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Les vignerons doivent penser grand au lieu de courir après les tendances en cave

Il y a dix ans, si vous voyagiez dans une région viticole et visitiez ses caves, vous trouverez probablement une salle à tonneaux pleine de petits Barils en chêne .

Pas plus. Maintenant, vous trouverez ces petits fûts de chêne, appelés barriques , aux côtés d'une variété d'autres. Même les caves les plus traditionnelles peuvent également contenir un œuf en béton ou deux, ou un tonneau de 1000 litres ou trois. Dans certains coins du monde viticole, des professeurs de céramique devenus vignerons créent des amphores en terre cuite sur mesure et les vendent à d'autres vignerons.



En d'autres termes, des formes alternatives de elevage reviennent en faveur - et rapidement. Le terme français pour «élever» ou vieillir le vin, elevage est devenu un problème d'actualité. Les vignerons qui ont abandonné les barriques de grand format il y a 15 ou 20 ans se bousculent pour revenir en arrière. Certains se disputent avec leurs comptables pour mettre en service un tout nouveau parc d'équipements vieillissants. Et ceux qui se sont tenus fermement à leurs fûts de chêne d'origine de 1000 litres célèbrent tranquillement (ou pas si tranquillement) leur triomphe.



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

Le fait est que cette question n’est pas seulement une question de vignerons modernes qui redécouvrent les grands fûts d’antan. Les complexités de elevage englobent aujourd'hui le goût, la tradition et, en fin de compte, les dangers de chasser les tendances dans la cave.

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Les barils sont de belles choses. Construits à partir de douves de chêne pliées par la chaleur et fixées en place avec des cerceaux métalliques, ils n'ont pas été expressément créés pour le stockage du vin pendant de nombreuses années, les fûts étaient simplement le moyen par défaut de stocker et de transporter des liquides.

L'heureuse coïncidence est que le bois chauffé donne une saveur agréable au vin à l'intérieur. Avec un mélange judicieux de bois neuf et ancien, les vignerons peuvent ajouter juste la bonne quantité de structure, de tanins et de saveur pour correspondre à leurs styles de vin. Mais l'aspect le plus important des barils est qu'ils permettent la micro-oxygénation. Permettre à une très petite quantité d'oxygène d'atteindre le vin en lui permet de se développer de manière intéressante et bénéfique.

Ces dernières années, la taille de fût la plus courante est devenue ces petites barriques de chêne, qui ne contiennent que 225 à 228 litres. Leur taille les rend faciles à manipuler en cave et, à l'état neuf, ils peuvent leur conférer un caractère nettement boisé. Ils peuvent également ajouter de la structure et ajuster la couleur du vin rouge. Parce qu'ils étaient historiquement utilisés dans Bordeaux et Bourgogne , quelques Nouveau (et ancien) monde les producteurs les ont adoptées à tort dans l'espoir de créer des vins de classe mondiale similaires.



Barolo

Le Piémont italien abrite le Barolo, un vin de renommée mondiale avec une relation compliquée avec l'élévation. Crédit photo: elioaltare.com

Au centre de toute conversation sur elevage et la controverse ment Barolo . L'un des vins rouges les plus célèbres du monde, Barolo est originaire du Piémont, en Italie, une région presque incroyablement belle de collines vallonnées de Nebbiolo les raisins.

Historiquement, Barolo a été vieilli pendant des décennies dans des récipients en chêne de 1000 litres, appelés barils en italien. (En France, on les appelle foudres , et en Allemagne fuders .) Les Barolos traditionnels qui sont sortis de ces barils étaient d'une couleur rouge clair, acide , et hautement tannique .

À la fin des années 1980, une nouvelle génération de producteurs du Piémont et de toute l'Europe a voulu renverser les précédents restrictifs de leurs parents, grands-parents et arrière-grands-parents. Ces modernistes ont choisi plus tard, ont baissé les rendements, ont travaillé plus proprement et, peut-être le plus important, ont emmené les tronçonneuses aux générations précédentes » foudres et barils . (En fait, c'était le seul moyen de les faire sortir des caves, mais cela a certainement fait une déclaration dramatique de violence culturelle aux yeux des traditionalistes.)

Elio Altare, l'un des vignerons modernistes du Barolo, a affirmé que depuis que les grands vins du monde (à savoir ceux de Bourgogne et de Bordeaux) étaient élevés en barriques , le sien le serait aussi. Le fait que son vin soit du Barolo, et traditionnellement ne goûte pas comme ces autres vins, n’était pas un problème pour lui.

Ces nouveaux Barolos avaient une couleur rouge plus foncée, un caractère boisé prononcé, des fruits sucrés et des tanins beaucoup plus doux et plus abordables. Les collectionneurs américains qui avaient déjà eu du mal avec le Barolo traditionnel ont lancé ces nouvelles versions. Ils ont été stimulés par l'appui enthousiaste des critiques.

