Jefford: guía para principiantes para degustar vino- Winestealssd.com

Los catadores disfrutan descubriendo vinos en uno de los eventos de degustación de Decanter en el centro de Londres. Crédito: Cath Lowe / Decanter

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Después de tres décadas de cata de vinos, Andrew Jefford transmite algo de lo que ha aprendido.

Querido Catador,

Entonces, estás listo, has comenzado. Has descubierto la fascinación del vino. Tienes sed de sabores, conocimiento, comprensión. Recuerdo bien los primeros días: la intensidad de esas sensaciones de vino primitivo, la emoción de los nuevos descubrimientos, la perplejidad de las costosas decepciones y la sensación de frustración posterior. Cuanto más lee, más inadecuado se siente. El progreso, limitado por los fondos, tiene que ser lento.

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Luego viene la primera gran degustación comercial o exhibición de vinos para consumidores, y el tintineo insensato de aromas y sabores mientras deambula por la sala. ¿Cómo debería dar sentido a tantas sensaciones en competencia? ¿Cómo desenredar los hilos? Intenta probar tanto como sea posible, sin embargo, cuanto más se amontonan los sabores, más confusión reina.

Relájate, vendrá la comprensión. La velocidad depende de la exposición. Quienes trabajan profesionalmente en el sector del vino pueden moverse más rápidamente que quienes solo pueden degustar con entusiasmo fuera de horario. Pero durante las próximas décadas, tendrá una amplia oportunidad de crear su propio paladar, que es una especie de 'logro de por vida' interesante. En otras palabras, aprenderá qué tipo de vinos son típicos de cientos de ubicaciones de vinos diferentes, y descubrirá lo que le gusta y lo que no. Distinguir las compras que atesora, cinco o diez años después, de aquellas de las que se arrepiente es la revelación más reveladora de todas.

Tomar notas sobre los vinos que deguste puede ayudar, como lo está haciendo este invitado en el reciente evento Premium Cava de Decanter. Crédito: Cath Lowe / Decanter

Nótese, por cierto, qué alegría es poseer un paladar: poder oler y saborear el mundo. Esto es similar a la alegría de tener piernas: poder caminar y correr por el mundo. En otras palabras, es un regalo que los jóvenes dan por sentado, pero tanto el paladar como las piernas necesitan un uso inteligente y entrenamiento para mantenerse en forma, y restringir el uso de ambos de forma prematura, por exceso o negligencia, es una tragedia.

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Sin embargo, ¿por qué estás probando? A todos nos gusta el placer personal, por supuesto, pero si está probando en cualquier tipo de capacidad profesional, siempre estará probando en nombre de los demás. Los sommeliers prueban para ayudar a los comensales a aprovechar al máximo una experiencia a la hora de comer. Los compradores de vino o el personal de ventas catan para encontrar vinos que brinden el máximo placer a sus clientes a un precio mínimo o, en el caso de vinos finos o vinos clásicos, a un precio justo. Los críticos de vino prueban para discernir y articular la calidad dentro de un grupo de pares. Los escritores de vinos o blogueros prueban para transmitir la belleza y diversidad del mundo del vino.

Degustación de Grecia, Italia y Bulgaria, GIB

Los profesionales del comercio prueban vinos en la degustación de Decanter Grecia, Italia y Bulgaria.

Cualquiera que sea el papel, en otras palabras, los catadores profesionales deben mantener sus paladares lo más amplios posible, estar abiertos a todas las formas de belleza. Cualquier reunión con aquellos a quienes sirve revelará rápidamente cuán ampliamente difieren los paladares.

Los principales ejes de diferencia me parecen ser la sensibilidad - y el agrado o disgusto - del dulzor, la acidez, la calidez y una presencia textural palpable en el vino. Las respuestas provocadas por ciertos tipos de aromas también pueden variar ampliamente, al igual que el juicio sobre la conveniencia e importancia de los sabores de frutas en comparación con otros tipos de sabor.

