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Pourquoi les somms sont si doux sur la liqueur italienne amère

Dans l'industrie hôtelière, amaro est cool. C’est le cliché qu’un ami insiste pour envoyer au chef après un repas d’anniversaire particulièrement spécial. Quand une personne de l'industrie vient dîner dans un restaurant, qu'est-ce que l'équipe lui envoie comme cadeau de départ? Des mini bouteilles de Fernet Branca, bien sûr. Et au bar de plongée après une équipe épuisante du vendredi, un somm demande une série de coups. 'Whisky?' demande le barman. La réponse: 'Non, donne-moi du Cynar!'

Au cours des cinq à 15 dernières années, la famille des liqueurs amères italiennes appelée aimer (amari, au pluriel), est devenu un aliment de base dans tout restaurant ou bar qui veut être considéré comme axé sur les boissons. Là où autrefois seule une trattorie italienne de la vieille école avait des bouteilles poussiéreuses d'amaro cachées, les restaurants trois étoiles Michelin comme Blue Hill at Stone Barns et Per Se ont chacun une poignée d'amari sur leurs listes. Et ce n’est rien comparé à certaines des collections d’amaro les plus épiques du pays. Le bar de Chicago Billy Sunday possède la plus grande collection aux États-Unis avec plus de 500 amari, tandis que Canon Seattle propose des versements allant de 6 $ à 79 $. Même des bars centrés sur l'amaro font leur apparition aux États-Unis, comme Amor y Amargo à New York, qui se concentre sur tout ce qui est amer.



La question est: comment une boisson qui pendant des siècles a été considérée par les Italiens comme une fin nécessaire à un repas est-elle devenue non seulement un indicateur d'un excellent programme de boissons, mais aussi la nouvelle boisson branchée de choix pour les professionnels de la boisson eux-mêmes? Et pourquoi maintenant?



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La longue et amère histoire

«Ce n’est pas une nouveauté, ce n’est pas une mode», déclare Erica O’Neal, directrice des vins chez Italienne à New York, qui estime que le programme de boissons du restaurant propose entre 30 et 40 amari. Bien que l'amaro soit à la mode sur la scène des boissons, son histoire remonte à des siècles. L’origine d’Amaro est humble, et elle a été créée plus à des fins utilitaires qu’autre chose.

«L'histoire de l'amaro est intrinsèquement liée à l'histoire de la médecine», déclare Erik Lombardo, directeur général de Marta à New York. «Les êtres humains extraient les bienfaits médicinaux des plantes, des écorces et des racines depuis des millénaires.» En cours de route, les humains sont passés de la mastication des plantes et des écorces à leur trempage dans du thé ou du vin pour obtenir leurs bienfaits médicinaux. Finalement, les Italiens ont commencé à fabriquer des teintures à partir de ces plantes bénéfiques, en utilisant l'alcool plus élevé pas nécessairement parce qu'ils voulaient que l'esprit soit plus fort, mais parce qu'ils voulaient que le médicament soit plus fort.



«Au fur et à mesure que le niveau d'alcool dans la teinture augmentait, les avantages dérivés des plantes augmentaient, car les composés bénéfiques étaient plus solubles dans l'alcool», explique Lombardo. L'Amaro tel que nous le connaissons aujourd'hui est essentiellement une version sucrée, diluée et plus conviviale de ces anciennes teintures.

Alors que les moines étaient les pionniers de l’amaro au XVe siècle, il était également courant pour les familles italiennes de fabriquer de l’amaro à la maison afin d’en avoir sous la main pour divers maux. Tout ce qu'ils avaient à faire était d'infuser des herbes locales, des fleurs, des racines, des épices, des fruits ou toute autre chose à portée de main dans l'eau-de-vie de raisin et la famille avait un liquide guérisseur qui était également traditionnellement siroté juste après un repas pour faciliter la digestion. Alors que la production commerciale d'amaro a commencé dans les années 1700 et 1800, il était plus courant pour les restaurants en Italie d'offrir des amari uber-locaux de la famille et des voisins. Bon nombre des amaros artisanaux qui ont gagné en popularité aux États-Unis ces dernières années ont commencé comme des recettes familiales secrètes.

