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La fermentation sauvage est la technique la plus sexy et la moins comprise en vinification

C’est l’un des domaines les plus conflictuels de la vinification. La fermentation, par des levures sauvages ou industrielles, est devenue synonyme de bataille entre tout ce qui est naturel, et la commodité et la cohérence de la machination artificielle. Si le vin naturel risque de devenir un train en fuite , alors la fermentation sauvage est un drapeau que vous agitez en passant.

Pour certains, l'idée d'utiliser des cultures de levures «industrielles» pour fermenter le vin est le summum de la simulation. Ils affirment que l'ajout de ces levures, délibérément sélectionnées pour donner au vin les saveurs désirées, est une trahison du concept de terroir - le concept selon lequel les vins doivent goûter à l'endroit où les raisins sont cultivés.

D'autres affirment que les risques encourus en permettant aux levures «naturelles» de réaliser le ferment sont inacceptables et peuvent conduire à des vins défectueux ou bizarres. Ils méprisent l'idée que les levures indigènes font partie du terroir, arguant que la plupart des ferments sauvages sont réalisés par des souches commerciales résidant dans la cave, après, c'est-à-dire que les levures d'altération sauvages présentes sur les raisins ont eu quelques jours pour causer des ravages dans les ferments.



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

Qui a raison?



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On oublie parfois ça, comme du fromage , le vin est un produit microbiologique. Les raisins obtiennent toute la gloire, mais ce n’est pas très juste.

Le vin est un produit de fermentation, le processus par lequel les levures transforment le sucre en alcool afin de produire de l'énergie . Ensuite, il y a une deuxième fermentation bactérienne, appelée fermentation malolactique, dans la plupart des vins. Cela ajuste leur acidité et les rend plus stables.

Les levures sont minuscules. Nous ne pouvons pas les voir, et la seule preuve de leur activité est un flux constant de petites bulles de dioxyde de carbone remontant à la surface du jus de raisin en fermentation. Mais ce qu'ils font est étonnant: ils transforment un simple jus de raisin au goût sucré en quelque chose de beaucoup plus complexe - un liquide qui a le potentiel d'être profond et qui, avec sa teneur en alcool, a des pouvoirs de transformation.



Depuis la création du vin, il y a environ 8 000 ans, jusqu'à ce que Louis Pasteur prouve l'existence et l'importance des levures, en 1863, la transformation du jus de raisin en vin est un processus mystérieux.

Les raisins fraîchement récoltés contiennent à peu près tout ce qui est nécessaire pour faire du vin. Ils contiennent suffisamment de sucre pour que les levures produisent suffisamment d'alcool pour maintenir le vin stable et suffisamment d'acidité pour lui donner un goût frais et le conserver. Les raisins rouges ont tanins dans leurs peaux qui contribuent à rendre le vin plus robuste et, peut-être surtout, les grappes récoltées ont également un inoculum naturel de levures sauvages qui effectuent la fermentation nécessaire. Tout ce que les humains doivent faire, c'est écraser les raisins et faire avancer les choses.

Pendant une grande partie de l’histoire du vin, rien n’a été ajouté, à part un peu de dioxyde de soufre (créé en brûlant une mèche de soufre dans le récipient de fermentation ou de stockage, généralement un baril). Les fermentations ont été effectuées en utilisant la levure contenue dans les raisins.

wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur

Jusqu'à ce que Louis Pasteur prouve l'existence et l'importance des levures, la transformation du jus de raisin en vin était un processus mystérieux.

C'était jusque dans les années 1960. Au milieu du siècle dernier, des souches de levure de culture séchées ont commencé à être vendues en paquets. C'est à ce moment que l'histoire de la levure commence à devenir un peu controversée.

Les levures séchées actives, une modernisation du milieu du siècle des cultures de levures pures du XIXe siècle, ont décollé peu de temps après, en particulier chez les vignerons du Nouveau Monde. Ils ont pris beaucoup de risques hors de la fermentation et, dans le Nouveau Monde, où la production de vin s'accélérait, la demande était pour des vins fruités propres et attrayants. Les levures commerciales ont promis aux vignerons une voie beaucoup plus claire pour atteindre cet objectif que de compter uniquement sur le raisin.

Si vous lisez le catalogue d'un producteur de levure actuel, vous serez surpris par la variété de levures proposées et les promesses de saveur qu'elles font. Vous voulez un vin rouge floral et fruité aux cerises exotiques? Cette souche de levure peut orienter le vin de cette façon. Envie d'un Sauvignon Blanc exotique avec un gros nez de fleur de sureau et de fruit de la passion? Il y a une tension pour cela aussi.

Une autre chose que ces levures offrent est la sécurité. Vous voulez éviter un ferment bloqué avec un vin potentiellement riche en alcool? Ou une levure qui réussira la fermentation à très basse température (préférée des vignerons qui veulent des blancs trop croquants et fruités)? Ou une souche qui produit de faibles niveaux de sulfures, ou une acidité volatile? Tout cela existe.

