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Pourquoi les barmans à domicile ont besoin de Sherry dans leur boîte à outils pour la fabrication de cocktails

Sherry a des racines dans la culture de la boisson américaine au moins aussi loin que nos pères fondateurs et a été facilement trouvé au milieu des années 1800, parmi la toute première vague de cocktails. Pourtant, il a largement eu du mal à s'implanter dans le monde moderne malgré sa saveur pleine, son attrait faible en ABV et sa capacité inégalée à s'associer à un large éventail de cuisines.

Parlez à de nombreux barmans et sommeliers, cependant, et Sherry est souvent présentée comme l'une de leurs catégories de boissons préférées. Pourtant, des gains ont été difficiles à obtenir. Selon l'analyse du marché des boissons IWSR, le sherry n'a augmenté que de 1% aux États-Unis de 2017 à 2018 et devrait croître à un TCAC de seulement 0,3% au cours de la période de cinq ans allant de 2018 à 2023.



Cependant, il suffit parfois d'une étincelle, et les façons passionnantes dont le sherry apparaît maintenant sur les menus de cocktails et sur les flux de médias sociaux des barmans peuvent aider à propulser son utilisation par le des rangs croissants de barmans à domicile qui expérimentent de nouveaux produits et saveurs en cherchant à maîtriser l'art des cocktails. Serait-ce ces talents en herbe qui aident à ramener le sherry à son ancienne gloire?



Crédits: Jake Emen

Crédits: Jake Emen

Les classiques du cocktail Sherry

«Au début de l'exploration des Amériques et des voyages transocéaniques, le sherry était le vin idéal car il voyageait bien», explique Chantal Tseng, États-Unis. Semaine du Sherry ambassadeur. Au fur et à mesure que les colonies et plus tard le pays ont pris racine, le sherry était considéré comme une importation à la mode, le laissant bien préparé pour l'avènement de la glace accessible et l'aube des cocktails tels que nous les connaissons aujourd'hui.



«Le Sherry Cobbler est le cocktail qui a donné naissance au sherry dans le monde des cocktails», déclare Javier Ortega, barman chez Social libertin à Las Vegas et le gagnant 2019 des États-Unis Défi Tio Pepe concours de cocktails. «Il est antérieur à la plupart des cocktails tels que nous les connaissons, dont on pense qu'ils sont nés vers les années 1830, et aux côtés du Mint Julep, il a joué un rôle formateur en popularisant l'utilisation de la glace pour refroidir les boissons. En raison de sa simplicité - sherry, sucre et agrumes, secoués, versés sur de la glace pilée - il reste un excellent cocktail pour faire découvrir le monde du sherry.

Non seulement cela a-t-il aidé à promouvoir l'utilisation de la glace dans les cocktails, dit Tseng, cela a également «conduit à l'invention de la paille». Elle ajoute: «C'était une star et largement disponible, devenant la boisson la plus populaire aux États-Unis entre le milieu et la fin des années 1800.»

Crédits: Burrow Bar

Crédits: Burrow Bar



Ramener les classiques à la maison

Le Sherry Cobbler peut être l'une des boissons les plus rafraîchissantes de la planète. Commencez une session de brunch d'été avec l'un de ceux-ci et ne vous égarez jamais avec un Mimosa de nouveau. Pour en faire un, mélangez simplement quelques tranches d'orange avec du sucre ou du sirop simple, secouez avec une bonne dose de sherry amontillado, versez sur de la glace pilée et garnissez de baies et de menthe. Aucune vraie recette requise.

L'un des classiques du sherry les plus populaires est l'Adonis, fait avec un rapport de deux pour un de fino sherry au vermouth doux, ou parfois sous forme de 50-50 split, et quelques traits d'amer orange. «L’Adonis est riche et réconfortant, il a une longue finale, c’est un gros câlin à l’intérieur», déclare Chau Trann, copropriétaire de Barre de terrier A Sydney. Il y a aussi le Bamboo, un mélange 50-50 de fino sherry et sec Vermouth avec quelques traits d'Angostura et d'amers à l'orange. Les deux sont des boissons complexes et enrichissantes, offrant la profondeur et la sophistication d'un Manhattan ou d'un Martini tout en réduisant la teneur en alcool.

En fait, le sherry fait des merveilles dans n'importe quel nombre de libations à faible ABV. 'Il est faible en ABV, mais il donne toujours une tonne de saveur', dit Tran. 'Séance de sherry Highballs pendant que le soleil est au rendez-vous est absolument parfait.'

Le xérès est fait pour être apprécié car le temps se réchauffe, il suffit de considérer qu'il provient du climat chaud et sec de l'Andalousie. «Je trouve que la minéralité du sherry est un élément important et je me réfère parfois en plaisantant aux sherries fino et manzanilla comme étant mon Gatorade», dit Tseng.