Amaro cart at Italienne

Italienne sert de l'amaro à partir de sa charrette d'amaro sur mesure, un spectacle courant dans les restaurants du Frioul



Avant la prohibition, l'amaro était principalement disponible dans les régions américaines comptant de grandes communautés italiennes, telles que San Francisco, New York et Boston. Ces immigrants italiens ont apporté leurs traditions et leur culture avec eux, donc naturellement, ils ont amené l'amaro. Fait intéressant, ce sont les propriétés médicinales de l'amaro qui ont permis à une marque de survivre aux États-Unis tout au long de la prohibition. Fernet-Branca était autorisé à être importé aux États-Unis pour être vendu dans les pharmacies comme médicament contre la toux, en particulier à San Francisco.

Si l'origine et la commercialisation précoce de l'amaro reposaient en grande partie sur la médecine et la tradition, au milieu des années 1900, l'amaro commença à être bu pour le plaisir. La fin de la Seconde Guerre mondiale a vu de nombreux militaires stationnés en Europe ramener la culture internationale, et le apéritif la tradition déjà présente en Italie a pris racine aux États-Unis.Cela a créé une ouverture pour des marques d'amaro plus grandes et plus apéritives comme Campari .

«Le Campari a toujours été la boisson de choix dans certains bars en Italie, et il s’adressait plus que tout aux femmes», déclare O’Neal. «C'était plutôt sucré, il y avait de la couleur, il vous en fallait seulement un peu… et il est plus faible en alcool.» Ainsi, après les années 1950, ces grandes entreprises d'amaro étaient des incontournables de la culture américaine de la boisson, et quelques petites marques étaient disponibles sur des marchés de niche avec des communautés et des restaurants italiens.

Mais aujourd'hui, la culture amaro s'étend bien au-delà de Campari et Fernet-Branca, et bon nombre de ces petits producteurs d'amaro ont été popularisés ou nouvellement introduits aux États-Unis au cours des dernières années. Remerciez certaines des personnes qui consomment le plus d'amaro ces jours-ci: les barmans, qui ont redonné vie à la culture amaro avec la récente renaissance des cocktails.

'Fondamentalement, les barmans de cocktails qui entraient de plus en plus dans l'obscurité de l'ère pré-interdiction cocktails classiques essayaient de trouver les ingrédients énumérés dans n'importe quel vieux livre de cocktails poussiéreux sur lequel ils pourraient mettre la main », explique Lombardo. Et quels étaient beaucoup de ces ingrédients? Amaro, et pas seulement ceux largement disponibles. Ces barmans de cocktails, comme l'équipe derrière Milk + Honey, ont entrepris de traquer davantage de marques d'amaro, dont certaines devaient être nouvellement importées d'Italie et dont certaines s'étaient cachées à proximité depuis le début.

«Le plus drôle, c'est que beaucoup de ces amari étaient toujours disponibles dans des sauces rouges à l'ancienne, ils restaient simplement négligés sur le bar du fond à moins qu'un paisan du quartier OG ne vienne chercher à régler son estomac», note Lombardo. Une fois que ces nouveaux amari sont devenus plus répandus dans les bars à cocktails, d'autres professionnels des boissons ont eu plus d'occasions de les déguster, ce qui a suscité la curiosité.

«[L’industrie des boissons] est en quelque sorte une petite industrie, donc si quelqu'un s’intéresse vraiment à quelque chose… cela se répandra très rapidement», déclare O’Neal. Les programmes de boissons axés sur l'Italie, dont la plupart offraient déjà un ou deux amaro pour affirmer l'authenticité, pourraient ajouter de nombreuses sélections d'amaro maintenant disponibles pour constituer une liste complète, et même des spots non italiens ont commencé à offrir au moins quelques amari . Flash-forward plusieurs années à aujourd'hui, quand il est presque plus choquant de voir un programme de boissons de qualité sans amaro qu'avec, souvent avec plusieurs options.

Amaro selection at Italienne

De nombreux amari de niche comme Braulio n'ont été importés aux États-Unis que récemment

Appel des initiés

Mais l'amaro n'est pas seulement un aliment de base pour les sommeliers et les barmans dans un contexte professionnel, il est également personnel, les professionnels des boissons se tournant souvent vers l'amaro comme boisson de choix. Pourquoi cette boisson manifestement amère est-elle une boisson réconfortante incontournable?

