Los críticos y comerciantes alaban la mineralidad del vino. Los problemas comienzan cuando intentan definir con precisión qué es, como descubre JEFF COX
El crítico de vinos Robert Parker describe un Hermitage blanco como si tuviera 'aromas estupendos ... de un licor de piedras'. Stephen Tanzer escribe sobre los 'aromas intransigentes ... de la piedra en polvo' en un Riesling alsaciano. Decanter describe un Cru Chablis premier de 2005 con una 'nariz de piedra húmeda' y una 'estructura cargada de minerales'. De qué están hablando?
Le dirán que están tratando de describir una cualidad inefable que puede
puede encontrarse en el aroma de un vino, pero también en su sabor, donde también se le puede llamar pedernal, cretáceo o gravilloso. Es particularmente notable en los blancos de alta acidez como Chablis y Sancerre, Mosel y Rieslings de Alsacia, y vinos blancos austriacos. Pero términos como 'pedernal' y 'roca triturada' son metáforas. Entonces, ¿qué es exactamente la mineralidad? ¿Está científicamente definido? El Oxford Companion to Wine guarda silencio sobre este aspecto del aroma y sabor del vino, aunque sí describe los elementos minerales que se pueden encontrar en los vinos, como potasio, azufre, cobre y zinc. Pero la presencia de estos elementos no parece estar relacionada
a lo que los aficionados al vino describirían como mineralidad. El famoso Wine Aroma Wheel de la Dra. Ann Noble tampoco tiene ranura para la mineralidad. Esto, dice, se debe a que no hay compuestos específicos en el vino que puedan vincularse con los sabores o aromas pedregosos que consideramos minerales. 'Creo que la mineralidad podría provenir de un complejo de compuestos de azufre que se encuentran naturalmente en las uvas, no de los sulfitos agregados como conservantes', dice la Dra. Hildegarde Heymann, profesora de enología en UC Davis que se especializa en el análisis descriptivo del vino. 'Pero no tengo ninguna base científica para decir esto'. El término no hace referencia a ningún compuesto específico, ni a ninguna base científica probada, al menos todavía no.
Aunque es una palabra que usa con cuidado, la mineralidad es obviamente una percepción que ella
capta, porque ella cree que la edad afecta la mineralidad en el vino. “Parece que el vino puede perder algo de este carácter mineral con el tiempo. Los compuestos de sulfito son muy reactivos en los vinos a medida que envejecen ”, dice. Pero tal es el estado de la ciencia con respecto a la mineralidad que Heymann inmediatamente la califica
declaración de nuevo: 'No tengo ninguna base científica para decir esto'. El concepto es aún más escurridizo para la Dra. Susan Ebeler, profesora de viticultura y enología en UC Davis y especialista en análisis del vino y química sensorial. 'Es una percepción que la gente tiene', dice, 'pero puede que no sean compuestos específicos
que lo producen. ¿Está en el alcohol, en las sales? No hay una respuesta clara. Quizás sea simplemente subjetivo. Para que sea objetivo, necesitamos un estándar de referencia para que la gente siempre pueda decir: '¡Eso es mineralidad!' cuando lo encuentren. Pero todavía no hemos llegado a ese punto. ”Concepto esquivo Los enólogos de EE. UU. Son reacios a
usan el término, tal vez porque es tan subjetivo, y sin embargo parecen
apreciar lo que significa. 'No uso' mineralidad 'para describir mis vinos', dice Richard Arrowood de Arrowood Vineyards and Winery en Glen Ellen, Sonoma County.
Pero eso no significa que no sea consciente de ello. Para mí, la mineralidad es como cuando te metías piedras en la boca cuando eras niño: tiene un sabor sutil. Es pedregoso o pedernal, una combinación de tierra limpia y roca. Lo encuentras en Chablis y Meursault, pero no es científico. No tengo idea de dónde viene ''. En Geyser Peak Winery, en el norte del condado de Sonoma, los vinos son más frutales. El enólogo Mick Schroeter dice: “Mineralidad no es un término que usemos a menudo en Geyser Peak. Cuando lo hacemos, generalmente es para describir el Sauvignon Blanc. También se aplicaría a Pinot Gris y Borgoña blanco. “Lo veo como un carácter en la nariz o el paladar como el olor a piedras mojadas, grava mojada o pavimento mojado. También se puede comparar con los suelos en los que se cultivan las uvas y el impacto que esos suelos tienen en el carácter del vino, por ejemplo, suelos calcáreos en Borgoña ''. El jefe de bodega Jacques Lardière de la Maison Louis Jadot de Borgoña está de acuerdo con Schroeter. 'Todos nuestros vinos tienen mineralidad', dice, y señala que los microorganismos del suelo hacen que los minerales del lecho de roca se disuelvan en el agua del suelo, que luego absorben las vides. 'Esta mineralidad se aplica tanto al Chardonnay como al Pinot Noir porque su
la fruta depende del mismo lecho de roca '.
Explica que los minerales en los suelos de Borgoña crean coherencia en
Vinos de Borgoña, del menor al mayor cuvées. 'Pero', añade, 'existen viñedos que son capaces de revelar esta desmineralización con más dinamismo'. Todo ello sitúa el concepto de mineralidad de lleno en el terreno del terruño para este enólogo francés, exactamente lo que cabría esperar. en Francia, donde la 'mineralidad' es menos una metáfora de un sabor pedregoso que la contribución de los minerales del suelo al éxito general de un vino. El término está de moda ahora en el Reino Unido y Estados Unidos. La gente puede no saber con precisión
lo que significa pero, como el gato de Cheshire, están bastante seguros de que está ahí, debido a esa sonrisa persistente.
Escrito por Jeff Cox
