Como editor y autor de vinos respetado, ROBERT JOSEPH pasó años destacando las fallas causadas por cierres deficientes. Ahora que es un productor de vino, ¿cómo se decidirá por el corcho natural, sintéticos o tapones de rosca para sellar sus botellas?
Hace diez años, si alguien hubiera predicho que algún día perdería el sueño por la mejor manera de sellar un millón de botellas de vino, bien podrían haber sugerido que estaría pensando en métodos para robar esas cosas. Pero pueden pasar muchas cosas en una década.
En el último año del siglo XX, dividí mi tiempo entre escribir artículos y libros sobre vino y presidir concursos de vinos en Londres y Asia. Fue entonces cuando comencé a metamorfosearme en una criatura peligrosamente geek: una persona para quien los tapones de vino serían un tema especializado. Comenzó gradualmente, a medida que comencé a notar cuántos vinos en el
Las competiciones estaban teñidas con TCA (2,4,6-tricloroanisol) por tapones de corcho en mal estado, y un carácter reconocible 'plano' en los vinos taponados con un 'cierre técnico' recientemente desarrollado y ampliamente utilizado llamado Altec (hecho de diminutos gránulos de corcho y promocionado como totalmente libre de TCA).
En aquellos lejanos días, los tapones de rosca estaban todavía más o menos restringidos a los vinos más básicos y más baratos. La charla fue sobre corchos sintéticos, que algunos predijeron que reemplazarían completamente a los reales. Pero también hubo sugerencias de que estos cierres hicieron que el vino envejeciera prematuramente y rompieran los sacacorchos. Y luego estaban las habilidades de los grandes fabricantes de corcho que no solo negaban descaradamente que la contaminación de TCA fuera un problema, sino que también parecían estar asociados con rumores aterradores que vinculaban
cierres alternativos al cáncer.
Recuerdo varios momentos que me provocaron pensamientos. Hubo el encuentro con un Pewsey Vale, Eden Valley Riesling, brillantemente joven, de 25 años, sellado con tapón de rosca, que demostró que el vino blanco, al menos, podía envejecer perfectamente bien sin un corcho. Allí estaba la bien conservada Piper Heidsieck de 1907, rescatada después de 86 años en el fondo del océano, tiempo durante el cual presumiblemente no 'respiraba' mucho a través de su corcho.
Y luego, en 2000, se produjo la degustación a ciegas de vinos producidos por la Union des Grands Crus de Chablis en la que una contaminación de bajo nivel u oxidación aleatoria causó uno de Michel
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Los vinos de Laroche tenían un sabor inusualmente plano y apagado, lo que lo llevó a usar tapones de rosca para sus grands crus. Cuanto más pensaba en los cierres, más fascinado y frustrado me sentía por la falta de información disponible. Entonces, en un momento de locura (realmente tenía mejores cosas que hacer con mi vida), comencé un sitio web no comercial, corkwatch.com, para cubrir de manera imparcial noticias sobre todo tipo de cierres naturales y alternativos.
Durante su vida útil de casi cinco años, el sitio planteó problemas como la culpa que los corchos recibían injustamente por la contaminación con TCA de la madera recién tratada en bodegas y bodegas. Observó los olores gomosos de 'reducción' de las botellas con tapón de rosca (casi siempre como resultado de que la elaboración del vino no se adaptó a los cierres) y raspó la superficie de los borgoñones blancos misteriosamente efímeros de finales de la década de 1990 (probablemente causados por una serie de factores que incluyen el uso insuficiente de azufre y tapones defectuosos). Cubrió las amenazas a los ibéricos
vida silvestre causada por el alejamiento del corcho natural, y las historias de desafortunados
productores como Elio Altare en Barolo que perdieron una cosecha entera por corchos contaminados.
Quizás lo más útil es que su existencia también me impulsó, en el verano de 2003 en la feria del vino Vinexpo, a organizar la primera cata comparativa a ciegas de vinos añejos sellados con corchos y alternativas. Mi experiencia en esa degustación, donde las alternativas, incluido un Beyers Truter Paul Sauer de 1983 de Sudáfrica, en general se mostraron bien, me dejó sin paciencia para el absolutismo de cuatro patas, bueno, dos patas, malo de los lobbies pro-corcho y proscrewcap.
Hablar genéricamente de 'corcho' es como referirse a 'ternera' o 'clarete'. Hay 700 fabricantes de corcho solo en Portugal, algunos son mucho más concienzudos que otros. Los corchos sintéticos también varían, al igual que los tapones de rosca, aunque esta última categoría parece ser más homogénea que los corchos.
