Tom Brown es el ex jefe de cocina del restaurante Outlaw's, galardonado con una estrella Michelin, y finalista en Great British Menu.
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Rápido de preparar sashimi de vieiras con estragón, puerros tiernos y reducción de pollo, combinado con vinos secos y aromáticos Vouvray en un evento organizado por Great British Chefs.
Grandes cocineros británicos especialista en mariscos Tom Brown comparte su receta en 10 sencillos pasos:
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Sashimi de vieiras con estragón, puerros tiernos y reducción de pollo
Para darle un giro al sushi: suculentas y dulces vieiras crudas, con aderezo de pollo, puerros tiernos y estragón.
Tiempo de preparación 30 minutos
Hora de cocinar 60 minutos
Sirve 4 personas
Ingredientes
- 8 vieiras buceadas a mano
- 3 puerros bebé
- 1,5 litros de caldo de pollo
- 1 kg de alitas de pollo
- 150 ml de aceite de colza prensado en frío
- 100ml verjus
- 1 manojo pequeño de estragón
- 1 pizca de sal marina
Método
Las vieiras buceadas a mano son más sabrosas y mejores para el medio ambiente. Estos vinieron frescos de la Isla de Mull ...
1) Precaliente el horno a 180 ° C / marca de gas 4.
2) Extienda las alitas de pollo de manera uniforme en una capa sobre una bandeja para asar y ase en el horno hasta que estén doradas, pegajosas y caramelizadas.
3) Use 250 ml de caldo de pollo para desglasar la bandeja para asar, asegurándose de raspar bien todos los trozos de pollo sabrosos que se hayan pegado a la bandeja.
4) Agregue todo el contenido del pollo, junto con el caldo restante, a una cacerola. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego lento.
5) Calentar hasta que el caldo se haya reducido aproximadamente en dos tercios, luego pasar por un colador fino y dejar enfriar.
6) Recorte los puerros tiernos y blanquéelos en agua hirviendo con mucha sal durante 2 minutos. Refréscalos en agua helada, luego colócalos sobre un paño para que se sequen.
Los consejos de Tom para pelar vieiras:
‘Sostenga la vieira en posición vertical con las bisagras de la concha hacia arriba. Introduzca con cuidado un cuchillo afilado en la bisagra, antes de girar la mano hacia como si estuviera acelerando lentamente una motocicleta.
Una vez que se abra, deslice el cuchillo por el interior de la cáscara. Ábrelo y usa tu mano para separar la carne blanca cremosa de vieira del resto de las entrañas '.
7) Sumerja las vieiras en agua fría y colóquelas brevemente sobre un paño. Luego córtelos por la mitad para dar dos rodajas redondas. Coloque cuatro rebanadas por plato y sazone generosamente con sal marina.
8) Sostenga un cuchillo afilado en ángulo y corte rodajas finas con forma de ojo de puerros bebé. Coloque aproximadamente 3 rodajas de puerro en cada trozo de vieira, antes de agregar 2 cucharadas de reducción de pollo.
9) Agregue otra capa de sabor rociando 1 cucharada de verjus y 1 cucharada de aceite de colza.
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10) Termine seleccionando las hojas más pequeñas de estragón y colóquelas ordenadamente en la parte superior para terminar. ¡Servir y disfrutar!
¿El viejo Jason está volviendo a gh?
Por qué se eligieron los vinos Vouvray para combinar con esta receta
Una mesa de vinos Vouvray en la cena de clase magistral del chef Tom Brown ...
blanco Vouvray los vinos se elaboran a partir de Chenin Blanc uva, y provienen de Vouvray AOC en Francia valle Loire . Los vinos típicos secos o secos de Vouvray muestran sabores a manzana o pera con una acidez picante.
'Vouvray tiene una alta acidez, que se contrarresta con pequeñas cantidades de azúcar residual', dijo la enóloga Tania Carême de Domaine Vincent Carême.
'Esto crea un vino que tiene un sabor seco y equilibrado, para combinar con los diferentes elementos dulces y picantes del plato'.
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'Estos vinos se destacan por trabajar bien con el sushi', dijo el chef Tom Brown.
'Así que pensé en crear mi propio toque con vieiras crudas y agregar un elemento umami de los sabores de pollo mezclado con la acidez del verjus y el rico aceite de colza'.
Receta de Great British Chefs, que organizó este evento, y reseña sobre los vinos Vouvray de Laura Seal.
Próximamente: Guía de decantadores para maridar vino con sushi.
Vinos Vouvray reseñados por Decanter:
Tom Brown fue chef en jefe de estrellas Michelin Forajido en la capital y recientemente llegó a la final de Gran menú británico . Abrirá su nuevo restaurante Piedra angular en el este de Londres, que se lanzará en febrero de 2018. Haga clic aquí para obtener más información.
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