Restaurante Babel
- Reflejos
- Revista: Número de febrero de 2018
Descubra por qué Fiona Beckett eligió a Babel como el Restaurante Internacional del Año 2017 de Decanter / Hine ...
Decanter / Hine International Restaurant of the Year 2017: Babel, Budapest
Debo confesar que no visité Budapest con la expectativa de encontrar un restaurante emocionante, y mucho menos uno de clase mundial, pero Babel fue sin duda uno de los restaurantes más emocionantes en los que comí el año pasado. y un digno ganador del 2017 Licorera / Restaurante internacional del año Hine.
Originalmente creado en 2008 por Hubert Hlatky-Schlichter, entonces de 29 años, un emprendedor con gusto por salir a comer pero sin experiencia en restaurantes, se ha convertido en un comedor que cumple todos los requisitos de moda: diseño de vanguardia, astucia servicio de vino, ingredientes de origen local (el 75% proviene de Hungría y la vecina Transilvania) y una deslumbrante habilidad en la cocina gracias a su joven y talentoso chef István Veres, que viene del propio Transilvania. Tengo recuerdos anhelantes de su versión de la galuska de huevo (fideos), un plato de spätzle decadente e indulgente cubierto con una nube aireada de espuma con infusión de trufa.
Hubert Hlatky-Schilchter y la directora de marketing de Hine, Marie-Emmanuelle Febvret. Crédito: Arpád Pinter
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El camino hacia el éxito (una estrella Michelin los ha eludido inexplicablemente) no ha sido fácil. 'Empezamos con 27 portadas, sin inversores, en medio de la crisis financiera', dice Hlatky-Schlichter, 'pero fuimos reconocidos como muy cosmopolitas y rápidamente clasificados entre los cinco mejores restaurantes de Hungría'.
Incluso entonces, Hlatky-Schlichter cerró audazmente el restaurante en un momento durante tres meses porque sintió que se habían perdido. “Dije que abriríamos de nuevo cuando estuviéramos listos, que terminó siendo cuando encontramos István. Volvimos a nuestras raíces con todo, aprovechando nuestros recuerdos y tradiciones para encontrar nuestra voz única. Teníamos que ser valientes '.
Claramente, ha sido un viaje tempestuoso, aunque el personal es inquebrantablemente leal a su jefe, y le atribuye el mérito de haberles dado una libertad incomparable para desarrollar sus propias ideas.
El jefe de cocina de Babel, István Veres, con el propietario Hubert Hlatky-Schilchter. Crédito: Arpad Pinter
Vinos húngaros
En ninguna parte eso es más cierto que con el sumiller Péter Blazsovszky, quien ha creado una lista de más de 200 vinos húngaros, en su mayoría con botellas que simplemente no encontrarás fuera del país. En otro punto de diferencia, recomienda solo vinos blancos (y algún que otro rosado) con el menú degustación de Babel, aunque, por supuesto, puede pedir una botella de tinto de la extensa lista.
Blazsovszky trabaja en estrecha colaboración con la cocina, y los maridajes que recomienda, especialmente con las variedades indígenas Hárslevelü y Juhfark, son convincentes. 'Con los partidos de vino no tengo que corregir el equilibrio de la comida, porque los platos ya están perfectamente equilibrados', explica. 'Mi objetivo es encontrar una combinación de vinos con exactamente el mismo equilibrio, y eso puede ser muy emocionante'.
También evita los grandes nombres en favor de enólogos más pequeños y menos conocidos. “No suelo recomendar vinos famosos, ya que algunos se llevan el premio gordo solo una vez en la vida con una cosecha perfecta. Obviamente intento comprarlos, pero siempre busco vinos interesantes y especiales que no se puedan reproducir. Siempre trato de dar una oportunidad a bodegas pequeñas y desconocidas.
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“Dicho esto, comenzamos y terminamos nuestro menú con Alpha y Omega de la bodega Kaláka en Tallya en la región vinícola de Tokaj. El enólogo, László Alkonyi, ha sido posiblemente el mejor escritor de vinos de Hungría de las últimas dos décadas y luego se dedicó a la elaboración del vino ', explica.
El principal pesar de Blazsovszky es que la mayoría de las botellas que almacena se abren demasiado jóvenes. “A los húngaros nos gusta robar la cuna. Los vinos viven como nosotros. Nacen, se convierten en niños, adolescentes, hombres jóvenes, un hombre en su mejor momento, luego se vuelven viejos, sabios y finalmente mueren. Pero bebemos vinos a la edad de un niño. Es un gran error '.
Le pregunté al crítico gastronómico húngaro Andras Jokuti cómo colocó a Babel entre los mejores restaurantes del mundo. 'En mi opinión, es el primer intento realmente exitoso de crear un restaurante de alta cocina húngaro contemporáneo', dice. “No es fácil de hacer en un país donde la mayoría de los platos populares son carnes grasosas cocidas a fuego lento, pero lo han logrado.
'Babel podría tener un efecto similar al que tuvo Noma primero en Copenhague y luego en Escandinavia, al menos en una escala menor: despertar el interés de los comensales de todo el mundo por un país fantástico con grandes tradiciones', agrega Jokuti. Entonces, Babel podría ser el nuevo Noma. ¡Lo escuchaste aquí primero!
Sumiller Péter Blazsovszky. Crédito: Arpad Pinter
