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La sagesse du bois: 8 leçons de vie sur le vieillissement en barrique

La sagesse du bois: leçons de vie sur le vieillissement en fût28 novembre 2016

J'ai précisément une chose en commun avec L'homme le plus intéressant du monde: je ne bois pas toujours de bière. (À part cela, nous sommes complètement différents, de la bière que nous préférons lorsque nous buvons de la bière, au style de vie intéressant.) Je m'intéresse depuis longtemps au whisky et au bourbon, des saveurs au processus de vieillissement lui-même. Alors, quand j'ai essayé ma première bière vieillie en fût - Chêne blanc de The Bruery - J'ai découvert de première main que vous pouvez avoir votre gâteau et le manger aussi. (Mange ça, Thomas Howard, 3rdDuc de Norfolk.)

Inspiré par ce premier peu de sagesse, je propose les leçons de vie suivantes tirées du tonneau, une sorte de Zen sans les tracas de l'entretien de la moto.



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Si ce n'est pas cassé, ne le réparez pas

Souvent, les brasseurs font vieillir leur bière dans des fûts usagés qui abritaient autrefois du vin ou des spiritueux. En conséquence, il peut y avoir une tendance naturelle à rincer ou à désinfecter les barils pour les rendre «comme neufs». Cependant, les brasseurs résistent à cette envie dans de nombreux cas, en particulier lorsqu'ils traitent de barils de spiritueux.

D'une part, les spiritueux résiduels dans le tonneau peuvent être un excellent ajout de saveur à la bière. Certaines bières sont particulièrement bien complétées par certaines saveurs de spiritueux, c'est pourquoi nous voyons tant de stouts impériaux vieillis en fûts de bourbon. De plus, les eaux-de-vie résiduelles aident à maintenir la salubrité intérieure du baril. Selon Zymurgie Rédacteur en chef Dave Carpenter, le « ce qui est bien avec les spiritueux, c'est qu'ils sont riches en alcool, ce qui signifie que les barils qu'ils habitent sont plus ou moins dépourvus de formes de vie microscopiques . » Assurez-vous donc de ne pas jeter le bourbon avec l'eau du bain, bébé.



Les mains oisives (et les barils) sont le terrain de jeu du diable

Quel que soit le type de baril, il est important d'éviter de laisser le baril se vider très longtemps. Laisser sécher le baril peut causer des problèmes, des fuites aux saveurs diminuées en passant par la croissance de bactéries indésirables. Resurgence Brewing recommande de mettre la bière dans le tonneau «quelques jours après sa vidange de bourbon. Une fois qu'il sèche complètement, cette saveur restera plus obstinément dans le bois. »

La sagesse du canon Connais-toi toi-même (ta bière et ton baril)

Toutes les bières ne sont pas créées égales. Certains sont mieux adaptés au vieillissement en barrique, d'autres moins. Les IPA et autres bières houblonnées ne sont généralement pas de bons candidats pour le barrique car le vieillissement en barrique a tendance à atténuer les saveurs du houblon. Matt Van Wyk, de Brassage et mélange d'Alesong (et ancien maître-brasseur chez Oakshire Brewing), recommande en utilisant des bières ABV plus élevées et celles avec un goût sucré résiduel plus élevé, car le chêne a tendance à «dessécher» les saveurs.

Il est également important de considérer le canon lui-même. Non seulement son âge et son contenu précédent feront une différence, mais attendez-vous à des variations même dans des barils du même type. Rocky Mountain Barrel Company's Noah Steingraeber compare les barils aux empreintes digitales: attendez-vous à ce que chacun soit unique. Cela signifie que l'expérimentation est un aspect essentiel du processus de vieillissement en barrique. Il en va de même pour l’échec. Vous ne pouvez pas tous les gagner, non?



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Suivez votre nez (et vos papilles gustatives)

Bien qu'il y ait beaucoup de science derrière le vieillissement en barrique, le processus est tout sauf une formule. Il existe des règles empiriques, mais la seule façon de savoir avec certitude le goût d'une bière est de la goûter. Échantillonner la bière périodiquement pour voir comment les saveurs évoluent est un pari plus sûr que de se fier à des calculs, des recettes ou à toute autre norme de l'industrie. Faites confiance à votre propre palais. Comme le dit Andy Parker, le «chef éleveur de tonneaux» d'Avery: « Laissez vos papilles gustatives décider . '

La patience est une vertue

Une publicité récente d'Arby décrit la viande comme une 'forme d'art qui prend des années à maîtriser', car 'ce n'est pas facile de mettre la poitrine dans un fumeur, de fermer la porte et de revenir 13 heures plus tard.' Désormais, qualifier les sandwichs d'Arby d '«art» est probablement une esthétique faux pas , mais le point sur la patience est important: une fois la bière dans le tonneau, il est important de laisser le tonneau opérer sa magie à son rythme.

