Desde su alto como el blanco insignia de Italia, hasta su bajo diluido producido en masa, Soave ha mejorado la calidad, reconstruido su imagen y ganado un DOCG en el proceso. Entonces, ¿por qué no lo sabemos ?, pregunta Kerin O'Keefe.
Extendiéndose en un denso mar de enredaderas bajo su emblemático castillo medieval, la denominación italiana de Soave, al norte de Verona, ha experimentado recientemente una transformación impresionante. El cambio de imagen es aún más notable por el hecho de que ha pasado desapercibido.
Una vez que el indiscutible reino de Italia, los blancos diluidos y aburridos elaborados en cantidades industriales, las regulaciones de producción más estrictas de Soave han aumentado seriamente la calidad.
Muchos de los vinos de hoy, en particular los de la zona histórica de Classico, elaborados con rendimientos más bajos y uvas perfectamente maduras, se parecen más a Chablis que al Soave de antaño. Ofreciendo aromas complejos y fruta cremosa, salpicada de intensa mineralidad, estos embotellados de primer nivel también son sorprendentemente dignos de añejamiento.
Soave incluso tiene la codiciada designación DOCG para dos de sus vinos: el dulce Recioto elaborado con uvas pasas y para Soave Superiore. No es que la mayoría de la gente lo sepa.
Lo que quizás explique por qué, lo mejor de todo, a pesar del impresionante salto de calidad en la vasta denominación, Soave sigue teniendo un precio increíblemente bueno. Según David Gleave MW, director del comerciante italiano Liberty Wines, especialista en el Reino Unido, “Los mejores vinos ofrecen una excelente relación calidad-precio. Están subvalorados '.
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¿Por qué, entonces, no se ha convertido Soave en el buque insignia blanco de Italia? ¿Y por qué los amantes y críticos del vino siguen pasando por alto esta denominación dinámica? 'A pesar de las importantes inversiones tanto en el viñedo como en la bodega, que han llevado a un aumento tan espectacular de la calidad, Soave sufre un problema de imagen', explica Andrea Sartori de la bodega del mismo nombre y presidente de la Unione Italiana Vini.
'La mayoría de los consumidores todavía asocian Soave con vinos baratos, anodinos y con una producción masiva'. Por lo tanto, si bien una reputación menos que excelente ha mantenido los precios bajos, también ha impedido que los consumidores descubran el extraordinario resurgimiento de Soave.
Creciente demanda
Antes de que la mediocridad generalizada invadiera la denominación, Soave había sido el símbolo del vino italiano en todo el mundo. Pero solo unas pocas empresas privadas, como Pieropan y Gini, elaboraron vinos de clase mundial incluso durante la Edad Media de Soave.
'Quality Soave es uno de los blancos más interesantes de Italia', dice Gleave. 'Pero la calidad depende mucho de que las uvas Garganega estén maduras; cuando esto sucede, la mineralidad y el picante de los vinos les da una personalidad que me recuerda al buen Chablis'.
De hecho, antes de 1931, señala Gleave, Soave incluso era conocido en Italia como Petit Chablis. Pero finalmente, se convirtió en víctima de su propio éxito.
'Durante cientos de años, los viñedos de las laderas sobre Soave, con sus suelos complejos, fueron conocidos por sus vinos blancos excepcionales', confirma Andrea Pieropan de la emblemática bodega Pieropan. Su padre Leonildo fue el primero en comprender la importancia de alcanzar la madurez perfecta para Soave y fue pionero en la vinificación de un solo viñedo.
El embotellado Classico de culto de la empresa familiar, La Rocca, elaborado con uvas Garganega recolectadas tardíamente, muestra una profundidad y complejidad impresionantes y ha demostrado durante mucho tiempo el potencial de la zona. En 1931, el gobierno delimitó solo dos zonas vitivinícolas en toda Italia en reconocimiento a su excelencia: la zona de cultivo original de Soave, ahora conocida como Soave Classico, que se extiende desde la ciudad de Soave hasta Monteforte d'Alpone aquí en el Véneto. y la zona de Chianti Classico en Toscana ”, explica Pieropan.
'Pero en la década de 1960, cuando las 1.700ha (hectáreas) de viñedos originales de Soave no podían satisfacer la demanda mundial, se amplió el área de cultivo'. La zona que alguna vez estuvo restringida se amplió a 7.000ha, que abarca 13 municipios.
La consecuencia fue que los productores comenzaron a cultivar las principales uvas de Soave, Garganega y Trebbiano di Soave, en toda la zona de cultivo ampliada, incluidas las tierras bajas y en parcelas adyacentes a carreteras y autopistas con mucho tráfico. Para aumentar aún más la producción, muchos productores sustituyeron Trebbiano di Soave por el vigoroso y suave Trebbiano Toscano. Como era de esperar, los resultados fueron vinos débiles y una disminución general de la calidad.
Y debido a que la mayor parte de la producción de Soave estaba, y sigue estando, en manos de varias grandes cooperativas, los productores tenían pocos incentivos para apuntar a la calidad cuando era la cantidad la que pagaba las cuentas.
'Pero en la década de 1990, los productores de Soave pasaron por un período de reflexión', dice Arturo Stocchetti de la bodega Cantina del Castello y presidente del Consorzio de Soave. En ese momento, los consumidores no solo se habían cansado de la monótona falta de habilidad de Soave, sino que el ascenso estelar de Pinot Grigio había suplantado firmemente a Soave como el blanco insignia de Italia en los mercados de exportación. 'Sabíamos que teníamos que tomar medidas decisivas para mejorar los estándares y llevar a Soave de nuevo a la cima', explica Stocchetti.
