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Pourquoi les IPA de la Nouvelle-Angleterre sont-ils si chers?

Après «juteux», le mot le plus souvent associé à IPA de la Nouvelle-Angleterre est «écrasable». Pourtant, 4 paquets de canettes de 16 onces coûtent plus de 20 $ dans certaines brasseries artisanales. C’est beaucoup à dépenser pour un coup de cœur éphémère.

Les mêmes facteurs qui font la popularité des IPA de la Nouvelle-Angleterre (NEIPA) contribuent également à leurs prix plus élevés. Leur apparence brumeuse et leur sensation en bouche onctueuse et crémeuse sont le résultat de matières premières et de procédés coûteux, tout comme ces notes vives et juteuses de fruits tropicaux comme le melon, l'ananas et la mangue.



Cette combinaison particulière de houblon , le malt et la levure, associés à leur courte durée de conservation, font des NEIPA l'une des bières les plus chères à produire. Comment, alors, les brasseries nationales aiment-elles Nouvelle Belgique capables de vendre leurs NEIPA pour seulement 11,99 $, un chiffre comparable à 6 paquets de couronner ?



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Nous avons calculé les chiffres avec cinq brasseurs. Les résultats sont jolis, eh bien, écrasants.

Marchandises brutes

Le houblon est le principal facteur de prix plus élevé des NEIPA. Non seulement les brasseurs utilisent souvent le double de la quantité de houblon que l'on trouve dans les IPA américaines, mais ils utilisent également des cépages plus chers pour fournir les pops juteux de fruits tropicaux qui définissent le style et le distinguent de ses frères de la côte ouest.



Weedy Weidenthal, maître-brasseur à Tombstone Brewing Company à Tombstone, en Arizona, dit qu'il utilise six livres de houblon par baril dans ses NEIPA. C'est à peu près le double de la quantité de houblon dans un IPA de la côte ouest. Ainsi, les paquets de 4 canettes de 16 onces de NEIPA de Tombstone se vendent 10 $ dans la brasserie et 13 $ au détail - 2 $ à 5 $ de plus par bière que la plupart des autres offres de la marque.

Sur un système de 20 barils, au prix de 15 $ la livre, le coût des matières premières passe de 900 $ à 1 800 $. Et c’est si la brasserie utilise des houblons plus courants comme Amarillo, Citra, Simcoe et Mosaic. «Si vous vous lancez dans le houblon Galaxy et Nelson Sauvin, le prix peut grimper à 20 $ ou 30 $ la livre», dit Weidenthal.

Ce sont les types exacts de houblon que Great Notion Brewing préfère. La brasserie de Portland, en Oregon, a accumulé un trophée de récompenses pour ses NEIPA, Juice Jr. et Ripe.



«Ils vont si bien dans une IPA brumeuse, donnant de belles notes de melon et de goyave», déclare Paul Reiter, co-fondateur de Great Notion. «C’est ce que nous aimons boire, alors nous brassons avec.» Les paquets de quatre boîtes de 16 onces de Great Notion’s Juice Jr. coûtent 18 $ à la brasserie.

L'utilisation de houblon supplémentaire réduit les rendements car une plus grande quantité de moût est absorbée dans le houblon, ce qui entraîne une plus grande quantité de boues inutilisables et une moindre production de bière. Ainsi, il y a moins de produits à vendre pour compenser le coût plus élevé du houblon.

Pourquoi les IPA de la Nouvelle-Angleterre sont-ils si chers?

Un brasseur utilise six livres de houblon par baril dans ses NEIPA, soit environ le double de la quantité de houblon dans un IPA de la côte ouest.

Le deuxième facteur de coût en importance est la levure. Les brasseurs utilisent une souche atypique dans les NEIPA pour créer l'apparence, la saveur et la sensation en bouche du style. Ils optent pour une souche de levure moins atténuante, moins floculante et orientée ester qui ajoute du corps, maintient les huiles de houblon en suspension et délivre ses propres notes de fruits.

Le coût de la levure elle-même est comparable à celui des autres souches, mais il s'agit d'une souche à usage unique, alors que d'autres styles peuvent être utilisés jusqu'à 10 générations.