En fonction de la taille du fût, de l'âge et d'autres facteurs, certaines bières peuvent acquérir les saveurs souhaitées en quelques semaines, tandis que d'autres peuvent avoir besoin d'un an ou plus. 'Le temps est généralement votre ami,' selon les gars de Three Brothers Brewing . 'Laissez-le vieillir et ne vous précipitez pas.' Alors, pendant que vous suivez votre nez, n’oubliez pas que les bonnes choses arrivent à ceux qui attendent.

Ne mettez pas tous vos œufs dans le même panier

Une caractéristique souvent négligée des grandes bières vieillies en fût est le processus de mélange. En dehors d'une opération homebrew, il est très difficile de trouver une vraie bière à un seul baril ( Nouvelle série belge «Love» est une exception notable). Étant donné le caractère unique de chaque baril, ainsi que des facteurs tels que l'endroit et la façon dont ils sont stockés, il serait presque impossible d'obtenir une consistance de saveur sans mélange.

Le mélange implique beaucoup plus que simplement jeter tous les barils dans un réservoir et remuer, cependant. Allagash’s Curieux , par exemple, contient à la fois de la bière non boisée vieillie en fût et «fraîche», ainsi que de la bière Firestone Walker Série anniversaire est un assemblage de cinq bières vieillies en barriques neuves de chêne, de bourbon et de brandy.

L'importance et la difficulté du processus de mélange ne peuvent être surestimées. 'De tous les' métiers 'impliqués dans le brassage artisanal, c'est peut-être le plus long et le plus exigeant,' selon Allagash .

( VOYAGE: Trouver une brasserie )

Ne perdez pas votre accueil La sagesse du canon

Selon le produit final souhaité, certains fûts ne peuvent être utilisés qu'une ou deux fois. Saveurs du tonneau diminuer de manière significative après la première utilisation, ne vous attendez donc pas à obtenir un résultat similaire si vous réutilisez le même canon. De nombreux brasseurs n'utilisera de barils de spiritueux qu'une seule fois, car ce premier lot absorbe la majeure partie de la saveur. En d'autres termes, les barriques n'ont jamais une seconde chance de faire une première impression.

Le cofondateur et brasseur en chef de Creature Comforts, David Stein, recommande de changer de style de bière pour des barils de deuxième et troisième utilisation. Tandis que stouts impériaux sont d'excellents candidats pour les barils de spiritueux pour la première utilisation, il suggère une bière brune ou brune plus légère pour une deuxième utilisation. Les fûts de troisième usage (et plus anciens) peuvent être utilisés pour les bières qui ne nécessitent pas de saveur d'alcool alcoolisé (comme les aigres), mais qui peuvent tout de même bénéficier du bois de fût et de la microflore qu'il contient. De plus, contrairement aux réservoirs en acier, les barils permettent une petite quantité d'échange d'oxygène, ils peuvent donc être des réservoirs particulièrement intéressants pour les ales sauvages et acides.

Ne gaspillez pas, ne voulez pas

Une fois la carrière de vieillissement en barrique terminée, elle peut encore être mise à profit. Tout comme les distillateurs de bourbon peuvent envoyer leurs fûts usagés aux brasseries, les brasseurs peuvent vendre ou donner des fûts usagés aux petits producteurs et aux brasseurs amateurs. Les clubs de brasseurs, les guildes et les brasseries locales sont d’excellents endroits pour transformer les déchets d’un homme en trésor d’un autre.

Le bois de tonneau peut également être utilisé pour créer toutes sortes de choses cool, y compris meubles , caractéristiques de l'eau , des lits pour chiens et même Support à bouteille de vins (si vous aimez ce genre de chose).

Enfin, certaines entreprises aiment Rocky Mountain Barrel Company offrir des options de rachat, de reprise et de location de barriques usagées.

Alors la prochaine fois que vous dégusterez une bière vieillie en fût, prenez un moment pour apprécier la sagesse que la bière incarne. Que vous préfériez une gueuze belge traditionnelle ou une stout impériale alcoolisée, n'oubliez pas: restez rusés, mes amis.

La sagesse du bois: 8 leçons de vie sur le vieillissement en barriquea été modifié pour la dernière fois:15 octobre 2019parJay Wood

Jay Wood est l'ancien assistant marketing du programme de bière artisanale à l'Association des brasseurs. Originaire de Géorgie, il adore le hair metal des années 80, et il ne vous fait pas confiance si vous ne le faites pas.

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