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Pourquoi vous devriez associer votre nourriture avec de la bière, pas du vin

steak à la bière

Depuis que j'ai commencé à écrire sur Bière , J'ai eu une devise: 'Il y a du bien vivre là où il y a de la bonne bière.' Ajoutez de la nourriture à l'équation et vous passez d'une vie agréable à une vie agréable.

La bière convient parfaitement à la nourriture en raison de la complexité de ses saveurs. Plus que jamais, il existe une synergie entre les mondes de la bière et de l’alimentation. Alors que le nombre de brasseries aux États-Unis dépasse tout juste la barre des 5000, les brasseurs produisent une gamme de bières délicieuses pour presque tous les types d'aliments. Et pour certains dans le monde de la bière artisanale, il est grand temps que les restaurateurs reconnaissent la polyvalence de la bière artisanale dans les accords mets.



«Chers restaurateurs, il est temps que votre menu présente la bière de la même manière que la nourriture et le vin», aime à dire Julia Herz, directrice du programme de bière artisanale à l'Association des brasseurs et certifiée Cicerone. Herz a écrit le livre sur les accords bières, littéralement. Elle a co-écrit «Beer Pairing: The Essential Guide from the Pairing Pros». Des classiques comme les côtes levées au barbecue avec la bière brune américaine aux allumettes inhabituelles comme le gâteau renversé à l'ananas et la bière pâle impériale indienne, le livre de Herz est une plongée profonde dans la science derrière chaque aspect du brassage et la façon dont les humains réagissent à la saveur.



Chaque amateur de bière a besoin de cet arôme de houblon Poster

Et il semble que les États-Unis commencent à suivre ses conseils. En mars 2016, près de la moitié des buveurs artisanaux déclaraient boire plus souvent des produits artisanaux avec de la nourriture qu'il y a quelques années. Ca a du sens. Les ventes annuelles de bière s'élèvent à 101,5 milliards de dollars, dont 19,6 milliards de dollars de petits brasseries artisanales américaines indépendantes. Les ventes de vins (37,5 milliards de dollars) et de spiritueux (69 milliards de dollars estimés) combiné dépasse à peine la vente de bière. Il y a là un potentiel indéniable.

En associant nourriture et bière, il existe des concepts basiques mais importants. Pour commencer, faites correspondre la force avec la force. Les aliments fortement aromatisés exigent des bières affirmées. J'ai trouvé que jumeler des céréales comme le riz sauvage ou la polenta avec des pilsners propres et croquants de style bohème ou des lagers ambrées américaines fait des merveilles. Les saveurs de céréales complémentaires équilibrent le houblon tout en restant léger en bouche. Sinon, si vous aimez les bières aigres et funky, essayez-les avec des viandes riches et des légumes-racines, comme le faux-filet grillé ou l'agneau. La combinaison de ces saveurs fait ressortir la saveur umami des deux. Même certains plats qui sont religieusement consommés avec du vin, comme le filet mignon au pinot noir ou le cabernet sauvignon, peuvent bénéficier d'un accord bière. Les stouts et les bières brunes sont suffisamment audacieuses pour accompagner la viande rôtie, faisant ressortir des saveurs que le vin ne ferait pas.



Briser ces règles est totalement OK, parfois même encouragé, dit Bill Sysak, ou «Dr. Bill ’à la communauté de la bière artisanale. Le Dr Bill est cofondateur et PDG de Wild Barrel Brewing Company et ancien ambassadeur de la bière artisanale chez Stone Brewing. Il est respecté dans le monde entier pour sa connaissance encyclopédique des styles de bière, des profils de saveur et de son expertise pour associer bière et nourriture. Le Dr Bill croit fermement à la créativité avec les associations. C'est après tout de la bière artisanale, une industrie composée de briseurs de règles. «Il ne s’agit pas vraiment de contraste et non de contraste», dit-il. «Parce que tous les accords ont vraiment des saveurs complémentaires et contrastées. Je pense que cela laisse vraiment les palais des gens guider. »

Wes Lieberher, le chef exécutif de Beer Belly dans le quartier de Koreatown à Los Angeles, est un autre briseur de règles. Si vous pensez qu’un bar à bière ne peut pas repousser les limites, vous n’avez pas essayé le poulpe braisé à la bière de Wes. Lorsque Lieberher écrit de nouveaux menus, c’est l’idée qui vient en premier, en gardant à l’esprit les palais des consommateurs. Mais lorsqu'il s'agit de couplage, il a tendance à expérimenter, en fonction de ce qui est disponible. En ce qui concerne les accords avec des plats plus légers, comme son fish and chips à la bière, Lieberher dit qu'il associera le plat avec une IPA plus houblonnée, plutôt qu'avec la pilsner plus légère utilisée dans le plat.

De plus en plus, les brasseurs, les restaurateurs et les chefs utilisent ce qui leur est disponible localement, en associant des ingrédients locaux avec des bières locales. «J'adore associer des crémeries du nord de la Californie, par exemple, aux brasseries du nord de la Californie», déclare Sysak. 'C'est tout simplement naturel.' Il est également très simple pour le consommateur de trouver ces deux entreprises localement dans leur région.



«Je pense que tout le mouvement de localisation n’est pas seulement lié à l’alimentation», reconnaît Herz. «C’est là que nous en avons pris conscience: un mouvement lent de la nourriture, de la ferme à la table, et maintenant c’est de la ferme au baril à exploiter! Et nous avons des brasseurs qui pensent comme des chefs. »

En recherchant de bons accords bières et mets, Herz recommande d'expérimenter et d'embrasser votre anarchiste intérieur. En d'autres termes, faites confiance à votre propre palais. «Nous ne sommes pas tous du même type de dégustation», dit-elle. «Et nous n’allons pas tous percevoir ce que nous goûtons comme étant le même. Donc, tout est question de voyage, d'expérimentation et de capacité à exprimer à vous-même ou aux autres ce que vous avez fait et ce que vous n'avez pas aimé. »