Una vez, el olfato y el gusto dictaban si le gustaba un vino. Pero con los consumidores que prefieren cada vez más los tintos más oscuros y los blancos más pálidos, SARAH JANE EVANS MW encuentra un revuelo en la bodega
Lástima de los pobres catadores de vino.
Es un gran esfuerzo encontrar la palabra exacta para describir el vino tinto que tienen frente a ellos, una lucha entre granate, rubí, púrpura, azul, langosta, y distinguirlo con sensatez del
siguiente en la alineación. Sin embargo, después de todo eso, el 99,9% de las notas de cata publicadas nunca hacen referencia al color.
El espacio disponible se entrega al aroma y al paladar.
Sin embargo, todo estudiante de vino aprende desde el principio que una buena nota de cata comienza describiendo sistemáticamente cómo se ve el vino.
Luchamos por las gradaciones de 'verde', 'blanco agua', 'prímula', 'oro pálido', 'oro claro', 'ámbar' y la profundidad del borde acuoso. Usar esta rutina de degustación precisa y completa es esencial: las ferias de vinos y los concursos siempre requieren una marca para el color, pero no hay duda de que es frustrante para el escritor cuando el editor posteriormente corta
ese adjetivo cuidadosamente seleccionado.
¿Por qué, entonces, algún catador se molesta en comentar sobre el color? Después de todo, como señaló enérgicamente un minorista, 'Aparte de decidirse por el tinto o el blanco, nadie compró nunca un vino debido a su color'.
Eso es especialmente cierto si está oculto a la vista en una botella marrón o verde. Sin embargo, una vez abierta la botella y vertido el vino, parece que el color refuerza nuestra buena o mala opinión del vino, aunque las opiniones puedan ser contradictorias.
En la bodega comercial del Instituto de Investigación Geisenheim de Alemania, los científicos descubrieron que los consumidores tenían puntos de vista opuestos sobre su Pinot Noir. 'Algunos se quejaron de que estaba demasiado pálido', dice la profesora Monica Christmann, 'mientras que otros dijeron:' Por fin hemos encontrado un Pinot Noir típico '.
Cuando siguieron esto con una prueba y sirvieron vino idéntico de diferentes botellas, descubrieron que los consumidores preferían el vino que había sido coloreado artificialmente de un rojo más intenso. Esto, a pesar de que la profundidad del color no se correlaciona con la fuerza del alcohol.
Syrah, con frecuencia de un rojo oscuro intenso y brillante, es un ejemplo de ello.
Otro, aunque quizás más extremo, es el rojo Vinho Verde, que tiene mucho color pero es ligero en alcohol.
En el Valle de Columbia del estado de Washington, Bob Betz MW de Betz Family Winery ha estudiado las respuestas de los clientes: 'La mayoría de los consumidores quieren un vino tinto que tenga un tono profundo. Invertimos una gran cantidad de nuestros recursos psíquicos y físicos para lograr un color negro intenso de rojo a violeta '.
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No es solo para los consumidores lo que importa el color.
Michael Silacci, enólogo jefe de Opus One, destaca: “El color es importante y no lo doy por sentado. Es una de las variables a las que presto atención a la hora de conocer un nuevo viñedo '.
Entonces, ¿de dónde viene el color?
Un vino blanco puede elaborarse con uva blanca (en realidad, de color amarillo, rosa o ámbar), pero también con una negra. El ejemplo clásico es el champán, donde todos, excepto el blanc de blancs, se elaboran parcial o totalmente con uvas negras.
Los vinos tintos solo pueden elaborarse con uvas negras. El color está en las pieles. Solo un
pocas variedades tienen pulpa coloreada. Estos, como Alicante Bouschet, se conocen como
teinturiers - 'tintoreros' - por la forma en que se pueden utilizar para realzar el color.
Contacto cercano
El buen color, como aroma, madurez y taninos, comienza con el trabajo en el viñedo.
