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Pourquoi vous ne goûterez jamais le whisky le plus innovant de Maker’s Mark

Les chips de pomme de terre BBQ ont été ma première pensée. Une note brûlante et mesquite, comme si vous sentiez l'air un soir d'été en banlieue quand tout le monde démarre ses grillades. C'était terreux et un peu de pin, mais la saveur en bouche était douce - caramel, caramel au beurre et juste un peu de cannelle brûlée. C'était l'un des plus uniques bourbons J'avais jamais rencontré.

Malheureusement, il ne sera jamais vendu au grand public. RP5 # 2, comme il est étiqueté en interne, est simplement un lot de test pour Marque du fabricant Private Select, un programme unique en son genre dans l'espoir de découvrir le potentiel futur du bois dans le whisky.



«Lorsque vous fabriquez un produit pendant 65 ans, c’est une nouvelle façon de penser les choses», déclare Jane Bowie, spécialiste de la maturation de la distillerie qui dirige le programme.



Comme le suggère Bowie, Maker’s Mark n’est peut-être pas la première distillerie à laquelle vous pensez en matière d’innovation. La plupart des buveurs de whisky respectent l'entreprise, qui a été fondée dans le Kentucky en 1958 et appartient maintenant à Beam Suntory, mais son emblématique, trempé de cire rouge , le bourbon phare du blé tendre rouge d'hiver a été son seul produit pendant plus d'un demi-siècle.

En 2010, cependant, Maker’s Mark a sorti Maker’s 46, un whisky qui président de longue date Bill Samuels, Jr. espérait consolider son héritage à l'approche de la retraite. En collaboration avec le fabricant de tonneaux Maker’s Mark, l’Independent Stave Company, les distillateurs ont développé de nouvelles techniques et technologies.



Ils ont placé des douves de chêne français dans ce que Bowie décrit comme un four à pizza industriel, puis les ont lentement et légèrement saisies à l'aide de la chaleur infrarouge. Ce processus a libéré une tonne de notes de caramel et de vanille dans le bois, tout en éliminant de nombreux tanins amers endémiques aux essences de bois. Dix de ces bâtons ont été placés sur un cerceau, plongés dans un tonneau de Maker's Mark de la force du fût, puis laissés pour «finir» le whisky pendant encore quelques mois. Le Maker's 46 aux saveurs riches a été un succès à la fois commercial et critique.

«Cela nous a appris que le bois est un ingrédient naturel si puissant», dit Bowie. L’équipe a pensé en elle-même: «Putain de merde, il y a toute cette saveur de chêne qui est encore inexploitée.» »

Forts du succès du Maker's 46, les distillateurs ont commencé à discuter des plans pour un programme plus large de finition du bois. Bowie et sa petite équipe ont commencé par se demander quelles saveurs et sensations de bois elles voulaient amplifier. Extraire la vanille semblait évident. Était-il possible d'obtenir plus de notes de fruits? Produire une plus grande sensation en bouche et une finition plus longue était également un souhait majeur.



'Pourriez-vous déconstruire Maker's, pourriez-vous créer des douves de chêne vierges qui conduisent le Maker's dans ces différents camps de saveurs?' Se demanda Bowie. «C'était même possible?

C'était le cas et, en 2014, Independent Stave avait présenté Maker’s Mark avec quelques dizaines de «saveurs» de portées différentes. La distillerie les a réduits à huit favoris. Avec un total de 10 portées de finition nécessaires par baril, quelqu'un s'est demandé avec désinvolture combien de combinaisons différentes seraient possibles. La réponse était 19 448. Beaucoup trop.

Le groupe a passé encore six mois à le réduire à quatre favoris pour rejoindre les 46 portées du Maker. Cela leur a donné 1 001 combinaisons possibles. Bowie affirme que son panel de dégustation de six personnes a goûté chacun d'entre eux, juste pour s'assurer que 'vous ne pouviez pas le foutre.'

Par «vous», elle désigne les acheteurs de barils privés, un public cible pour les spiritueux personnalisés. Les programmes de baril unique sont devenus un élément clé de la culture américaine du whisky au cours des dernières années. Aujourd'hui, toutes les grandes distilleries du Kentucky autorisent les bars, les restaurants, les détaillants et même certains groupes privés ou particuliers à acheter un baril entier de, disons, Quatre roses ou la réserve de Russell’s Wild Turkey. C'est un investissement important pour tout adepte: un baril de 53 gallons se décompose généralement en environ 150 à 225 bouteilles, en fonction de l'évaporation. Les barils privés de Four Roses, Wild Turkey et Maker’s Mark commencent à environ 7 500 $.

Maker’s Mark est actuellement la seule entreprise qui permet aux consommateurs d’acheter un produit qui, autrement, n’existe pas dans son portefeuille, un produit adapté aux goûts de cette personne. ('Fabriquez votre propre fabricant', proclame la distillerie dans son matériel promotionnel.)

Le premier liquide Private Select a été officiellement offert en novembre 2015 à certains détaillants du Kentucky et de l'Illinois. C’est là aussi que j’ai entendu parler du programme pour la première fois. Je vais être honnête: je pensais que cela ressemblait à un gadget. Et j'ai donc ignoré pas mal de courriels de l'équipe des relations publiques de la distillerie au cours de l'année qui a suivi, en les qualifiant de stratagème de marketing.

Quand j'ai enfin goûté aux cinq bourbons produits par les différentes portées, à l'été 2018, j'ai été époustouflé par leur diversité. En ajoutant simplement 10 portées différentes à des barils de Maker's Mark Cask Strength pendant seulement neuf semaines supplémentaires, les distillateurs ont créé une gamme incroyable de spiritueux. Si Maker's 46 visait à créer une finition bien équilibrée résistance du fût bourbon, les quatre autres portées étaient sur l'exagération de certaines saveurs et sensations.

