins mûrissent plus lentement et développent ainsi des quantités de sucre insuffisantes (ou trop faibles). Au cours des siècles - peut-être même remontant à l'époque romaine - les vignerons ont pu faire la fermentation de l'oie en ajoutant un peu de sucre, la meilleure méthode pour s'assurer que suffisamment d'alcool se développe dans le produit final.

Gardez à l'esprit que cette «meilleure méthode» est considérée comme la pire dans de nombreux endroits du monde. La chaptalisation est en fait interdite dans plusieurs régions (y compris la Californie, l'Argentine et l'Afrique du Sud) et réglementée ailleurs, et pas seulement parce qu'elle semble nettement désagréable ou agressive pour les vignerons. On peut faire valoir qu'il donne un avantage injuste aux vignerons qui l'utilisent, leur permettant de manipuler le produit final de manière plus agressive que les vignerons des régions plus chaudes qui doivent risquer le climat pour atteindre des niveaux de sucre de raisin souhaitables.



Encore une fois, les régions où la chaptalisation a tendance à être légale sont plus froides, car les raisins de ces régions ont tendance à avoir plus de mal à mûrir et à développer des sucres, c'est pourquoi la chaptalisation est en fait légale dans certaines régions de France, d'Allemagne, d'Autriche et ailleurs en Europe du Nord. , ainsi que les régions viticoles de l'Oregon et du haut Midwest des États-Unis. Selon un expert en vin Jim Clarke , «Dans les régions viticoles les plus fraîches et les plus septentrionales d'Europe, les producteurs peuvent utiliser du sucre pour ajouter jusqu'à 3,5 pour cent d'alcool à leurs vins.»

Il ne s’agit pas seulement d’augmenter la teneur en alcool, même si cela en fait partie. Selon Murli Dharmadhikari , directeur du Midwest Grape & Wine Industry Institute de l'Iowa State, «lorsque les raisins sont récoltés, les gens recherchent généralement une teneur en sucre d'environ 20 à 22 pour cent» dans le jus. À un taux de sucre de jus de 20%, vous obtiendrez «un vin avec un taux d'alcool d'environ 11%». Convient aux blancs plus clairs mais à l'extrémité ultra-basse du spectre pour les rouges, y compris les héros locaux comme l'Oregon Pinot Noir.

Pas de surprise, il y a beaucoup de controverse autour de la chaptalisation, de l'UE essaie (et échoue) de l'interdire et écrivains de vin se disputer sur les mérites de permettre aux grands États producteurs comme la Californie de chaptaliser légalement.



Mais ne paniquez pas à propos de la chaptalisation - il y a des choses bien plus folles qui se passent dans le monde du vin . Et il y a de fortes chances que vous ayez déjà eu beaucoup de vin chaptalisé et que vous ayez vécu pour raconter l'histoire. La seule chose à faire est de savoir quel terme utiliser lorsque vous partagez votre nouveau vin avec vos amis.