«Lorsque Fernet a atteint son apogée récente en termes de popularité, il est devenu connu sous le nom de« poignée de main du barman », une… façon d'annoncer au bar que vous étiez de l'industrie sans vous vanter humblement de l'endroit où vous travailliez», dit Lombardo. Une partie du facteur amaro est la «crédibilité» qu'elle apporte - seuls les initiés connaissent et peuvent manipuler cette boisson.

Mais l'attrait de l'amaro est également intellectuel. Pour les professionnels de la boisson, l'amaro est un sujet fascinant à explorer, donc avec une multitude de nouvelles expressions disponibles pour le goût, la curiosité est à son comble. Tout comme les somms aiment devenir ringards sur les crus de Barolo ou les millésimes de Champagne, ils aiment aussi explorer non seulement les amari eux-mêmes, mais aussi ce qu'ils contiennent.

«Je pense que l'amaro est l'une des meilleures expressions du terroir que l'on trouve du côté des spiritueux», déclare Lombardo. «Les Amari sont traditionnellement fabriqués avec des herbes et des aromates de la région dans laquelle ils sont produits.» Par conséquent, s'il n'y a pas d'appellations pour amaro, chacune est une expression de sa place à travers les plantes qui la composent. O’Neal se développe davantage, notant que les amari du nord ont tendance à être fabriqués dans un style plus sec et plus alpin, avec des bords plus durs et plus d'herbes et d'écorces. Le sud de l'Italie compte plus d'agrumes et d'oliviers, de sorte que les amari ont tendance à avoir plus de saveurs de fruits et peuvent être plus sucrés, ce qui les rend plus faciles à boire. L’histoire aussi, qui se dégage des amari, les exemples du Frioul ont souvent plus de saveurs de cannelle et de muscade, en raison de l’histoire de Trieste en tant que port de commerce.

Le bar de l

Italienne propose entre 30 et 40 amari à un moment donné

L'amour des professionnels des boissons pour siroter de l'amaro avec désinvolture suscite une question de goût: ces sommeliers et barmans préfèrent-ils réellement des boissons plus amères? La réponse n’est pas aussi simple.

«Je pense que l'industrie en général est attirée par l'amaro en raison de ses saveurs intenses et de la profondeur de ses saveurs», déclare Stephanie Andrews, directrice du bar chez Billy Sunday à Chicago.

«Nous sommes plus disposés à essayer des choses», déclare O’Neal. «En même temps, nous travaillons beaucoup à entraîner notre palais à reconnaître différentes saveurs, aromatiques et corps.» Donc, de la même manière que les somms pourraient graviter vers le vin naturel funky ou aigre faim bière, ce n’est pas toujours que les professionnels des boissons préfèrent les boissons plus amères, mais qu’ils trouvent une stimulation en explorant leurs couches de saveurs et sont plus ouverts aux saveurs qui pourraient rebuter le goûteur occasionnel.

À ce stade, il y a quelque chose à propos de l'amaro qui plaît intrinsèquement aux professionnels des boissons, et cela vient probablement de l'amertume de la liqueur elle-même. Juste comme acidité est la clé de la qualité rafraîchissante d'un vin, l'amertume est la clé de la qualité rafraîchissante d'un amaro. Et après une longue journée de dégustation de nombreuses boissons différentes, la chose la plus attrayante pour un sommelier est une boisson rafraîchissante.

«C'est une sorte de nettoyant pour le palais, et à la fin d'un repas ou à la fin d'un quart de travail, l'amaro est probablement la chose la plus satisfaisante à avoir», dit O’Neal. «Réinitialisez votre palais et partez.»

Est-ce le point culminant de l'histoire d'amour de l'industrie des boissons avec amaro avant de passer à la prochaine boisson de quart à la mode? Les États-Unis ont-ils atteint une saturation totale en amaro? Il est prudent de dire que l’industrie de l’amaro a encore beaucoup à faire. Des expériences avec des amaro vieillis et des amaro américains cultivés dans le pays ont commencé à apparaître au cours des dernières années, ce n'est donc qu'une question de temps avant qu'il n'y ait encore plus de frontières amaro à explorer. Pour l'une des boissons alcoolisées les plus amères, ce fait est vraiment doux.