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Pourquoi et comment les différentes espèces de chêne ont un impact sur votre boisson préférée

Chêne à l

À moins que vous ne soyez un amateur de vin, vous n’avez probablement pas exploré profondément le monde du chêne. Il y a de fortes chances que vous sachiez que le chêne peut donner tanins , ou de la vanille, ou de l'omble chevalier (selon ce que vous buvez). Et il y a de fortes chances que vous ayez été obligé d'avaler du Chardonnay bon marché, moelleux, mou et agressif. (Nous avons tous été là-bas, et mon garçon est nul.)

Mais il y a en fait pas mal à savoir sur le chêne, de la justification scientifique de base du vieillissement du chêne (pourquoi ne pas vieillir dans du plastique? Ou de l'argile? Ou un étrange vieux truc de la vessie d'agneau?) Aux variétés de chêne utilisées pour le vieillissement, et ce qu'elles peut donner à votre vin, bière ou whisky préféré.



FAITS DE BASE DU VIEILLISSEMENT DU CHÊNE

Des conteneurs en bois ont été façonnés dès 2690 av.

Mais les récipients en bois fermés sont apparus entre 800 et 900 avant notre ère, pas seulement pour le vin, mais des choses comme l'huile d'olive et le miel.



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Nous n’avons pas toujours utilisé le chêne pour faire vieillir le vin ou les spiritueux.

Les Romains transportaient leur vin dans des amphores d'argile massives et imposantes. Ce n'est que lorsque les Romains ont rencontré les Gaulois qui utilisaient du chêne pour transporter de la bière qu'ils ont réalisé certaines choses: le chêne était plus léger que leurs amphores d'argile géantes et impressionnantes, le chêne avait un grain serré (il pouvait donc contenir du liquide) mais était plus flexible que précédemment. des bois comme des palmiers et vous pourriez en fait rouleau fûts de chêne, ce qui signifie un transport beaucoup plus facile et beaucoup moins de maux de dos.

Et c’est à cela que servait le chêne au début

-transport.



Ne vieillit pas . Ce n'est que lorsque le vin à l'intérieur a commencé à montrer les effets bénéfiques du contact avec le chêne que le concept de vieillissement intentionnel est né.

Alors, qu'est-ce que le chêne botaniquement parlant?

Le chêne est une sorte d'arbre du genre Quercus (qui ressemble à un sortilège de Harry Potter). Il existe de nombreuses espèces dans ce genre - quelque chose comme 400, bien que certains soures disent 600 - mais parmi les plus couramment utilisées pour le vieillissement des vins et spiritueux, il y a juste quelques espèces particulières, principalement Quercus alba, Quercus petreae, Quercus robur.

Que peut faire le chêne sur un vin ou un spiritueux?

Cela dépend de tellement! (Désolé.) Les composés chimiques dans différentes espèces de chêne. Si le chêne a été carbonisé . La quantité d'oxygène dans le baril. Et, oh oui, le genre d'esprit avec lequel il entre en contact.



Il existe une variété de composés chimiques influents dans le chêne.

«Phénols volatils» contenant de la vanilline (dans les vins de chêne et les spiritueux, la présence d'arômes de vanille ou de la famille de la vanille est très courante). Les fûts de chêne carbonisé peuvent également contenir du «furfural, un composé produisant un arôme sucré et grillé». Les terpènes donneront au vin cette saveur de thé tannique. Le guaiacol, résultat de la carbonisation, donnera (sans choc) des arômes carbonisés. Et les lactones, une sorte de groupe d'ester biologique, qui confèrent cet «arôme boisé» classique ainsi que certaines saveurs de fruits tropicaux.

Les fûts de chêne ne se comportent pas de la même manière avec tous les vins ou spiritueux.

Encore une fois, cela dépend de l'alcool ou du vin avec lequel le chêne interagit, ainsi que de la quantité d'oxygène dans le baril, du fait qu'il a été carbonisé (et de quelle quantité) et du nombre d'utilisations précédentes (comme votre paire préférée de jeans, plus un fût de chêne est utilisé, il commence à s'estomper).

TYPES DE BASE DE CHÊNE

Chêne français

Comme le chêne américain, le chêne français - soit Quercus petraea ou Quercus robur —Est un chêne «blanc» que l'on trouve historiquement en abondance dans les forêts de l'est et du centre de la France. Il existe quelques grandes régions qui produisent le chêne français utilisé pour le vieillissement: Troncais, Nevers, Allier et Vosges. Il y a aussi le célèbre chêne du Limousin, issu des forêts fortement gardées du Limousin. (Quercus robur provient exclusivement de chêne du Limousin, qui est plus tannique.) Bien que les chênes en France varient, le chêne français a tendance à avoir un impact légèrement plus doux, avec des épices subtiles. Grain généralement plus serré, sauf pour le Limousin, le chêne français donnera des tanins souples mais substantiels.

Chêne américain

Aussi connu sous le nom Quercus alba , Le chêne américain a beaucoup d'hémicellulose, qui, lorsqu'il est carbonisé , 'Se décomposera en sucres du bois, permettant une certaine caramélisation.' Important lorsque vous pensez aux notes classiques de caramel / caramel au beurre / cassonade du bourbon - qui est, selon la loi, fabriqué dans de nouveaux fûts de chêne blanc d'Amérique carbonisés. Le chêne américain est également assez lourd en lactones, qui peuvent donner des saveurs boisées mais aussi tropicales (pensez: noix de coco, banane). Tout ce qui est vieilli en chêne américain peut avoir tendance à obtenir un peu plus d'une onctuosité et des saveurs prononcées associées à la vanilline.

Russe / Europe de l'Est / Chêne du Caucase

Plus vous vous éloignez à l’Est, plus vous rencontrerez Quercus robur. L'Europe de l'Est dispose d'un vaste approvisionnement en chênes. Le chêne hongrois est plus riche en eugénols, qui donnent des épices, et a tendance à créer une sensation en bouche légèrement plus riche avec des tanins substantiels. Non pas que vous trouverez trop de différenciations sur le dos d'une bouteille de vin, mais le chêne du Caucase (comme dans les Caucus) donne moins de tanin et d'aromates, ce qui est utile si vous voulez une expression plus fruitée et plus directe du raisin. lui-même. Gardez à l’esprit que le chêne russe n’est pas exclusivement utilisé en Russie. Il est largement utilisé, pour diverses raisons. Il en va de même pour le chêne de Slavonie, qui donnera moins de tanin et plus de douceur, et il est utilisé dans une variété de vins italiens.

Chêne japonais

Aussi connu sous le nom Mizunara , on ne le trouve pas souvent aux États-Unis, mais vous aurez une idée de ce qu’il peut apporter si vous buvez du whisky japonais ( et pourquoi pas? ). Communément associé à des saveurs de bois de santal, d'encens, même d'agrumes, et aux mêmes notes de noix de coco que vous obtiendriez du chêne américain - car, attendez-le, il contient une proportion plus élevée de lactones.

Oui, nous sommes tous des experts du chêne maintenant. Célébrons avec un verre, non?