Algunos vinos se adaptan mejor a algunos tipos de tapones que a otros. Cualquier discusión sobre la forma en que un vino mejora con el tiempo debajo de un corcho, por ejemplo, tiene absolutamente ninguna relevancia para un Pinot Grigio o un rosado que está destinado a beberse a las pocas semanas de su compra. Por otro lado, a pesar de mis profundas dudas sobre la falta de fiabilidad de los tapones de corcho, prefiero no desenroscar un Romanée-Conti.
Verificación de la realidad
En 2005, después de la venta del International Wine Challenge y de mi retiro de mi cargo de copresidente, estas preguntas dejaron de ser hipotéticas. Con el ex enólogo volador Hugh Ryman y el diseñador de etiquetas Kevin Shaw como socios, me involucré en el negocio de crear, marcar y envasar algunas gamas de vinos completamente nuevas.
Trabajando con productores en Francia, España e Italia, nuestro papel autodesignado fue, y es, crear vinos que se vean y tengan buen sabor y se vendan en volúmenes razonables en una amplia gama de países, en su mayor parte por menos de £ 7. o el equivalente local.
Hugh y yo habíamos mezclado, y en algunos casos, puntos de vista diferentes sobre el tema de lo que pondríamos en el cuello de nuestras botellas. Tuvimos que considerar una amplia gama de criterios. El rendimiento, que, para nosotros, significaba consistencia y ausencia de contaminación en lugar de envejecimiento a largo plazo, fue crucial, pero también tuvimos que considerar el precio. Cuando gana 3 € por botella, no tiene sentido gastar una sexta parte de esa suma en un corcho de alta calidad, o en el nuevo tapón de vidrio Vini-Lok, que podría tener una alta calificación en la siguiente categoría: estética.
Luego, por supuesto, están los factores ambientales, que van desde la preservación de la flora y fauna portuguesa hasta la huella de carbono. Para algunas personas, estas últimas consideraciones son suficientes por sí solas para inclinar la balanza a favor del corcho natural, a pesar de sus deficiencias. Y respeto ese punto de vista, al igual que respeto la decisión de un productor biodinámico como Vanya Cullen en Australia de sellar sus botellas con tapones de rosca para permitir que el sabor de su terruño penetre en el vaso sin ninguna interferencia de un cierre.
Pero no es tan fácil. Los supermercados del Reino Unido, por ejemplo, no quieren corcho natural en nuestros tipos de vinos, porque no les gusta tener que lidiar con botellas malas. Desde que cambiaron a sintéticos y tapones de rosca, el número de devoluciones ha disminuido drásticamente. A medida que ha subido el precio del corcho, conseguir incluso uno medio decente por mucho menos de 0,25 € es casi
imposible.
Los Nomacorks fiables (sintéticos) cuestan entre 0,05 y 0,07 euros en comparación, mientras que los tapones de rosca cuestan 0,12 euros. Sin embargo, este último no necesita cápsulas, por lo que, en última instancia, cuesta aproximadamente el mismo costo que el cierre sintético. Hasta hace poco, se aceptaba en general que los sintéticos ofrecen perspectivas a muy corto plazo para el vino, pero los fabricantes de Nomacork ahora garantizan sus cierres durante tres años, bastante más de lo que sobrevivieron algunos de esos borgoñones blancos.
Para nuestros vinos orgánicos Greener Planet, decidimos, con el apoyo del minorista estadounidense, que es nuestro mayor cliente, utilizar corchos naturales. Los corchos ciertamente han mejorado en calidad en los últimos años, pero la oxidación aleatoria sigue siendo un problema y cualquier sugerencia, como la que se hizo en un programa reciente de BBC2 en la televisión del Reino Unido, de que la contaminación de TCA es cosa del pasado es, francamente, ridícula. .
Por ejemplo, no me gustó abrir una botella de Greener Planet mal tapada con corcho en la sala de degustación de una de las cadenas de supermercados más grandes de Gran Bretaña. Felizmente tenía un sonido perfecto
botella de repuesto a mano, pero no pude evitar preguntarme cuántos de nuestros clientes tienen experiencias decepcionantes similares cuando sirven este vino.
Idealmente, cambiaremos de corcho a Diam, el sucesor confiable y relativamente ecológico de los horribles Altecs que tanto solían molestarme hace una década. Pero no puedo dejar de notar que Bonterra, mi marca orgánica favorita de EE. UU., Ha pasado recientemente del corcho al tapón de rosca.