Jusqu'où nous sommes venus. Aujourd'hui, les buveurs de vin avertis rejettent l'adhésion aveugle de leurs parents aux scores des critiques. Et ces vins concentrés, doux et fruités au boisé généreux? Ils sont mis de côté pour des vins aux saveurs et à l'authenticité locales. Chêne neuf barriques sont maintenant considérés comme des imposteurs parmi les vignerons italiens et ceux qui n'ont jamais changé sont célébrés comme les producteurs vedettes qu'ils ont toujours été, bien avant que cette bêtise de petit chêne ne gâche les choses.

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Il est facile de regarder une région comme Barolo ou le elevage conversation en général, comme un cas simple de recherche de tendances. Mais ce simple récit ne raconte pas toute l’histoire. Oui, les producteurs s'éloignent des petits fûts de chêne, mais, pour beaucoup, ce changement concerne davantage l'individualité que le retour aux sources.

Des fûts de grand format, des amphores en terre cuite et des œufs en béton ont du sens pour les vignerons. L’impression du petit chêne sur la saveur peut détourner l’attention de la vraie nature d’un vin, assombrir sa couleur, peaufiner sa saveur et adoucir sa structure, comme un maquillage mal appliqué. Le grand chêne, par contre, expose le vin à de minuscules quantités d'oxygène de manière lente et régulière, et le bois donne peu de saveur.

Les œufs en béton sont populaires car leur forme affecte positivement la dynamique des fluides de fermentation, maintenant les cellules de levure en suspension dans le vin. Ils fournissent également des effets isolants qui maintiennent une température de fermentation constante.

La terre cuite est en vogue en raison de la façon dont l'argile transmet l'oxygène et, dans certains cas, elle ajoute une saveur subtile au vin. (Les effets exacts dépendent de la température de cuisson.) Les amphores se présentent également sous différentes formes. En Géorgie, ils sont appelés qvevri et sont enfoncés dans le sol. En règle générale, les raisins - rouges et blancs - sont fermentés dans le qvevri et laissés sur leur peau pendant six mois, résultant en des vins distinctifs. Ce processus est en place depuis des milliers d'années, donnant à ces vins et vignerons un réel lien avec l'histoire.

Vue

La quête de modernisation est lourde pour de nombreux vignerons. Crédit photo: elioaltare.com

Alberto Antinori, le vigneron conseil pour Détraqué , un producteur de la vallée de l'Okanagan en Colombie-Britannique, au Canada, évite le chêne neuf pour des rangées après rangées d'œufs en béton. Le béton fait ressortir le meilleur de ses vignobles, estime-t-il. Beaucoup d'étiquettes de ces vins portent le slogan «Élevé dans le béton».

Dans McLaren Vale d'Australie, Brad Hickey de Exploitation viticole Brash Higgins a une ferme d'amphores - une gamme de récipients en argile produisant des vins intéressants. C'est une torsion sur les rangées de réservoirs en acier inoxydable connus sous le nom de «fermes de réservoirs» dans le monde du vin.

Andrew et Annedria Beckham, dans la vallée de Willamette, dans l’Oregon, font mûrir leur Domaine Beckham des vins en amphores en terre cuite élaborés par Andrew, professeur de céramique. Andrew a depuis acheté une plate-forme commerciale et a commencé à commercialiser ses amphores en terre cuite, tinajas , et qvevri . Ils se révèlent très appréciés des autres vignerons.

Même les vignerons de Ye Olde Champagne ont expérimenté des alternatives elevage . Rodolphe Peters, du célèbre producteur Champagne Pierre Peters , utilise un mélange d'acier inoxydable, d'oeuf en béton et de gros chêne pour ses vins de réserve. Tous ont un goût assez différent, et je dirais que le béton est le plus intéressant. Anselme Selosse utilise des amphores en terre cuite dans sa cave pour la fermentation des vins de base. Et Benoit Tarlant conserve quelques vins de base dans des sphères cylindriques en céramique appelées Clayvers .

Marcel Papa, chef vigneron de Marques de Casa Concha , une cave Maipo appartenant au géant chilien Concha y Toro , a changé le style de son label au cours des cinq dernières années. Il a troqué le petit chêne de sa cave contre l’italien barils (autant que les comptables le lui permettront), et cueillette plus tôt.

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Ces histoires pourraient être répétées à l'infini. Le passage à l'alternative elevage gagne rapidement du terrain. Certains vignerons y voient un peu d'expérimentation. D'autres pensent qu'avoir un mélange d'acier inoxydable, de petit chêne, de gros chêne, de béton et d'argile dans la cave s'apparente à un chef ayant une gamme de casseroles, chacune adaptée à un usage différent. Mais pour beaucoup, alternative elevage parle à l'ensemble de l'objectif de la cave. Ces vignerons recherchent des vins qui communiquent leur véritable essence et leur sens du lieu de manière réfléchie, sans couches de chêne ou de fruits sucrés. Acheter un œuf en béton ou commander un qvevri Il ne s'agit pas tant de suivre les Jonses que de rechercher la perfection.

Le vin n'est pas statique. Bien qu'elle semble enracinée dans la tradition et parfois résistante au changement, les tendances influencent le vin au même titre que la nourriture ou la mode. L’astuce consiste à faire en sorte que ce qui est chaud en ce moment ne gêne pas ce qui est bien à la fin.