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Quand le Homebrewing au style, tout tourne autour de la levure

Pour les brasseurs professionnels et amateurs, il y a quelque chose de légendaire dans «le jour de la bière». Avec toute la pesée, le mélange, l'ébullition et l'anticipation pendant le processus de fabrication du moût, il est facile d'être obsédé par chaque détail, du degré de température de la purée à chaque quart d'once de houblon sur la balance. Au milieu de tout le chaos, il est facile d’oublier que le vrai caractère de votre bière viendra plusieurs jours après brasserie, grâce à un ingrédient très important appelé levure.

Le houblon a tendance à attirer toute l'attention dans la fabrication de la bière de nos jours, mais la sélection de levure aura le plus grand impact sur le style et le profil de saveur de votre bière. La différence entre un Bière de blé américaine et un Allemand weissbier est minime en ce qui concerne le malt et le houblon, c’est la levure qui donne au weissbier ses caractéristiques de clou de girofle et de banane.



Généralement, la levure peut être comprise par son origine et son comportement. Les deux principaux types de levure sont la levure de bière blonde et la levure de bière. La levure blonde est des micro-organismes à fermentation basse et produisant du soufre qui fonctionnent le mieux à des températures plus basses, entre 50 et 55 degrés Fahrenheit. Les levures de bière sont des cellules de fermentation haute produisant des esters qui fermentent le mieux au milieu des années 60 et plus.



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Dans une ventilation de base par région, vous pouvez considérer la levure de bière américaine comme «propre», la levure anglaise comme fruitée et la levure belge comme complexe et savoureuse. La levure de bière allemande produit du soufre, tandis que les arômes de levure de bière allemande sont tous de clou de girofle et de chewing-gum. La beauté de toutes ces nuances est que vous, le brasseur, avez le pouvoir d’exploiter les pouvoirs spéciaux de chaque variété et de libérer les saveurs et les arômes que vous souhaitez créer.

Brillant et amer: levure de bière américaine

La levure de bière américaine est un choix classique pour une bière avec beaucoup d'arôme et de saveur de houblon. Son profil est décrit comme propre, net et polyvalent , ce qui signifie qu'il n'apportera pas de saveurs ou d'arômes concurrents. De bières pâles à porteurs , La levure de bière américaine est une bête de somme qui produit très peu d'esters fruités, d'alcools de fusel ou d'autres saveurs fortes issues de la fermentation. Sans beaucoup de caractère de levure, le houblon a beaucoup de place pour briller.



Juicy and Hazy: Levure de bière anglaise

L'engouement pour la brume a été rendu possible en partie par le passage de la levure américaine plus subtile à la levure anglaise plus fruitée. Lorsqu'ils fabriquent des «bombes à jus» à la maison, la plupart des brasseurs commencent par London Ale III. Cette souche produit les esters avec des notes de pomme, de poire, de kiwi et de miel. Les arômes d'esters se mêlent aux arômes de houblon pour accentuer la perception de la jutosité des fruits.

La levure britannique est très floculante, ce qui signifie que les cellules de levure s'agglutinent rapidement et tombent hors de la suspension, tombant au fond du fermenteur. Pour cette raison, il fait généralement des bières brillamment claires. La brume que vous attendez pour accompagner une IPA juteuse vient plus tard, de saut à sec pendant la fermentation, et / ou d'autres aspects de la bière, tels que additifs riches en protéines dans le grist .

Big and Boozy: Levure belge

Une bière riche en alcool avec plus que de l'alcool, comme une Bière belge forte brune , aura besoin d'une souche de levure belge. Il existe une grande variété de levures belges, avec des souches sélectionnées pour les esters et phénols spécifiques qu'elles produisent. Par exemple, saison la levure est sélectionnée pour les phénols de type poivre noir, tandis que la poire et le bubblegum-forward Levure de bière d'abbaye belge produit les saveurs fruitées familières de Westmalle. Les brasseurs en Belgique sont obsédés par la qualité de la levure et ont isolé et mis en banque leurs souches uniques afin que la levure exacte utilisée dans des marques telles que Chimay, Westmalle, Achouffe, Rochefort, etc. soit disponible pour les brasseurs amateurs. Si vous voulez reproduire exactement une bière belge classique, vérifiez si la souche de levure de cette brasserie c'est à vendre.