Les raisons sont doubles. Premièrement, la levure est une souche de première culture. Contrairement à la plupart des levures, qui se déposent au fond du fermenteur et peuvent facilement être récoltées pour une utilisation future, la souche de levure NEIPA se dépose en haut du fermenteur. Les fermenteurs ont des couvercles fermés, de sorte que les brasseurs ne peuvent pas entrer pour récolter la levure.

Deuxièmement, même si les brasseurs pouvaient récolter la levure, ils ne le voudraient pas. Dans la production de NEIPA, la majorité du houblonnage se produit pendant le houblonnage à sec, et la levure tirerait trop de saveur du houblon.

Par conséquent, le coût de 700 $ pour un pas de levure de 4 litres n'est réparti que sur un lot de 20 barils de bière au lieu de plusieurs lots de 20 barils.

Certaines brasseries peuvent économiser de l'argent en propageant (en cultivant) leur propre levure. Malheureusement, les propagateurs coûtent environ 8 000 $. Neil Gimon de DreamChaser Brewery, dont la NEIPA a remporté une médaille d'or au US Open Beer Championship 2017, affirme que le coût n'est pas abordable pour une brasserie de sa taille.

La facture de malt pour les NEIPA offre un certain répit financier. Il est différent de celui des IPA classiques, mais uniquement dans les céréales de spécialité. Alors que les IPA traditionnelles utilisent des malts de cristal, les brasseurs doivent acheter des flocons d'avoine ou du blé riches en protéines - des malts qu'ils n'ont peut-être pas sous la main - pour créer plus de brume. Cependant, les achats sont minimes car les malts de spécialité ne représentent qu'environ 10 pour cent de la facture globale du malt.

Durée de vie

La courte durée de conservation d'un NEIPA est plus un facteur de coût indirect, en termes de réputation de marque, qu'un investissement frontal coûteux. Si vous achetez un paquet de 4 IPA brumeux uniquement pour rentrer chez vous et découvrir que la bière a perdu son brouillard, il y a une chance que vous n'achetiez plus cette bière. C'est un risque réel pour les brasseries, car toute brume finit par disparaître.

«Un grand nombre de ces bières ont une charge de levure importante», explique Fred Rizzo, directeur des opérations de brassage chez Avery Brewing. Avery publiera sa première tentative de style, Hazyish IPA, plus tard cette année. «Cette levure finira par mourir, ce qui créera un mauvais goût.»

Un autre risque est l'oxydation. À chaque transfert effectué par la bière entre les cuves et à la mise en bouteille finale, la bière est introduite en oxygène. «Lorsque vous sentez le houblon qui se dégage pendant le transfert, vous perdez de l’arôme», dit Weidenthal.

Économies d'échelle

Alors, comment les grandes brasseries artisanales créent-elles des NEIPA abordables, et sur une plus grande empreinte de distribution? La réponse est, bien entendu, le pouvoir d'achat et l'accès à de meilleurs équipements.

Les petites brasseries doivent passer par des courtiers pour acquérir leur houblon, tandis que celles qui brassent plus de 25 000 barils par an peuvent acheter directement, souvent en divisant par deux les prix. Il en va de même pour l'achat de céréales. Les petites brasseries ont tendance à acheter au sac à 0,71 $ la livre, par rapport au silo à 0,59 $ la livre.

Les plus grandes brasseries peuvent également distribuer dans tout le pays sans se soucier de la nature capricieuse du style, car elles ont accès à des centrifugeuses, qui aident à réduire la charge de levure. Leurs systèmes de mise en conserve réduisent également davantage les niveaux d'oxygène dissous que les systèmes mobiles ou moins coûteux utilisés par de nombreuses petites brasseries.

Finances personnelles

«En tant que consommateur, j’ai payé 25 $ pour un paquet de 4 et je pensais que cela en valait vraiment la peine», déclare Ross Koenigs, brasseur de recherche et développement chez New Belgium Brewing. 'Si vous voyez que c'est une valeur pour vous, allez-y.'

Tout produit en petits lots bien fait, que ce soit café artisanal ou de la bière ou une paire de baskets de créateur, coûtera plus cher que son équivalent fabriqué en masse.

Bien entendu, il n’est pas toujours possible pour tout le monde de dépenser librement. De nombreux brasseurs prennent cela à cœur.

«Nos détaillants nous disent d'augmenter nos prix, mais nous croyons en une tarification raisonnable et responsable», déclare Weidenthal. 'Je n'aime pas l'idée de prix sur l'Américain moyen.'