Maridaje de vino con queso azul - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Crédito: Cordon Bleu

Maridaje de comida y vino
Reflejos

No hay forma de escapar de la cultura del queso, ya que nuestros estudiantes tienen acceso a estimulantes conferencias sobre el queso. Y a medida que se acerca rápidamente la temporada de fiestas, también lo es la tradición por excelencia de disfrutar del vino con queso azul hasta que uno pueda estallar ...

Vino con queso azul: los mejores partidos

Stilton - Tawny Port o un LBV envejecido
Gorgonzola dulce - Marsala
Roquefort - Sauternes
Queso azul cocido - Crozes-Hermitage blanco

Este tipo de queso es un queso azul noruego llamado Kraftkar Este mes ganó los premios World Cheese Awards celebrados en la española San Sebastián, organizados por el Guild of Fine Food del Reino Unido. Abajo, Matthieu Longuère MS de Le Cordon Bleu Londres ofrece sus consejos sobre el maridaje de queso azul y vino.

Lo que todos los quesos azules tienen en común es la presencia de una cepa de moho de penicilina que se introduce directamente en la cuajada de queso antes de darle forma. Luego, el queso se perfora con puntas metálicas para permitir que el aire penetre y acelerar el desarrollo del moho. Es este molde el que crea las vetas azules que han donado su nombre al queso.

Como ocurre con todos los quesos, hay que considerar el tipo de leche: de vaca, de oveja, de cabra, y si está pasteurizada o no.

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También hay que tener en cuenta la textura: cremosa, quebradiza o seca.

Por lo general, cuanto más joven es el queso, más agua contiene y más cremoso es. A medida que madura, se seca, se vuelve más desmenuzable, pierde su humedad y concentra el sabor, realzando la salinidad y la fuerza del queso.

Debido a esta salinidad y la presencia de moho, el queso azul ofrece la oportunidad perfecta para beber esas botellas desagradables de vinos dulces y fortificados que pueden estar durmiendo en el armario de tu casa.

Desafortunadamente, no podemos cubrir todas las variedades de queso azul en este artículo, por lo que nos centraremos en tres de los más famosos:

Stilton

No puedo mencionar a Stilton sin considerar Puerto , ¡un partido clásico si alguna vez hubo uno! Los estilos de Oporto se dividen según si ha sido envejecido en roble hasta que se oxida y se vuelve completamente meloso (Tawny) o si ha sido envejecido en botella y conserva una cierta cantidad de taninos, y parece un vino tinto (Ruby) . Un Ruby que no sea demasiado tánico, con un poco de edad, siempre sería la mejor opción, algo como el Viñedo único sin filtrar Quinta do Noval Cosecha tardía embotellada (LBV) 2009 que se embotella después de 4 años de crianza en madera sería perfecto. Tiene la complejidad suficiente para manejar todos los sabores de hongos terrosos dados por el moho, pero suficiente fruta y agarre para atenuar la salinidad del queso y aumentar su untuosidad.

A veces, el centro del stilton se desmorona en un frasco, lo que le da una textura cremosa suave y sabores aún más fragantes y más moho (en el buen sentido). En esta ocasión, un tipo de vino generoso ligeramente diferente envejecido de forma oxidativa en Solera, como un Jerez , sería más apropiado. Un tradicional Moscatel australiano de Rutherglen tales como el Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat de Victoria, compuesto por vinos más jóvenes y más viejos para dar una edad media de 12 años, sería perfecto. Una uva tan aromática agrega un carácter de piel de naranja casi pasificada que permite que brillen los sabores más delicados del queso.

También se puede revivir un queso azul más viejo, como el stilton seco, sumergiéndolo en un botritis vino dulce afectado como un De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon durante una semana o dos.