En Burdeos, el gerente de la finca de Dourthe, Frédéric Bonnaffous, destaca la minuciosa actividad, destacando que el proceso comienza con el emparejamiento de las variedades de uva y los portainjertos con el suelo, y también, en el caso de los tintos, 'adaptando la vid al agua disponible, lo que en
algún punto influye en el proceso de maduración de la uva y, como consecuencia, en la
síntesis de los componentes del color ».
Una vez en la bodega, el color, como el aroma, se extrae controlando el tiempo que el jugo está en contacto con los hollejos antes de que comience la fermentación alcohólica (a menudo denominado 'remojo en frío'). La extracción puede mejorarse con calor y moviendo el líquido y las pieles.
Los maestros en el arte de la extracción rápida de color son los productores de Oporto que deben obtener todo el color que puedan antes de detener el proceso de fermentación a mitad de camino, mediante la fortificación. Adrian Bridge, MD de Fladgate Partnership, está interesado en el color.
'Es fundamental para nosotros', dice. “Cuando solo tienes tres días de contacto con la piel, es una preocupación. Por eso seguimos pisando las uvas '.
En otras partes del mundo del vino tinto, los productores usan un lenguaje similar al boxeo, desde remontados hasta golpes de gracia, para describir los vigorosos procesos que apuntan a obtener el mismo efecto. Este proceso de extracción no solo tiene como objetivo un atractivo color rojo.
El punto es que una vez que las antocianinas comiencen a reaccionar con los taninos (en los tallos, las semillas, las barricas de roble), se comenzarán a formar 'cadenas' estables para fijar el color. 'La forma geek de ver esto es que las antocianinas son manchas púrpura / magenta / azul que
se expresan más temprano en la fermentación y son de corta duración ”, dice Betz.
“Los taninos son pigmentos más rojos y, por lo general, los hollejos los liberan a lo largo de la fermentación. Un vínculo entre las antocianinas y los taninos es esencial para obtener un gran color '.
Es por eso que algunos enólogos agregan taninos (extraídos de uvas o castañas) a
asegúrese de que tenga lugar la polimerización.
La profundidad y el estilo del color se ven afectados por una serie de variables: la variedad, la edad y exposición de la vid, el viñedo, la vendimia. El estado de las uvas marca la diferencia: los vinos de uvas podridas noblemente tienen un maravilloso tono dorado, los vinos con un pH bajo (una alta acidez natural) serán más brillantes y tendrán más notas azules.
El enólogo puede ayudar al proceso agregando enzimas al comienzo de la fermentación para ayudar a liberar el color de las pieles. Agregar dióxido de azufre al jugo como parte del proceso de elaboración del vino también tiene el efecto secundario de ayudar a la extracción del color.
Tradiciones y tendencias
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Antes de que esta discusión de los procesos se vuelva demasiado técnica, deje que un productor biodinámico agregue algo de poesía a los procedimientos.
Nuno Araújo de Quinta da Covela exclama cuando se le pregunta si piensa en el color: “¡No! No me preocupa el barniz de un cuadro. Me preocupa la pintura en sí.
La naturaleza te dice el color correcto '.
Aunque sí admite que en sus blancos y rosados sí se cuida de evitar la oxidación.
Toda esta charla europea sobre el color sorprende a Peter Schulz de Turkey Flat en el valle de Barossa. “En Australia no nos falta color. Obtenemos todo nuestro color en las primeras 48 horas '. Schulz también tiene su propio giro en una vieja tradición: la co-fermentación.
En los viejos tiempos, co-fermentar Syrah con Viognier era un hábito natural en un viñedo mixto. El beneficio fue que ayudó a fijar el color del vino, y solo un poco de Viognier le dio un perfume embriagador.
La práctica se ha revivido hoy. El color puede ser vibrante y brillante, pero el vino es demasiado dulce y alcohólico. Su Turkey Flat Shiraz se co-fermenta con un poco de Marsanne pero 'no lo declaramos en la botella'.
