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Pourquoi un enseignement supérieur en brasserie est désormais essentiel pour l'emploi

Pourquoi un enseignement supérieur en brasserie est désormais essentiel pour l

En tant que consommateurs, nous dépendons aveuglément des gens de la brasserie qui fabriquent des choses que nous mettons dans notre corps pour savoir ce qu’ils font. Nous leur faisons confiance pour se laver les mains après avoir utilisé le john, ne pas éternuer sur leur poste de travail et savoir comment manipuler les ingrédients avec lesquels ils travaillent en toute sécurité et d'une manière qui empêche la détérioration et, avouons-le, la diarrhée (nous cherchons chez vous Tyson, Chipotle et Blue Bell).

Mais la barrière entre l'achat d'un kit d'infusion DIY sur Nourriture52 (décrit comme «une partie de l'expérience scientifique, une partie de l'happy hour») et l'ouverture d'une brasserie artisanale n'a jamais été aussi faible - ni plus attrayante. Vous aurez besoin d’argent liquide, de bon sens et de cajones, mais que faut-il d’autre pour réussir?



En pratique, beaucoup . Sur le papier, pas grand-chose. Et cet écart peut entraîner beaucoup de chagrin d'amour et de douleurs de croissance fulgurantes pour le brasseur, et pour le reste d'entre nous: de la mauvaise bière. Quelle horreur!



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«Si vous pouvez faire de l'homebrew, vous pouvez créer une brasserie si vous avez le capital et l'approbation réglementaire», déclare Rich Michaels, responsable de la qualité et de l'innovation chez F.X. Matt Brewing Co., fabricant de Saranac, et instructeur à Collège communautaire du comté de Schenectady . «Il ne manque pas de personnes qui souhaitent travailler ou créer leur propre brasserie. Le problème auquel de nombreux brasseurs sont confrontés, lorsqu'ils embauchent des gens ou maintiennent le contrôle de la qualité dans leur nouvelle installation, est que les gens ne s'en rendent pas compte, mais vous devez disposer d'une base de connaissances scientifiques pour brasser un produit cohérent et stable. '

Le brassage de la bière n’est pas une exploration spatiale. Il n’est pas nécessaire que des équipes de personnes vêtues de blouses de laboratoire mal adaptées se tordent la main sur la façon d’améliorer la transmission des ions secondaires ou sur la meilleure façon d’explorer des corps célestes non découverts qui pourraient détenir la clé du salut de la race humaine. Mais cela nécessite beaucoup plus de connaissances que n'importe quel kit de bricolage ne peut vous apprendre.



«Je pense aux choses comme ceci: le brassage de la bière ressemble plus à la pâtisserie qu'à la cuisine», explique Michaels. «Mon tour de taille peut témoigner de la merveilleuse cuisine de ma femme. Elle ne suit jamais une recette. Elle a un talent et un instinct merveilleux pour cela, en ajoutant un peu de cela ici et un peu de piquant là-bas. Mais elle n’est pas une grande boulangère car son approche ne prend pas en compte les réactions chimiques qui se produisent lors de la cuisson. »

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Comme le croquembouche ou le mille-feuilles, la bière peut être tirée en petits lots par un néophyte avec une main ferme, de la patience et du talent qui a un public prêt et disposé de chercheurs de plaisir prêts à profiter de tout ce qui est à la pression. Mais les chances qu'un novice puisse transformer une habitude homebrew en un produit commercial qui exécute un produit cohérent et qui fait claquer les lèvres est aussi improbable qu'une star de l'école de pâtisserie-vente-brownie lançant une pâtisserie à part entière que Martha Stewart aimerait convoiter.

En outre, les brasseurs doivent proposer leurs propres recettes de bières, et non suivre par robot les instructions de leur kit de brassage. L'écriture de recettes nécessite une connaissance de base de la chimie, en plus d'un bon palais, de sorte que la manière dont les ingrédients réagiront les uns aux autres dans le réservoir, puis au fil du temps lorsque la bière s'installe dans des fûts, puisse être anticipée et contrôlée.



Michaels soutient que de nombreux brasseurs à domicile talentueux qui ont «juste» de bons palais, des recettes et une connaissance de base des styles qui font la transition et ouvrent une entreprise sont voués, sinon à la fermeture éventuelle, à tout le moins à la stagnation et à un manque décidé de critique ou succès financier.

Il n'y a exactement aucune exigence pour tout type de certificat formel de formation en brasserie pour posséder ou exploiter une entreprise qui fabrique une boisson alcoolisée pour la consommation publique.

