Letting the Wine Stew: Maceración - Factores que influyen en el vino - WSET Nivel 2...

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Por Robert Haynes-Peterson

En su forma básica, ' maceración ”Es una especie de infusión de frutas, hierbas o especias en un líquido permanente. Es un método integral para hacer de todo, desde ginebra hasta cerveza y jabón. Para los enólogos, sin embargo, es más que eso, es un elemento casi mágico de la fermentación proceso.

Como discutimos en clase, cuando se prepara para convertir el jugo de uva, el agua y la levadura en alcohol (y dióxido de carbono) a través de la fermentación, el enólogo tiene una gran opción: ¿Fermentan el jugo de uva (también llamado 'mosto') por sí solo? , o en contacto con el resto del racimo de uva (piel, pulpa, pepitas y tallos)? ¿Ellos ... maceran?

'Usted toma decisiones en el viñedo, durante la vinificación, la maduración y el embotellado', dice nuestro instructor. May Matta-Aliah, una educadora de vinos con experiencia . 'Cada una de estas decisiones tendrá un impacto en el vino'.

La maceración es probablemente la elección más reconocible visualmente del enólogo: es la diferencia entre el vino blanco y el tinto. Esto se debe a que la pulpa y el jugo casi incoloros de las uvas rojas son los mismos que los de las uvas blancas. Todo el color, los taninos y muchos de los sabores que asociamos Cabernet Sauvignon, Merlot o Pinot Noir proceden de la piel de la uva. Obtienes el color 'machacando' las uvas un poco (para que el jugo y la piel se mezclen), y luego dejas que todo fermente.

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Sentado en grandes tanques de fermentación de acero (o roble o arcilla), generalmente después de un triturado, el jugo, la piel, la pulpa y otros trozos se remojan juntos durante aproximadamente 2 a siete días, según el tipo de uva y la intensidad que desee el enólogo. vino para ser. Una uva de piel gruesa (como Cabernet Sauvignon ) infundirá más color, más rápido, en el jugo de fermentación que uno de piel fina (como Pinot Noir ). Sin embargo, May se apresura a señalarnos que un color oscuro no significa necesariamente un mejor vino. De hecho, un Pinot Noir opaco (uno en el que no puede leer un menú si inclina el vaso sobre él, por ejemplo), en realidad puede implicar un agregado de color. “Aprende a que te guste la translucidez del vino”, insiste.

El vino blanco, por cierto, se mantiene blanco exprimiendo el mosto / mosto de las uvas, escurriéndolo y fermentándolo sin los hollejos (algunos vinos blancos reciben unas horas de contacto para obtener un poco más de color y complejidad. depende del enólogo).

Mientras el líquido de maceración se convierte de jugo en vino, los materiales sólidos flotan continuamente hacia la parte superior del tanque de fermentación, creando una “tapa” firme (imagínese una piel de un pie de espesor en un pudín de chocolate o yogur). Esto debe mezclarse nuevamente con el vino en desarrollo varias veces al día, ya sea a través de ' remontando '(Donde el jugo se drena por el fondo del tanque a través de una manguera y se bombea de regreso a la parte superior del tanque, o físicamente' golpeando ”La tapa con una herramienta que se parece un poco a un Swiffer de metal largo. He intentado hacer esto y confía en mí, no es un trabajo fácil. Afortunadamente, los videos de Periscope solo duran 24 horas, o mi intento cómicamente inepto sería viral en alguna parte.

Con el tiempo, el vino joven de esa masa púrpura burbujeante y descuidada de líquidos y sólidos en fermentación se drena del fondo del tanque (también conocido como vino de 'flujo libre'). Las cosas que quedan por lo general se presionarán una o dos veces para sacar más vino que se puede descartar, mezclar en la ejecución libre para hacer una mezcla más impulsada por el carácter antes de envejecer, envejecer por separado de la ejecución libre para mezclar más tarde, o vendido a otros enólogos (opciones, opciones).

May también señaló en esta clase (y durante otras) que después de la decisión de dejar macerar el jugo de uva, el enólogo tiene varias opciones en el camino. Rosa los vinos se elaboran de la misma manera que los vinos tintos, pero el proceso es “abreviado” y el contacto con la piel dura sólo uno o dos días (menos contacto equivale a menos color). Para los vinos Pinot Noir de Borgoña, algunos productores todavía 'remojan en frío' las uvas y el jugo: la mezcla se mantiene a una temperatura lo suficientemente baja como para que la fermentación no comience durante un par de días. La idea es que se transfiera más color al jugo para un vino más profundo y rico que si la uva de piel fina simplemente se fermentara (May dice que no todos los enólogos están de acuerdo en que tal transferencia realmente ocurre en un grado significativo). Maceración carbónica (aún no incluido en la clase), es un proceso completamente separado en el que las uvas enteras se fermentan en un tanque rico en dióxido de carbono antes de triturarlas. La idea es que crea un vino 'afrutado' suave y muy exuberante (piense Beaujolais nuevo , donde este proceso es común).

Que hizo I ¿aprender? Finalmente puedo resolver los pasos para diferenciar los vinos blancos y tintos. La versión corta: Vino blanco: Las uvas se trituran y luego se presionan. Luego, todo el jugo (aún no el vino) se fermenta solo sin trozos sólidos. Vino Tinto: Las uvas se trituran y * no * se presionan. El jugo fermenta con todos los demás trozos del racimo de uva. Después de la fermentación, el vino (no el jugo) se prensa para envejecer o embotellar.

No parece tan difícil, pero por alguna razón, hasta este mismo curso, nunca pude mantenerlo todo en orden en mi cabeza.

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Robert Haynes-Peterson - WSET, periodista de EE. UU.