En Clare Valley, Adam Eggins, enólogo jefe de Wakefield, está de acuerdo sobre los tintos: “Generalmente, nuestros colores de vino tinto son muy fuertes, los vinos blancos son más difíciles de manejar. Pinot Gris y Gewurztraminer puede ser fascinante para trabajar, ya que Gris quiere ponerse gris o, más concretamente, piel de cebolla, y Gewurz tiene la costumbre de ponerse rosa, aunque sea temporalmente '.
Cuando se trata de vinos blancos, la atención se centra en cuánto tiempo pasa el jugo en contacto con los hollejos y con el oxígeno. Las lías (las levaduras gastadas) también tienen un papel que desempeñar, ya que un vino blanco se puede pulir y aclarar con el tiempo que se pasa reposando sobre sus lías.
Jerez, la región de elaboración de Jerez, ha elaborado tradicionalmente vinos en un arco iris de colores. Pero hoy los productores de Manzanilla y Fino se enfrentan a una demanda de vinos cada vez más pálidos. Javier Hidalgo habla sobre los bebedores de manzanilla de Sevilla que insisten en waterywhite
vinos.
En Sevilla, como en San Francisco y Southend, la moda juega un papel importante.
Los vinos blancos en general son cada vez más pálidos: los Chardonnays más limón, los Riesling más verdes. Los consumidores han llegado a querer un roble menos obvio y asocian los vinos dorados con el roble o con una madurez excesiva.
Los rosados comerciales pueden ser más oscuros que muchos tintos claros, mientras que los vinos tintos
volviéndose negro. Michael Silacci es un observador irónico de la tendencia: 'He descubierto que los enólogos,
especialmente los que elaboran vinos tintos, tienen un poco de complejidad si sus vinos no tienen una buena intensidad de color y tonalidad '.
Peter Finlayson de Bouchard Finlayson en Sudáfrica se siente fuertemente acerca de esta pérdida progresiva de colores más claros, y está de acuerdo con Christian Moueix de Château Pétrus, quien dijo el año pasado (Decanter, abril de 2008): 'Los vinos negros se han convertido en furor durante los últimos 20 años. años, prefiero que los vinos sean tintos.
Ambos hombres se sentirán decepcionados, ya que la moda sigue siendo la de los vinos oscuros y brillantes. En Portugal, Bridge tiene sus propias batallas para luchar por el color. “Nuestros Tawnies se añejan en Vila Nova de Gaia. Como resultado, nuestro niño de 10 años será más oscuro que uno envejecido en el Duero '.
Aquellos que necesitan ajustar el color de sus vinos corren el riesgo de comprometer la calidad. En Jerez, por ejemplo, los productores de Fino y Manzanilla pueden recurrir al carbón para quitar el color a sus vinos.
El carbón, al igual que la filtración, es un proceso que proyecta una sombra sobre la copa reluciente de un buen vino. Sin duda, es un tratamiento enérgico y disminuye la belleza y textura de un buen jerez.
Si quieres encontrar el sabor más pleno y el color más profundo que lo acompaña, sigue el consejo de Hidalgo: 'Mi abuelo se bebía una manzanilla de ocho a 12 años que iba camino de ser un amontillado'.
Obtén el mismo efecto hoy con una Manzanilla pasada. No es demasiado simplista decir que el color es más de lo que parece.
Afortunadamente, hay personas que están dispuestas a dejarlo de lado. El maestro sommelier Ronan Sayburn del restaurante Greenhouse de Londres puede conquistar a cualquier cliente. 'El color del vino no es el problema, es el sabor', dice. 'Es posible educar a las personas para que disfruten de vinos con un color muy pálido, como Grenache Gris, Tiburon y Cinsault'.
En Austria, mientras tanto, Willi Brundlmayer ofrece la sonrisa beatífica de un hombre despreocupado por
modas en color: “Si el vino es auténtico, puede ser diferente y aun así ser bueno. Un gran vino siempre encontrará un consumidor '.
Escrito por Sarah Jane Evans
