Italia Amarone della Valpolicella Allegrini bodega viñedos
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'Allí está el cerro de La Grola', dice Franco Allegrini, mientras la lluvia cae de mi cabeza a mi cuaderno, 'y justo encima está el viñedo de La Poja.' Miro hacia adelante y veo vagamente un ciprés. cima de una colina bordeada en la distancia lejana. Intento hacer garabatos con un bolígrafo húmedo en un bloc de notas húmedo y me rindo. Nos lanzamos de nuevo al cálido refugio del nuevo Mercedes de Allegrini y nos dirigimos por el carril.
La Poja fue comprada y plantada por el padre de Franco, Giovanni, quien murió antes de que su visión pudiera hacerse realidad. Entonces, durante casi 20 años, la siguiente generación, los hermanos Franco y Walter y su hermana Marilisa, ha continuado con el trabajo que comenzó. Walter prefiere quedarse en un segundo plano, cuidando los viñedos. La encantadora Marilisa es la cara pública de la bodega, cuidando a los visitantes. Y Franco es el enólogo incesantemente innovador, nunca del todo satisfecho, siempre buscando otro cigarrillo, voluble pero nervioso.
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La visión de su padre era mostrar que Valpolicella podía ser un gran vino. El inmenso poder de las cooperativas había reducido su reputación a la de un simple trago de vino. Todo el renombre que disfrutaba la región se derivaba del pequeño mercado de los vinos de uvas tintas secas: el seco y potente Amarone y el ligeramente dulce Recioto. Hubo vinos notables de Masi, Quintarella, Allegrini y otros, pero la Valpolicella seca estándar fue en su mayoría anodina. Más que cualquier otro productor, Allegrini ha cambiado las cosas.
Franco guía su automóvil a través de la lluvia torrencial hasta nuestro próximo puerto de escala: una estructura similar a un hangar en el valle. Parece una bodega, pero en realidad es un gigantesco secadero. La forma tradicional de producir vinos de passito (a partir de uvas pasas) era colocar los racimos en vigas en un ático bien ventilado durante unos meses, luego presionarlos y fermentarlos.
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'El método tradicional tenía un inconveniente', explica Franco. “Fue difícil controlar la botritis. Botrytis aporta oxidación y sabores desagradables, y eso es lo último que queremos en Amarone o Recioto. Durante 15 años he estado trabajando en este problema. Mi primera solución fue seleccionar los racimos con cuidado, recortando cualquier signo de podredumbre. Pero eso no fue suficiente, ya que la botritis podría atacar las uvas después de que se hayan colocado para el secado.
“Me di cuenta de que todo el trabajo cuidadoso que hacemos en el viñedo podría verse arruinado por la humedad durante el período de secado, de octubre a febrero. En 1987 el otoño fue muy húmedo y no pudimos producir ningún Amarone. Pero hace unos años ideé este sistema. Una vez recolectadas las uvas, se llevan aquí en pequeños contenedores y se apilan. Este espacio está dividido con cortinas para crear una serie de 'habitaciones' en las que las uvas se secarán más rápido '.
El propósito de este proceso controlado es secar los tallos en un plazo de tres a cuatro días. “Los tallos retienen la humedad y son la causa de cualquier problema una vez que comienza el secado. Por eso es fundamental eliminar esa humedad lo más rápido posible ”. Los racimos permanecen en cajas de plástico y luego se secan de la forma habitual. Pero el cobertizo de alta tecnología permite que las grandes puertas y ventanas se abran cuando hace buen tiempo, y que los deshumidificadores y ventiladores gigantes se encienden durante los períodos de humedad. La enorme inversión se ha compartido con otros productores, ya que el cobertizo, conocido como Terre di Fumane, es una empresa conjunta con Speri, Brigaldara y otros productores de alta calidad. Pero Franco Allegrini es el motor que lo impulsa.
Recioto y Amarone son vinos espléndidos, pero el pilar de cualquier productor de Valpolicella tiene que ser los vinos tintos secos. Los Allegrini han descubierto que la única forma de garantizar una buena calidad constante es tirar el libro de reglas. En el Véneto está sucediendo exactamente lo mismo que hace 15 años en la Toscana. En Soave, Roberto Anselmi ahora embotella su Soave como IGT, para evitar las molestas regulaciones que socavan la calidad. Y en Valpolicella los Allegrinis han hecho lo mismo.