Esa decisión puede ayudarnos a persuadir a nuestros clientes estadounidenses para que nos dejen usar tapones de rosca para nuestros vinos, pero hasta ahora han insistido más o menos en los tapones de corcho sintéticos tanto para tintos como para blancos, y con ventas de más de 750.000 este año, hemos tenido absolutamente ninguna queja.
Sospecho que uno de los atractivos de estos sintéticos, además de su confiabilidad, es que para el usuario ocasional de sacacorchos, en realidad pueden pasar por corcho natural, y en los EE. UU., Esto todavía parece preferible al tapón de rosca o al Diam. Pero me sorprendería que esto no cambiara y que los tapones de rosca no fueran tan aceptables en Estados Unidos como en Gran Bretaña.
Bag-in-box fue, después de todo, igualmente lento para despegar en la costa oeste de Estados Unidos, pero ahora tiene un gran número de seguidores. Hoy estamos mirando otras formas de cierre y, de hecho, botella. Los vinos Vive la Revolution y Greener Planet Sustainable que acabamos de lanzar vienen en una botella de PET de un litro de baja huella de carbono, fácilmente reciclable, que tiene un tapón de rosca de PET incorporado y una vida útil garantizada de dos años. No estoy sugiriendo ni por un momento que estos, más que los tapones de rosca, sean la respuesta definitiva, son simplemente otra etapa en la evolución del vino.
Después de innumerables comienzos en falso en Portugal, la nueva tecnología de la NASA (ver arriba) finalmente puede eliminar la contaminación de TCA del corcho, pero todavía dudo que millones de nuevos bebedores de vino en China e India vayan a comprar sacacorchos. El desafío radica en encontrar formas de envasar el vino que sean buenos tanto para el líquido como para el planeta. Y que los agricultores portugueses propongan usos alternativos rentables para la corteza de sus árboles.
Cómo contraataca la industria del corcho - Por David Bird MW
Los alcornocales portugueses han estado llenos de actividad últimamente, ya que los grandes productores de corcho transforman sus métodos de producción en un intento por reducir el riesgo de botellas tapadas con corcho en al menos un 80%. Oeneo ha introducido el Diamprocess, en el que se utiliza dióxido de carbono supercrítico (también utilizado para descafeinar el café) como disolvente eficiente, a medio camino entre el líquido y el gas.
Se trata de material de alta tecnología, con la nueva planta de producción de Oeneo en España que se asemeja a un
Laboratorio de la NASA más que una fábrica de corcho. En Amorim, la mayoría de los procesos son irreconocibles en comparación con hace 10 años. Se han revisado los procedimientos de calidad, comenzando en los alcornocales. Aquí, la parte más baja de la corteza cerca del suelo, que puede albergar los mohos que juegan un papel en la producción de la mancha mohosa, ya no se corta.
El viaje que hace la corteza por carretera se ha reducido drásticamente gracias a la construcción de nuevas fábricas cerca de los bosques del sur de Portugal. Aquí, la corteza se almacena solo sobre hormigón o acero inoxidable, sin tocar nunca la tierra desnuda. Antes de su uso, la corteza pasa por un riguroso proceso de selección, rechazando las piezas demasiado finas o ásperas. Las piezas elegidas luego pasan a un baño hirviendo donde se hace circular agua caliente a través de tanques de acero inoxidable.
Después de un breve período de almacenamiento, mucho más corto que bajo el antiguo régimen, los trozos de corteza se cortan y se rechazan si muestran el menor indicio de una mancha verdosa. La madera rechazada se convierte en material de construcción para aislamiento, baldosas para pisos, zapatos, juntas de motor e incluso como combustible.
para los hornos que calientan las fábricas de corcho. Nada se desperdicia.
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El punzonado de los corchos se sigue haciendo a mano, la forma más eficaz de garantizar que los corchos se extraigan de la mejor parte de la corteza. Se han probado máquinas, pero nada puede igualar la mano y el ojo de un humano experimentado. Se sabe desde hace mucho tiempo que el TCA rebelde se puede vaporizar con vapor, pero los productores no podían hacerlo sin distorsionar el corcho. Esto ahora se ha logrado con el proceso ROSA, exclusivo de Amorim, que se enfoca en cualquier residuo
TCA que podría haber superado los múltiples procesos de selección.
El Cork Supply Group y Alvaro Coelho & Irmãos han introducido sistemas de vaporización similares que pueden llevar el TCA por debajo del límite de detección. El resultado es que los grandes productores ahora pueden garantizar que los tapones de corcho que suministran estarán esencialmente libres de contaminación por corcho. Pero hay muchas empresas pequeñas que todavía están trabajando con los viejos estándares, por lo tanto, por ahora, caveat emptor.
Escrito por Robert Joseph