«Plus la bière s'éloigne de l'endroit où elle a été produite et de la date à laquelle elle a été tirée, plus il est difficile de maintenir la qualité», dit-il. «Avez-vous déjà bu une bière aigre alors que ce n’était pas style aigre? C'est probablement parce qu'une réaction chimique s'est produite à un moment du processus que le brasseur n'avait pas les connaissances scientifiques ou mathématiques pour prédire. '

Alors, où les futurs brasseurs devraient-ils rechercher des compétences? Comme l'explique Michaels, il n'y a pas de substitut à l'expérience, et oui, apprendre à livres. (Vous pensiez pouvoir éviter l'université en devenant brasseur? Échec.)

Il existe un nombre record de brasseries - 4 269 à la fin de l’année dernière, en hausse de 15% par rapport à 2014 - et le gouvernement est peu surveillé. Il n'y a exactement aucune exigence pour tout type de certificat formel de formation en brasserie pour posséder ou exploiter une entreprise qui fabrique une boisson alcoolisée pour la consommation publique.

C'est compréhensible. De l'extérieur, le brassage de la bière semble plus un art qu'une science. Je veux dire, c’est un métier. Comme la cordonnerie, la vannerie ou la broderie, le produit fini semble récompenser une combinaison de talent et d'instinct intrinsèques et intangibles et, enfin, d'expérience. Tout cela est vrai.

Mais alors que les établissements artisanaux prolifèrent et que des brasseries se trouvent dans plus de 2000 villes des 50 États, il est devenu clair qu'un manque de contrôle de la qualité peut menacer l'industrie dans son ensemble et érodent la confiance du public dans la délicatesse infaillible d’une bière vraiment bien conçue. Jusqu'à présent, le taux d'échec des brasseries a été faible: sur les 620 ouverts en 2015, seuls 67 (soit 10,8%) ont fermé leurs portes, selon CNBC. Sur la base des chiffres à long terme et des données de 2013 de la Brewers Association, 51,5% des brasseries et 76% des microbrasseries ouvertes depuis 1980 sont toujours ouvertes. Mais il y a un sentiment rampant parmi les buveurs de bière qu'un moment venu à Jésus est proche.

«L’industrie se développe si rapidement que l’on a le sentiment qu’il y a un manque d’expérience de la main-d’œuvre», déclare Paul Leone, directeur exécutif de la New York State Brewers Association. «Le défi est que de nombreux brasseurs ont encore beaucoup à apprendre au moment où ils ont ouvert des brasseries.»

Heureusement, il s’agit davantage d’un problème de contrôle de la qualité qu’un Chipotle trop gros pour son pantalon. E. coli de situation.

«Rien ne peut survivre dans la bière qui vous tuera», dit Michaels. «Le houblon inhibe la croissance des bactéries. Si les nouveaux brasseurs s'en tiennent aux principes de base et aux styles traditionnels et nettoient correctement tout leur équipement, ils produiront un produit sûr. Mais ils ne sont peut-être pas assez bons pour réussir maintenant que le brassage artisanal n'est plus nouveau et que la plupart des Américains sont à distance de marche ou de voiture de leur propre brasserie locale.

Les options pour les futurs brasseurs n'ont jamais été aussi nombreuses, allant des certificats de deux ans, des «cours intensifs» axés sur un ou deux éléments du brassage, une grande variété de cours en ligne et des diplômes de premier cycle à part entière. Tout cela coûte de l'argent, et le gain, du moins au début, sera minime.

Selon la plupart des témoignages, un brasseur d'une petite entreprise peut s'attendre à gagner entre 25 000 $ et 30 000 $, alors qu'un brasseur d'une grande entreprise peut gagner plus de 100 000 $. Une technologie de brasserie, qui consiste à effectuer des analyses chimiques et des tests en laboratoire, peut s'attendre à environ 40000 $. Les prix des cours en ligne et accélérés commencent par centaines, et les programmes de deux ans et de premier cycle sont similaires à ceux des autres programmes de collège communautaire et de premier cycle.

'Parce que beaucoup de gens veulent des emplois dans les brasseries, nous sommes en mesure d'éliminer les candidats sans aucune formation déjà, et cela ne fera qu'augmenter', dit Michaels.

