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Quel est le problème avec les sulfites?

en-tête de poteau de sulfites

Les sulfites sont-ils bons pour le vin? Oui. Les sulfites sont-ils responsables de maux de tête de vin ? Ne pas . Les sulfites sont-ils à l'origine de réactions allergiques au vin? Non, la science doit encore prouver le contraire. Une fois que nous aurons compris ce que l'on sait des sulfites et de son histoire d'amour avec le vin, nous espérons que cela apaisera nos craintes de protocole d'étiquetage, alors que nous batifolons vers le coucher du soleil, bouteilles à la main, en sirotant ce que la nature a donné. Ce qui suit est une ventilation rudimentaire de la relation entre les sulfites et le vin que nous aimons.

Prenez une pomme et coupez-la en tranches. Posez-le sur la table et allez regarder un épisode de BroadChurch . Revenez à la table et remarquez comment la chair blanche juteuse et brillante que nous aimons tant commence à virer au brun. L'oxygène pénètre dans le fruit et l'oxyde. Cependant, si vous frappiez la pomme avec une quantité importante de dioxyde de soufre (sulfites), cela inhiberait cette réaction enzymatique et préserverait la couleur et la saveur du fruit, en bloquant les agents de brunissement appelés enzymes polyphénol oxydase (PPO). Le dioxyde de soufre a le même effet sur le vin, mais il est un peu plus complexe.



Un abricot séché contient au moins 2000 ppm de So2 (dioxyde de soufre) (parties par million) afin de conserver sa structure, sa couleur, sa saveur et sa durée de conservation. Le maximum auquel un vin est exposé se situe dans les 100 supérieurs (les plus hauts sont plus pour le vin de dessert). Donc, si vous pouvez porter un sac de fruits secs sur le visage sans réaction négative, il est peu probable que vous soyez allergique au SO2. Il est en fait très rare d’avoir une réaction négative aux sulfites. Il y a eu une poignée de cas où des personnes sensibles ont eu des crises d'asthme lorsqu'elles étaient exposées à de faibles niveaux de SO2, donc bien que cela soit probable pour ces personnes, c'est très rare en général.



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Les gens ont des réactions allergiques au vin, mais on pense que pour le petit nombre de personnes qui le font, le principal coupable de la réaction allergique est dû aux histamines qui sont également présentes naturellement dans le vin. Prenez un Benadryl si vous vous sentez mal, et si votre navire est redressé, vous êtes l’un des rares à qui les histamines du vin sont les coupables.

Les sulfites sont bons pour le vin et ils sont un sous-produit naturel de la fermentation inhibant l'oxygénation et ils encouragent également l'extraction de la couleur pendant le processus de macération, ce qui aide à maintenir la saveur. Toutes les merveilles du vin qui nous font tomber amoureux ont à voir avec un peu de SO2 dans le mélange. Si le SO2 n'est pas introduit dans le vin, le résultat final peut être compris. Le vin est sujet à l'oxydation qui est un catalyseur de détérioration. Si l'on ne veut pas utiliser de SO2 supplémentaire dans le processus de vinification, la meilleure façon de conserver le vin est d'utiliser la pasteurisation, qui porte le vin à une température suffisamment élevée pour tuer les levures et les bactéries presque de la même manière que le SO2. Ce processus perturbe cependant la complexité résultante d'un vin. Manischewitz personne?



Deux choses se produisent lorsque le SO2 est introduit dans le vin. Comme il interagit avec les composants organiques pendant le processus de vinification appelé moût (graine, peaux, jus) il se décompose en fractions. Les deux principales fractions qui nous intéressent sont le SO2 moléculaire et le bisulfite. Chaque fraction a une fonction. Le bisulfite commence ce processus de trempage que j'ai expliqué dans le premier paragraphe, liant jusqu'à cinquante constituants dans le vin. C'est le truc qui préserve et rehausse la couleur et la saveur. Lorsque le bisulfite a fini de faire son travail, ce n'est plus un composé qui nous préoccupe, car il est rendu inactif. Une fois la partie bisulfite terminée, il ne reste que ce que l’on appelle le SO2 libre ou le SO2 moléculaire. C'est la substance qui agit comme un agent antimicrobien, tuant les bactéries volatiles et les levures qui n'ont rien à faire dans la soupe - toutes les cellules de levure ne se propagent pas. C'est aussi ce qui, lorsqu'il est surutilisé, provoque cette odeur d'œuf pourri. Ainsi, lorsque vous voyez «contient des sulfites» sur une étiquette de vin, il est déterminé par le SO2 total, y compris lié et libre.

Les bons vignerons s'efforcent de faire du bon vin. Un bon vigneron connaît les avantages du SO2, mais souhaite qu'il soit bénéfique pour le produit final et fait preuve de prudence lors de l'ajout du composé. Ce dont nous devons nous inquiéter lorsque vous buvez du vin, ce n'est pas le dioxyde de soufre à l'intérieur mais les autres formes de manipulation du vin telles que les sucres ajoutés et le colorant alimentaire pour garder la couleur et la saveur uniformes, qui sont utilisées pour compenser le manque de soin dans le vignoble. ou le processus de vinification. On pense que l'ajout de ces éléments avec des composés déjà naturellement existants tels que les acétaldéhydes (un sous-produit de l'éthanol ou de l'alcool), les histamines et le glucose (les sucres naturels du vin) contribue aux maux de tête que l'on ressent - y compris la gueule de bois. Cela dit, si vous pensez être sensible aux sulfites du vin, essayez de boire un vin bien vieilli , car l’influence du SO2 diminue avec le temps.