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Mais tout est cyclique. À partir du début des années 1990, les ferments sauvages ou indigènes étaient suffisamment rares pour que certains producteurs de vin du Nouveau Monde les utilisent comme stratégie de commercialisation. Ils ont qualifié leurs gammes de «ferment sauvage», expliquant que c'était une façon particulièrement funky et vivante de faire du vin. Dans une grande cave, les plus courageux risqueraient quelques rares barriques au péril potentiel des ferments sauvages.

Maintenant, dans le Nouveau Monde, de plus en plus de producteurs ont la confiance nécessaire pour voir ce que leurs populations de levures indigènes peuvent faire. Même cela est controversé.

Que se passe-t-il lors d'une fermentation sauvage? Les levures sont présentes sur les raisins lorsqu'ils entrent dans la cave, mais la plupart de ces levures sont ce que l'on appelle des non-Saccharomyces, ou levures sauvages.

Saccharomyces cerevisiae , d'autre part, est la principale levure alcoolique utilisée pour compléter la fermentation dans le vin. (C'est aussi la levure utilisée par boulangers .) Saccharomyces cerevisiae est naturellement présent dans le vignoble, mais il peut être difficile à trouver sur les raisins - au point que, jusqu'à récemment, certaines personnes pensaient que cette levure était d'origine humaine. Leur théorie: qu'elle avait évolué en conjonction avec les activités humaines de boulangerie et de brassage, tout comme les céréales modernes ont été si fortement sélectionnées en agriculture qu'elles ont peu de ressemblance avec les herbes sauvages ancestrales dont elles sont issues. Mais avec les techniques moléculaires modernes, il est possible de montrer qu’elles existent dans l’environnement du vignoble.

Pour les premiers jours de fermentation, c’est l’espèce sauvage non-Saccharomyces la plus dominante qui domine. C'est le cœur du ferment sauvage: les levures produisent des composés aromatiques et des textures intéressantes, et commencent le travail de transformation du sucre en alcool. Mais ils ne sont pas capables de tolérer des niveaux élevés d'alcool, et au moment où les niveaux grimpent jusqu'à environ 4%, la plupart d'entre eux meurent, laissant la voie libre aux petites populations de Saccharomyces cerevisiae pour commencer à faire leur travail. Ils prennent le relais et finissent.

Bien sûr, comme ce processus est naturel, il est possible que les levures et les bactéries indésirables produisent des arômes déplacés. Ce risque peut être atténué en ajoutant un peu de dioxyde de soufre, le conservateur de vin presque universellement utilisé, aux raisins à la réception, ou en s'assurant que les raisins qui entrent en cuve sont en très bon état.

Les avantages des ferments sauvages sont que les vins qui en résultent ont souvent un texture plus intéressante et saveurs plus complexes . Cela les rend particulièrement attrayants pour les vignerons.

De plus, il y a un argument à faire valoir que les espèces de levure font partie du terroir d'un vin. Des travaux récents utilisant des empreintes ADN ont prouvé que la fermentation alcoolique lors de la vinification est généralement réalisée par des souches de Saccharomyces cerevisiae présentes dans le vignoble et propres à chaque région. Les levures sont locales à la région viticole et peuvent aider à transmettre un sentiment d'appartenance au vin au sens strict et littéral.

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Mais avant de nous laisser emporter par les ferments sauvages, jetons un œil plus nuancé sur les levures. Alors que les catalogues des sociétés de levure affirment que leurs produits peuvent changer la saveur du vin, il convient de rappeler que la plupart des levures sont sélectionnées dans la nature: elles sont isolées des ferments avec des résultats souhaitables, puis cultivées et lyophilisées, tout comme un agriculteur pourrait économiser. graine d'un an pour semer la saison suivante.

Dans certains cas, les vignerons choisissent d'utiliser des levures de culture car elles ont un impact neutre sur le vin et permettent des résultats cohérents. Un vigneron avec qui j'ai parlé dans la Loire travaillait très naturellement et voulait que ses vins reflètent ses terroirs caractéristiques. Il a constaté que les ferments sauvages aboutissaient à des vins assez différents chaque année et qui ne montraient pas les différences de site qu'il tenait tellement à exprimer ses vins, alors il inocule.

Le monde du vin est rarement complètement noir et blanc, et le sujet des levures sauvages par rapport aux levures de culture illustre bien cela. Les levures, cultivées et naturelles, font partie de la boîte à outils de vinification, et il appartient à chaque vigneron de décider ce qui correspond le mieux à ses intentions.

Je suis heureux que les fermentations sauvages soient plus courantes de nos jours et qu’il existe un lien entre les organismes qui effectuent ces fermentations et le vignoble. Mais je suis également reconnaissant pour le travail microbiologique sophistiqué effectué par les chercheurs sur les levures, qui ont abouti à des produits intéressants, tels que des souches de levure de spécialité et même des levures de culture non Saccharomyces pour ceux qui veulent un caractère de ferment sauvage sans risque. Les deux sont nécessaires et entre de bonnes mains peuvent aider à faire des vins plus intéressants. Dans ce genre de combat, nous gagnons tous.