Lors de la sélection d'une école, «la plus grande erreur que les gens font est de penser que le brassage est plus simple qu'elle ne l'est et de rechercher un programme qui ne couvre que les bases», dit Leone. «Les brasseurs qui veulent exceller dans leur domaine ont besoin d'un large éventail de sciences, de chimie, de questions de sécurité et de bases commerciales. Les brasseurs portent beaucoup de chapeaux. Ils doivent savoir comment gérer une entreprise. »

Parce que beaucoup de gens veulent des emplois dans les brasseries, nous sommes en mesure d

Michaels est allé au Siebel Institute of Technology à Chicago, la plus ancienne et l'une des écoles de brassage les plus importantes du pays. Fondée en 1868 par le Dr John E. Siebel, les anciens couvrent 60 pays et se trouvent dans presque toutes les grandes brasseries du monde. Michaels dit que les diplômés «comprennent des membres de Pabst, Busch, Stroh. Une fille Yuengling était dans ma classe.

Pas trop mal.

«L’Institut Siebel et d’autres instituts de ce calibre comme l’Oregon State ou l’Université de Californie-Davis ne sont pas pour tout le monde», reconnaît Michaels, reconnaissant le temps et l’engagement financier que ces programmes impliquent. «De nombreux collèges communautaires, comme Schenectady, où j'enseigne, lancent des programmes solides.»

Les programmes de deux ans et de quatre ans sont probablement mieux adaptés aux jeunes sans concert ou aux personnes aux poches profondes. Pour les personnes qui changent de carrière ou qui travaillent dans des brasseries mais qui ne savent toujours pas comment stabiliser la levure sauvage ou comment contrôler l'oxygène diffusé dans le processus d'embouteillage, un programme plus court dans un collège communautaire est idéal.

Tout le monde devrait rechercher des programmes dotés de professeurs actuellement dans l'industrie, avec un programme qui est lourd en mathématiques et en sciences et des programmes qui incluent une formation pratique et une sensibilisation dans la communauté.

L'un des étudiants de Michaels du Schenectady Community College, Chris Anderson, dit qu'un cours intensif de trois mois et demi a révolutionné sa carrière et sa mentalité (même si cela n'a pas encore payé financièrement.)

«Avant de suivre le cours, je travaillais dans l'industrie dans le domaine de l'emballage pendant environ trois ans, et je n'avais pas de chance de percer dans le secteur de la brasserie, malgré mon intérêt pour cela», dit Anderson. «J'ai changé d'emploi et j'ai approché le propriétaire de l'Adirondack Pub & Brewery dès le début et lui ai dit à quel point j'étais intéressé par le brassage. Il m'a vraiment encadré, m'a dit où chercher des cours, quelle classe choisir et une fois que j'ai obtenu mon diplôme, il m'a laissé passer au brassage.

Son premier effort, Triquetra, vient d'être mis en pression à la brasserie. C'est un IPA , avec un houblon sec lourd utilisant Chinook, Horizon et Bravo.

Aujourd'hui, nous avons goûté la troisième évolution de notre série Shapeshifting IPA hors du fermenteur. Triquetra est une recette développée par notre brasseur Chris, et comprend un houblon sec lourd utilisant Chinook, Horizon et Bravo. Cherchez à ce que ce soit disponible au Pub dans un proche avenir. #IPA #AdirondackBrewery #Shapeshifting #DrinkLocal #DrinkFresh #Fermenter #NYBeer #ThinkNyDrinkNY #Horizon #Bravo #Chinook #Houblon

Une photo publiée par Adirondack Brewery (@adkbrewery) le 4 octobre 2016 à 10h05 PDT

«Je travaillais dans l’industrie depuis des années et j’avais beaucoup brassé à la maison, mais je n’aurais absolument pas pu apprendre tout ce que je faisais en classe sur le tas», dit-il.

Le même désir houblonné pour une bière équilibrée mais complexe qui pousse beaucoup d'entre nous à planifier notre vie sociale autour d'obscures soirées de sortie de bière dans un rayon de 50 miles, nos vacances autour des sentiers de la bière artisanale et nos listes de courses en fonction de la rotation du Beer Advocate. Top nouvelle bière liste, pousse de plus en plus d'anciens professionnels de l'industrie à faire pression pour une sorte d'exigence éducative de base.

Il y a de fortes chances que l'Oncle Sam rejoigne bientôt l'industrie pour exiger de nouvelles normes. En mai, la FDA a publié de nouvelles règles obligeant les brasseurs à mettre les ingrédients et la valeur nutritive sur leurs étiquettes. Les brasseurs devront en savoir plus - beaucoup plus - sur ce qui se passe dans leur bière, le gouvernement jetant un œil dans la cuve de fermentation.

Les brasseurs ont jusqu'en juillet 2018 pour rendre leurs étiquettes (et, plus précisément, leurs recettes) complètement conformes, cohérentes et à l'épreuve de la FDA.

Commencez à postuler à l'école maintenant, les enfants.