Les sherries les plus riches du spectre, tels que les sherries oloroso et même à la crème, ne doivent pas non plus être relégués à la consommation hivernale. «Leur capacité à ajouter une grande complexité salée aux cocktails au rhum tropical est une évidence», dit Tseng. «Ils ont un caractère épicé qui est délicieux mélangé avec du noir rhums et les agrumes. »

Malgré sa prédominance comme aliment de base polyvalent des bars au début du XXe siècle, le sherry a subi une série de revers, provoqués par la prohibition et aggravés par la qualité diminuée de ce qui était mis à la disposition du marché américain, ou ce que Tseng appelle les producteurs de conglomérats. «Abattre» leurs produits. Bientôt, ceux qui manquaient les bonnes choses étaient partis, et le seul vin de sherry que beaucoup d'imbibeurs américains connaissaient était soit les variétés trop sucrées, soit les variétés à cuire. «J'ai l'impression que le sherry, en particulier aux États-Unis, a décliné parce que les gens ne savent pas grand-chose de sa riche histoire, de ses styles et de son profil de saveur», dit Ortega.

Verres à Sherry

Crédits: Jake Emen

Plus de façons d'utiliser Sherry

L’ampleur des styles de Sherry offre des façons presque illimitées de l’utiliser. «J'adore le sherry avec de la noix de coco par exemple, j'adore le lavage de la graisse à l'huile de coco et en faire un acide riff. C'est délicieux », dit Tran.

Cocktail gagnant d'Ortega au Tio Pepe Challenge - le fino sherry de González Byass est le sherry le plus vendu au monde - était, bien sûr, un peu plus complexe que cela. Nommée d'après sa fille Sophia, la boisson utilisait le sherry comme base, avec de la liqueur d'orange sanguine, du jus de citron vert, de l'eau d'hibiscus pétillante et un sirop de kumquat, de romarin et de thym. Au bar, il simplifiera les choses pour présenter le sherry aux invités. «En tant que vin fortifié, le sherry peut être remplacé par n'importe quel vermouth dans de nombreux cocktails classiques, et c'est souvent la façon dont je l'aborde dans mon bar», dit Ortega.

L'ajout d'une seule bouteille de sherry à votre boîte à outils maison offre une pléthore de nouvelles options de cocktails en fonction de ce que vous avez déjà sous la main. Pour Tseng, quelques-uns de ses partenaires préférés sont la tequila et les spiritueux d'agave, grâce à leur saveur. Elle compte également des vins aromatisés et je t'aime comme ingrédients qui jouent particulièrement bien avec le sherry.

«Mais je mélange toutes sortes de sherry avec toutes sortes de spiritueux de Vodka et aquavit, au gin, whisky , et Chartreuse », dit Tseng. «S'il est certainement idéal de limiter nos sorties shopping [pendant la pandémie], il est réconfortant de savoir que vous pouvez mélanger un sherry sec avec à peu près tous les ingrédients de base des cocktails.»

Et si vous aviez l'intention de prendre une seule bouteille pour votre étagère de bar? «Amontillado est facile à mettre la main sur et est un excellent aliment de base dans le garde-manger du bar à la maison», dit Tran. «Je l'adore avec de l'eau tonique ou pétillante si je veux quelque chose de grand et de rafraîchissant, mais je vais également le mélanger avec d'autres boissons alcoolisées pour rendre quelque chose d'un peu plus funky et pour ajouter une légère douceur, mais pas pour lui donner une texture épaisse. '

Tseng est d'accord avec le sentiment. «Pour les cocktails, le plus polyvalent est un style sec mais oxydant comme l'amontillado, et il en va de même pour les accords mets,» dit-elle.

Sherry, en effet, est un rêve d'accords mets et vins avec lequel vous pouvez facilement travailler dans la maison. «Il se marie incroyablement bien avec les épices, la fraise, le fromage et le chocolat. C'est tellement polyvalent », dit Tran.

«Les Sherries sont des partenaires parfaits avec les fruits de mer, le jambon, tout ce qui est fumé, et se marient également bien avec les tomates, les olives et les pâtés», dit Ortega. 'La partie amusante de cette catégorie de vins est que vous pouvez baser un repas entier sur le sherry en raison de ses différents styles.'

Pour Tseng, c'est un point clé dans la façon dont le sherry devrait être vu et comment la catégorie pourrait se développer à l'avenir. Elle espère qu'il est considéré comme «un vin exceptionnel qui a une brillante polyvalence dans les accords mets-vins», plutôt que d'être enfermé comme une sous-catégorie dans le monde des vins fortifiés ou de dessert.

En tant qu'ingrédient de cocktail polyvalent et siroter à faible teneur en alcoolémie avec une polyvalence pour les accords alimentaires, il est imbattable. Pour ces raisons, le sherry a gagné sa place dans le bar de la maison - et comme les pros des boissons vous le diront, il ne vous décevra pas.

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