De 1998 a 2001, el Consorzio estudió todos los aspectos del área de cultivo, incluidos los suelos, la altitud y la exposición, lo que le permitió definir 51 crus distintas y despertó un renovado interés en Garganega.
'Soave es sin duda la zona de cultivo más estudiada de toda Italia', dice Giovanni Ponchia del Consorzio. El ambicioso proyecto llevó a la creación de una pirámide de calidad, con Soave Superiore DOCG en la parte superior, Classico DOC en el medio y Soave DOC en la parte inferior.
¿Lo que hay en un nombre?
'Con base en los resultados de nuestra investigación, el gobierno otorgó el estatus de DOCG a Soave elaborado a partir de los viñedos de ladera de la denominación', explica Aldo Lorenzoni, director del Consorzio.
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'Soave Superiore DOCG abarca no solo la zona montañosa de Classico, sino también las laderas dispersas por toda la denominación, conocidas como Colli Scaligeri.' Las regulaciones de la DOCG no solo prohíben Trebbiano Toscano y exigen los rendimientos más bajos en Soave, sino que también estipulan un mínimo de alcohol más alto y más extracto que los DOC de Classico y Soave.
“El Soave de la zona de Classico se puede elaborar como Superiore DOCG, si los rendimientos se reducen y el vino tiene más estructura, o simplemente como Classico DOC. Soave de viñedos bajos solo puede ser Soave DOC ”, resume Lorenzoni.
Las modificaciones posteriores al código de producción básico de Soave DOC también prohibieron Trebbiano Toscano y redujeron los rendimientos, alentando a todos los productores a centrarse en la calidad y no en la cantidad. Para garantizar que se sigan los códigos de producción y que no se corten esquinas, el Consorzio ha inspeccionado viñedos y bodegas desde 2000.
Incluso las cooperativas, que juntas controlan el 78% de la producción, han endurecido notablemente sus estándares. “Contamos con un personal de tiempo completo de cinco agrónomos que supervisan los viñedos de nuestros miembros. La selección es crucial ', dice Luca Sabatini de la enorme Cantina di Soave.
Con 2.200 miembros, genera el 48% de la producción total de Soave DOC y el 43% de Soave Classico.
Cantina di Soave y las otras siete cooperativas de la denominación, incluida la destacada Cantina di Monteforte, han sido durante mucho tiempo un elemento definitorio en la denominación. Pero durante la última década, muchos productores han comenzado a embotellar su propio vino, lo que ha impulsado aún más un cambio hacia estándares más altos.
Sin embargo, desafortunadamente, la revisión no ha facilitado que los consumidores encuentren los mejores vinos. Aunque las nuevas leyes indudablemente elevaron el grado, la mayoría de los mejores vinos todavía están etiquetados como DOC, y se elabora muy poco Superiore DOCG, lo que genera más confusión que claridad.
'La mayoría de los consumidores no tienen idea acerca de la supuesta pirámide de la calidad, y muy pocos productores fabrican Soave Superiore', dice Pieropan, quien es crítico con el sistema.
Defectuoso
'El DOCG no identifica los mejores vinos, sino que designa un estilo de vinos estructurados más poderosamente elaborados con rendimientos muy bajos o con tecnología de bodega', dice. “Superiore DOCG tampoco se refiere a un área restringida y destacada por su excelencia; se puede aplicar a cualquier viñedo de ladera en la enorme zona de producción. El DOCG debería haberse asignado solo al área de Classico '.
Pieropan no está solo en su preocupación: la mayoría de las principales bodegas privadas han rechazado la DOCG, incluido el productor líder Sandro Gini, quien dirige la finca familiar con su hermano Claudio.
“La zona de Classico merece ser reconocida por su calidad incomparable, gracias a su suelo volcánico único, su altitud y una gran cantidad de viñas viejas. Nuestras cepas tienen entre 50 y 100 años ”, dice Gini, que evita las levaduras seleccionadas y el azufre y envejece sus vinos en pequeñas barricas francesas viejas.
“Classico tiene una historia probada de elaboración de vinos de calidad, pero ahora cualquier viñedo de ladera en la enorme denominación puede presumir de la DOCG si los enólogos obligan al vino a cumplir con las pautas. Y con tantos contrastes, es difícil tener un sentido claro de identidad '.
Gini agrega que los Classico DOC bien hechos, aunque naturalmente tienen un poco menos de alcohol y extracto de lo que exige el DOCG, son, no obstante, más refinados y duraderos que la designación supuestamente superior. Una degustación vertical que se remonta a 1988 del elegante e impecablemente equilibrado Classico La Frosca de Gini, que incluyó un 1997 asombrosamente vibrante y elegante, demostró el reclamo del enólogo, al igual que un rico Pieropan La Rocca 1996.
'Es una pena no utilizar el DOCG. Es la máxima designación de Italia y debería haber ayudado a que Soave avanzara ', dice Meri Tessari. Ella y sus tres hermanas administran la finca de la familia en el corazón del área de Classico y hacen Jabones frescos y fragantes. “Creo que la mayoría de los productores quieren volver a examinar el tema de DOCG y asignarlo solo al área de Classico. No tiene sentido tener un DOCG si nadie lo usa '.
El Consorzio está de acuerdo en que el DOCG no está funcionando como se esperaba, pero insiste en que su existencia ha tenido un impacto positivo. 'Nadie puede negar que los requisitos más estrictos para DOCG y DOC han llevado a la fabricación de jabones de mayor calidad en toda la denominación', dice Lorenzoni. Es cierto, pero se puede perdonar a los consumidores por no captar el mensaje, y la tragedia es que, como resultado, se están perdiendo.
Escrito por Kerin O’Keefe