Lorsqu'une bière alcoolisée est l'objectif, donnez la priorité à une souche de levure qui peut survivre dans un environnement riche en alcool. Pour un 10 pour cent sans esters ou une saveur de levure beaucoup plus notable, regardez la levure de bière américaine. La levure de bière anglaise sèche est une excellente option pour les bières atteignant plus de 10% ABV. Il peut créer des arômes subtils d'ester par rapport à la souche américaine, et une fermentation à température contrôlée gardera les esters sous contrôle.

Fruité et dégustable: levure de bière allemande

Tout comme les bières belges peuvent remercier la levure pour ses arômes et saveurs révélateurs, les weissbiers allemands dépendent largement de souches de levure spécifiques. Il existe plusieurs choix pour le brassage d'une bière de blé dans la plage de 4 à 6 pour cent ABV. Certains produisent plus de phénol ressemblant à des clous de girofle, tandis que d'autres, comme celui-ci levure de bière hefeweizen , n'en produisent presque pas. Cependant, tous seront étiquetés comme Levure de bière allemande , alors choisissez en conséquence.

Les esters fruités uniques qui ajoutent de la profondeur à une bière à haute teneur en ABV font de même dans bières en séance . Si vous cherchez à faire une boisson de jour avec plus d'intérêt qu'une bière blonde américaine ou une bière blonde allemande, essayez une blonde belge en utilisant la souche de levure exclusive Belgian Ardennes. Il peut fermenter une bière jusqu'à 12% ABV, mais il fait des merveilles à faible gravité. Vous pouvez utiliser cette levure belge dans presque tous les grains pour obtenir d'agréables notes de poire et de miel et une finition sèche.

Smooth Lager: Levure Bohemian Lager

Pour faire des lagers rondes et lisses comme les Helles que l'on trouve dans toute la Bavière, un Levure de bière blonde de Bohême C est la clé. Vous pouvez trouver la bonne levure pour le travail sous plusieurs noms, mais tous se rapportent à l'Allemagne d'une manière ou d'une autre, faisant souvent référence Munich . De plus, tous mettront l'accent sur le malt dans la description de la fermentation. Les levures telles que la Wyeast 2124 accentuent les saveurs douces et épicées et les douces notes grillées du malt utilisé dans les lagers.

Il est important de noter que si la levure blonde est de mauvais floculateurs (restant en suspension plus longtemps, ce qui signifie plus de temps pour affiner les saveurs de fermentation), il est difficile pour la levure de réabsorber le diacétyle et le soufre indésirables à des températures de fermentation plus froides. Assurez-vous de faire un repos de diacétyle suffisant à la fin de la fermentation pour tirer le meilleur parti de cette souche tout en éviter les mauvaises saveurs .

Crisp Lager: levure de bière américaine

C'est la levure de choix pour le brassage Roulements américains , ou le terme préféré de nombreux brasseurs et amateurs de bière, «bière de tondeuse à gazon». Le caractère de fermentation est propre et croquant, mais contrairement à la levure de bière américaine, il se développe dans un environnement plus frais. Il crée une sécheresse qui mettra en valeur le houblon avec le bon équilibre. Toutes les levures créent du soufre et du diacétyle, mais cette souche particulière les produit à des niveaux inférieurs, ce qui donne un profil de saveur épuré. Recherchez les souches appelées Stock américain .

Aigre et funky: un sac mixte

Faire de la bière aigre à la maison, c'est pas pour les débutants . Il ne suffit pas de jeter de la levure sauvage ou des bactéries dans le fermenteur. Au niveau le plus élémentaire, il y a deux façons de procéder: d'abord, commencez par une bière de base fermentée avec une souche d'en haut, comme American Ale ou une belge, puis ajoutez quelque chose pour le funk up: Brettanomyces bruxellensis (ferme, personnage «couverture de cheval»), Brettanomyces claussenii (caractère tropical intense, ananas mûr), Brettanomyces lambicus (utilisé dans les cerises funk belges), lactobacilles (acidité lactique d'une note), pédiocoque (aigre avec un coup de pied funky) sont des exemples. Vous pouvez les obtenir dans votre boutique homebrew locale ou en ligne.

Deuxièmement, vous pouvez utiliser un mélange prémélangé de levure de bière, de levure sauvage et de bactéries comme la Mélange de bière Roeselare utilisé pour faire Flandre rouge et bières brunes. Ce cocktail microbiologique peut être lancé comme une levure normale après refroidissement du moût. Lors de l'utilisation Brettanomyces ou des bactéries, faites vos recherches. Ces bestioles en fermentation peuvent sur-atténuer la bière en convertissant plus de sucre en alcool, dioxyde de carbone et autres sous-produits que la levure de bière standard, ce qui peut finalement entraîner (dangereux!) bombes en bouteille .