La douille étiquetée «Baked American Pure 2» est à la vanille amplifiée jusqu'à 11. «Toasted French Spice» est des épices à pâtisserie incarnées. «Cuvée française poêlée» pourrait facilement être confondue avec Cognac , sec et épicé avec une énorme sensation en bouche, et riche mais étonnamment pas sombre en couleur. Le «moka français torréfié» a une finition massive - le goût du chocolat, du café et des amandes persiste dans votre gorge pendant quelques minutes après l'avoir siroté.

Des bars et restaurants ambitieux ont commencé à utiliser le programme pour personnaliser les spiritueux de leurs cocktails signature. Le bar à cocktails d'avant-garde The Aviary, par exemple, qui a des emplacements à New York et à Chicago, a sélectionné une combinaison de barres qui, selon lui, induisait des notes proéminentes de cannelle et de chocolat - parfait pour le cocktail Cloche Encounters à la cannelle et au moka-chai-thé. . À Nashville, le restaurant Henley a choisi une combinaison de douilles plus sucrée spécialement conçue pour leur maison Manhattan .

D'autres points de vente servent leurs spiritueux spécialisés pur. La bouteille Private Select est complètement différente de la bouteille standard de Maker’s Mark, et se distingue sur les étagères et les bars arrière dans des établissements tonneux comme Dumbo House, un club privé de Brooklyn.

«Ce que nous avons appris au cours des cinq dernières années, sainte vache, nous allons ouvrir la boîte de Pandore et voir où nous allons», dit Bowie. Elle a testé plus de 500 expériences de portées différentes depuis qu'elle a choisi ces cinq premières.

Pour créer autant d'options différentes, Independent Stave a dû développer de nouvelles techniques du bois et tester de nombreuses méthodes de cuisson. chêne génère des saveurs différentes à des moments et à des températures différents. L’une des nouvelles techniques que j’ai pu apprendre comprend la forme spécifique des douelles de la cuvée française poêlée. Ils ressemblent à des croustilles ébouriffées, ce qui leur donne 22 fois plus de surface qu'une douelle typique.

Cependant, la plupart des autres techniques restent un secret, même pour Maker’s Mark. L'entreprise ne sait pas exactement comment Independent Stave crée chaque portée, ni quelle essence de chêne est spécifiquement utilisée. Bien que Bowie ne divulgue pas les innombrables façons, parfois exclusives, de Maker’s Mark et Independent Stave de traiter leur bois, elle offre une analogie utile.

«Pensez au nombre de façons différentes de cuisiner un steak», dit-elle. «Convection, vous pouvez griller ou saisir. Faire bouillir doucement ou sous-vide. Pensez même au ceviche - pensez à la façon dont les chefs utilisent l'acide pour décomposer et modifier la composition chimique du poisson. La façon dont vous traitez l'ingrédient brut est donc tout aussi importante que la façon dont vous la faites cuire. '

Bien entendu, si quelque 500 nouvelles portées ont déjà été créées, environ 495 n'ont jamais été mises à la disposition du public. (Comme ce RP5 # 2 que j'ai goûté en 2018.) Maker’s Mark a passé trois ans à essayer de développer une meilleure portée de moka français torréfié. J'ai récemment goûté deux tentatives. L'un des bourbons résultants évoquait un whisky épicé de Noël - il aurait parfaitement fonctionné dans un Lait de poule . L'autre était tellement fumé que je n'aurais pas été surpris s'il s'agissait de single malt. J'ai apprécié les deux, mais Bowie et son panel ne l'ont pas fait. Aucune des deux portées ne rejoindra jamais le programme Private Select ou arrivera sur le marché.

Cependant, il y a eu une réussite récente de ces essais en cours. Bowie et son équipe ont utilisé une portée appelée Seared Bu 1-3 pour tenter de faire une «meilleure» cuvée française poêlée, une avec une énorme sensation en bouche et des notes sucrées de caramel au beurre et de pudding au pain. Bien que techniquement la portée «marchait» et que le bourbon résultant était incroyable, ils craignaient que l'esprit ne joue pas bien avec les autres.

«Vous commencez à le mélanger avec d'autres portées - oh, non! - c'était horrible, c'était un tyran, ça étouffait les autres bâtons », dit Bowie, ce qui signifie que ses notes de saveur dominaient complètement. «Deux torts font parfois un droit et deux droits parfois font un mal. Tout le monde a adoré Bu, mais cela ne fonctionne pas dans ce but, il faut donc y aller. '

Pourtant, comme il était si bon, Maker’s Mark ne voulait pas le garder entièrement hors du marché parmi les autres bouteilles étiquetées à la main qui bordaient le bureau de Bowie. La société en a donc sorti 1400 bouteilles de 375 millilitres dans sa boutique de souvenirs de Loretto, dans le Kentucky, en avril 2019, elle s'est vendue en deux jours. C'est une avenue de vente pour une portée singulière que vous pourriez commencer à voir plus à l'avenir.

D'ici là, Bowie et son équipe et Independent Stave continueront à mener des expériences sur le bois, essayant d'amplifier les saveurs du bourbon. Les portées seront retravaillées, d'autres évolueront et de nouvelles saveurs seront recherchées. Et le programme continuera à créer beaucoup d'autres bourbons qui ont le goût de guimauves ou de barbe à papa ou, oui, de croustilles au mesquite - et que la plupart d'entre nous ne goûteront probablement jamais.

«À présent, nous comprenons quelles saveurs naturelles vous pouvez obtenir du bois», dit Bowie. 'Ce que nous ne savons toujours pas, c'est jusqu'où vous pouvez aller.'