A dish at Mugaritz restaurant. Credit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
En asociación con ARAEX Grands
Como tercer país productor de vino, no falta la diversidad en el vino español. Pero con tantas opciones, encontrar la pareja perfecta puede parecer una tarea abrumadora.
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Maridaje de vinos españoles: de los sumilleres
Los mejores sommelier españoles Guillermo Cruz, Mejor Sommelier de España 2014 y Jefe de Sommelier en el restaurante Mugaritz, y Manuel Jiménez, Mejor Sommelier de España 2017 y Sommelier de La Cava de Pyrene, comparten sus consejos y combinaciones de sabores favoritos para combinar el vino español con la comida.
Volviendo a poner el cava en la mesa de la cena
Vintage Cava está experimentando un renacimiento tras el anuncio del Paraje Calificado, y estos complejos vinos espumosos son vinos de comida fantásticos.
“Estos cavas se suelen vinificar en barrica y muchos pasan más de cinco años en botella, por lo que son complejos, con cuerpo y generalmente secos, con una dosis baja”, explica Jiménez, sugiriendo que pruebes el Cava Paraje Calificado con más sustancia. cocina.
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“Maridan de maravilla con el tradicional cordero asado con hierbas aromáticas y manzana o ciruela asada o con rodaballo salvaje y mantequilla negra”.
Lamb with a caramelo coat at Mugaritz restaurante. Credit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz también es un defensor del maridaje del cava con una variedad de platos y en la mesa le gusta maridar el cava Gran Reserva Brut Nature con tartar de ostras.
“El largo período de crianza del Cava con un contacto prolongado con el menor le da al vino una oxidación controlada, que marida bien con el tartar de ostra que tiene una nota yodada que imita la percepción de oxidación. Las burbujas del Cava hacen todo el resto: limpiar el paladar y crear una afinidad entre las texturas líquidas y sólidas ”.
Pensando más allá del triángulo de Jerez
El aperitivo español preferido, el jerez, es un alimento básico en todos los bares de tapas del país y se sirve clásicamente con la santa trinidad del jamón ibérico, aceitunas y mariscos locales. Pero hay un mayor margen para maridajes de jerez según los somms.
Mientras que Cruz dice que el jerez Manzanilla de Sanlúcar con langostinos a la parrilla es un maridaje clásico 'ir a', su maridaje de jerez favorito absoluto en Mugaritz es Palo Cortado (VORS) muy añejo con ajo en una reducción de cordero.
“Palo Cortado es un accidente especial en el que la flor de un jerez fino deja de desarrollarse y el vino también pasa por una crianza oxidativa. En este plato, el ajo es el protagonista que confitamos y acompañamos con una reducción de cordero. La combinación es un contraste total y una de las más hermosas que he probado '.
A Jiménez también le encantan los maridajes de jerez fuera de pista, y además recomienda buscar vinos no fortificados de la región de Jerez - “allí se elaboran unos blancos muy austeros, de baja acidez pero de pureza aromática y textura calcárea en boca, que es fantástico con mariscos como mejillones y ostras. Sobre todo [al planificar maridajes], debe respetar los productos frescos: ¡la simplicidad no es fácil! '
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Tintos españoles para una variedad de platos
Rioja es conocida por sus tintos a base de Tempranillo más fáciles de beber, que tradicionalmente se maridan con cerdo asado local, chorizo y queso curado. Pero para un Rioja Gran Reserva, Cruz recomienda probar carne con alto contenido de proteínas, y su principal sugerencia de maridaje es el pichón a la parrilla con trufa blanca.
Pechuga de pichón asada con trufa blanca, en el restaurante Mugaritz. Crédito: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
“La proteína de la carne con los taninos del vino hacen una de las combinaciones más clásicas y elegantes”. Para los vinos Tempranillo más robustos de la cercana Ribera del Duero, sus clásicas recomendaciones de maridaje son con carnes más grasas como el cochinillo y el cabrito asado.
En el otro extremo de la escala de tintos, Jiménez recomienda la extraordinaria capacidad de maridaje de los tintos más ligeros de Galicia.
“Si hubo un estilo de vino tinto español que es especialmente amigable con la comida, este es. Para la cocina asiática, estos tintos ligeros gallegos (sobre todo de la Ribeira Sacra) se están convirtiendo en maridajes mucho más habituales. Especialmente para el sushi, con sus especias y picante, y con pescados más grasos, las variedades tintas como Merenzao y Bastardo son ligeras y elegantes, con una acidez fuerte y notas de frutos rojos crujientes y especias. Los vinos ligeros de Mencía, o Caiño, Sousón y Mouraton también se están convirtiendo en el arma secreta de los sumilleres españoles ”.
Para platos más pesados, Jiménez recomienda probar la Garnacha de cepa vieja de Aragón.
“Estos vinos de Garnacha de viñas viejas en altura son capaces de soportar platos mucho más complejos y pesados que el típico maridaje de 'carnes rojas con vino tinto' ... Pruébalos con caza servida con salsa de trufa o pato con cassis o algalia (tradicional española estofado) con jabalí. El maridaje está sorprendentemente bien equilibrado '.