Hay tres variedades de uva permitidas en la zona: Corvina, Molinara y Rondinella. “La única variedad sobresaliente”, insiste Franco, “es la Corvina. Pero las regulaciones del DOC requieren que no usemos más del 60% en cualquier vino. Rondinella no hace un vino excepcional y, en mi opinión, Molinara no tiene valor y, a menudo, tiene una influencia negativa. Creo que las reglas deberían cambiarse para que los productores puedan usar cualquiera de las tres variedades en cualquier proporción, pero ese cambio no se ha realizado. Quiero que mis vinos sean mayoritaria o exclusivamente de Corvina. Como eso no está permitido, debo venderlos como IGT y no como Valpolicella '.
Es la habitual historia enloquecedora, que se repite en tantas regiones de Italia: los mejores vinos de la zona no pueden llevar el nombre de la región porque no se ajustan a regulaciones inútiles. También hay otra cuestión: cómo se entrenan las vides. En la región de Valpolicella, la inmensa mayoría de las vides se plantan en el sistema de pérgola, colocadas en lo alto de los marcos. Con una densidad de solo 2.500 cepas por hectárea (ha), los rendimientos pueden ser muy altos. A Allegrini le gustaría duplicar esa densidad, por lo que sus nuevos viñedos se plantan a lo largo de alambres, utilizando el sistema francés doble Guyot.
Allegrini produce cuatro tintos secos, además de Amarone. La primera es una Valpolicella Classico jugosa y cereza destinada a beber bastante temprano. Luego hay tres vinos más serios: Palazzo della Torre, La Grola y La Poja. Todos se elaboran con levaduras autóctonas, y existe cierta microoxigenación de los vinos durante su crianza en barrica.
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Palazzo della Torre proviene de un viñedo de pérgola que rodea un hermoso palacio en Fumane. Hay algo de Sangiovese pero no de Molinara en la mezcla, que Allegrini insiste es una vieja tradición en la región. El vino se elabora mediante una técnica de ripasso modificada en la que se añaden racimos secos de uvas Amarone a Valpolicella estándar, provocando una fermentación adicional que agrega riqueza y alcohol al vino: el 30% de la cosecha no se fermenta de inmediato, sino que se reserva para secar antes de añadirlo al vino nuevo en diciembre. La Grola proviene de un sitio histórico comprado en 1979 y replantado con Corvina y Rondinella. No se utiliza ripasso y aunque el vino es en barrica, no hay roble nuevo. En lo más alto de La Grola se encuentra la célebre La Poja, un sitio de 2,5ha, notable por su suelo de tiza blanca y perfectamente ventilado. El vino, Corvina pura, tiene una crianza de 16 a 20 meses en barricas en gran parte nuevas, y es el mejor esfuerzo de Allegrini, un vino elegante altamente concentrado que demuestra el verdadero potencial de Valpolicella. La Poja es el vino estrella, pero los otros dos también son excepcionales: Palazzo della Torre con su carácter especiado de frutos secos, y La Grola con su nariz de ciruela damascena y textura fluida. No hace falta decir que el Amarone, que se envejece en roble nuevo, es suntuoso, al igual que el Recioto, que tiene 90 gramos de azúcar residual pero no tiene un sabor tan dulce como sugiere.
Otros han seguido donde los ha llevado Allegrini. Un número cada vez mayor de cultivadores está utilizando barricas, pero una mancha de roble se puede utilizar para cubrir una multitud de pecados. Para Franco Allegrini, lo que sucede en el viñedo es infinitamente más importante que las manipulaciones dentro de la bodega. Quiere exaltar a la Corvina como una gran variedad roja y asegurarse de que las llamadas prácticas vitivinícolas tradicionales no obstaculicen su objetivo de cultivar la mejor fruta posible. Pero incluso él no ha podido resistir la tentación de las variedades internacionales. Franco ha plantado 7ha de Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. “Aquí la tierra es llana”, explica Franco, “y lejos de nuestros viñedos de Valpolicella. Entonces decidimos hacer algo diferente. Las vides aún no están produciendo, por lo que debemos esperar y ver ”. Sin duda, la espera valdrá la pena.