Gorgonzola dulce

Esta es la versión más joven y líquida de este clásico queso del norte de Italia. Es encantador y cremoso con un toque de nuez y dulzura. Me avergüenza decirlo, pero es casi un queso azul para las personas a las que generalmente no les gustan y no pueden manejar la picante de las opciones más antiguas y más fuertes. Como tiene una textura muy suave, funcionaría perfectamente con un estilo más seco de Marsala de Sicilia como el Marsala Vergine Soleras Secco de Pellegrino . La nuez y la concentración del vino complementarán la suavidad del queso y resaltarán su limpio sabor a hongos. Nuestra Diplomado en Vino, Gastronomía y Gestión los estudiantes siempre se sorprenden de lo bien que se comporta este tipo de vino con este queso.

Roquefort

Este es el queso azul francés más famoso. A diferencia de los dos quesos mencionados anteriormente que se elaboran con leche de vaca, este se elabora con leche de oveja y utiliza una cepa única de hongos llamada penicillium roqueforti, que vive en las cuevas que se utilizan para elaborar y envejecer los quesos. Además, después de cuatro semanas, los quesos se frotan con sal y se envuelven en papel de aluminio para evitar la formación de una corteza, lo que permite que el moho se desarrolle desde el interior y se mantenga húmedo.

El maridaje clásico con Roquefort sería un Sauternes de Burdeos, que es uno de los mejores vinos de postre Botrytized del mundo, con Tokaji de Hungría y Trockenbeerenauslese de Alemania o Austria. Lo que estos vinos tienen en común con el queso es que también obtienen su sabor único de la intervención de un hongo. En el caso de los vinos, cuando unas condiciones climáticas y topográficas muy raras y específicas permiten la aparición de neblina matutina en el viñedo, un hongo llamado botrytis cinerea comienza a depositar sus esporas sobre los hollejos de la uva y perfora agujeros a través de ella. Solo funcionará si el clima es lo suficientemente seco como para que la humedad se disperse a media mañana para que las uvas no se pudran por completo. A medida que la humedad escapa de las uvas a través de los agujeros, los hongos se alimentan del ácido y el azúcar, lo que cambia drásticamente el sabor del vino, haciéndolo meloso y ceroso con muchos sabores umami. Este fenómeno se llama Noble Rot. Los Sauternes de Chateau Suduiraut en una cosecha madura como la del 2002 sería perfecto. Las notas de botrytis del vino casarán perfectamente con las notas florales enmohecidas del queso. La dulzura untuosa pero no empalagosa del Sauternes contrastará con el característico sabor fuerte y salado del queso sin sentirse abrumado por él.

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Queso azul cocido

El único momento en que el vino dulce o enriquecido no es el único maridaje adecuado para el queso azul es cuando el queso se utiliza para cocinar. Idealmente, en este caso, el vino debe ser blanco, ya que los taninos del vino tinto tienden a chocar con la acidez del queso y darán un sabor amargo y metálico. Para algo como un soufflé de queso azul o una salsa de queso azul, lo ideal sería un vino blanco maduro con sabores a roble bien integrados o sin sabor a roble y acidez suavizada. A Crozes-Hermitage blanco del norte del Ródano en Francia, como el Cuevas de Tain Les Hauts d'Eole basado en Marsanne y Roussanne debería ajustarse a los requisitos.

Así que ahora, puedes animar a tus compañeros durante la temporada festiva a que aprecien el beneficio de introducir un poco de podredumbre en su vida probando quesos enmohecidos y vinos elaborados con nobles uvas podridas.

También es probablemente la forma más agradable de tomar una dosis de penicilina.

Acerca de Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere es un Master Sommelier con sede en Le Cordon Bleu Londres , una escuela líder en artes culinarias, vinos y administración.

Sommelier en Reino Unido desde 1994, ha ganado numerosos premios y reconocimientos por cartas de vinos en los establecimientos para los que ha trabajado: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol y La Trompette.

Desde que se unió a Le Cordon Bleu en 2013, ha desarrollado la Diplomado en Vino, Gastronomía y Gestión un programa único que combina la teoría del vino con un fuerte énfasis en el aprendizaje práctico.

Junto al Diploma completo, también imparte clases una variedad de clases nocturnas que son relajados, pero estudiosos, lo que los hace perfectos tanto para principiantes como para los más conocedores.