Uno de los mayores desafíos en la cata de vinos, de hecho, es saber dónde trazar la línea entre la necesidad de estar abierto a muchas formas de excelencia y el deber de ser crítico con lo que se puede percibir como fallas o errores en la elaboración del vino. Su jerarquía de valores de degustación interna es, por supuesto, 'correcta', para usted y su paladar. Pero no para otros con un paladar diferente.

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Resolver este desafío es de gran importancia para los críticos y escritores de vinos, uno de cuyos roles es ayudar a dar forma al mundo del vino del futuro. Importa menos (excepto en términos de angustia personal) para los comerciantes y sumilleres, que a veces se encuentran comprando y vendiendo vinos que no les gustan, porque saben que esos vinos son exactamente lo que buscan algunos de sus clientes.

La última clase magistral del primer día del Decanter Fine Wine Encounter 2016 fue una cata vertical de Ch. Pontet-Canet. Crédito: Cath Lowe

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En este punto, joven catador respetado, debo introducir la noción de 'potabilidad'. Cuando probamos en nombre de otros, probamos en nombre de los bebedores, no de los catadores. El vino es para beber. Tragar una copa de vino proporciona un refinado estímulo sensual que alivia los cuidados y aporta alegría y ayuda a la digestión y la salud física. ¿Qué tan bien funciona? Todos sabemos que algunas botellas o licoreras se vacían más rápido que otras en la mesa. Para mí, la capacidad de detectar la bebibilidad (presente o eventual) a medida que se prueba es casi la virtud cardinal de un catador. No simplemente para calcular cualidades, en otras palabras, sino para ir más allá y sentir empatía en nombre del bebedor, y encontrar aquellas cualidades que satisfagan más profundamente al beber. Esto es difícil.

Déjame decirlo de otra manera. Es fácil medir el 'ruido' cuando se prueba, pero es mucho más difícil escuchar música. El ruido no constituye un buen vino, la música lo hace. Te encontrarás con muchos vinos ruidosos en tu vida de degustación, muchos animales de competencia (vinos premiados) que son maravillosos para degustar pero difíciles de beber. Puede descubrir esto por su cuenta cuando compra y guarda esos vinos.

Los huéspedes disfrutan de la degustación de vinos en el Vintners 'Hall. Crédito: Cath Lowe

Por eso, en mi opinión, un gran catador necesita practicar la bebida de forma tan consciente (y concienzuda) como practica la degustación. Cuando un vino se bebe bien, analiza por qué. Cuando tenga dificultades para beber un vino, recuerde por qué y utilícelo en sus evaluaciones de degustación, incluso si parece contradictorio o pasado de moda hacerlo.

¿Por qué importa tanto la bebibilidad? Importa porque es una prueba, quizás la prueba más importante, de armonía, una virtud estética cardinal.

Por supuesto, también es útil degustar estructural y analíticamente, para sopesar y medir los componentes básicos o lineamientos del aroma y el sabor, ya que entonces llegará a ver los vinos como realmente son, no como son míticamente. (Muchos vinos prosperan con los mitos). Sin embargo, no tome esa visión estructural de un vino y la use de manera prescriptiva. Un gran vino elude la formulación. Un buen vino puede ser alto en acidez o baja en acidez, alto en tanino o bajo en tanino, alto en alcohol o bajo en alcohol. (El alcohol es particularmente tentador para el prescriptivo, ya que está impreso en la etiqueta. Nunca mires esa cifra hasta que hayas probado. Aún así, solo mira si sientes que la armonía que esperabas puede faltar). - créeme - son casi infinitos.

La concentración de sabor, creo ahora, es una virtud sobrevalorada: puede generarse muy fácilmente de forma artificial mediante el ajuste del ácido o mediante otras formas de extremismo en la elaboración de vino. Todos los grandes vinos finos son excelentes en virtud de la disposición del sabor, no en virtud de la acumulación de sabor.

La diferencia entre un buen vino simple y un buen vino no radica en la concentración, sino en lo que yo llamaría grano: una especie de continuo sabor-textura (el equivalente al espacio-tiempo del catador de vinos). La perfección del grano es lo que debe buscar en los niveles más altos, no en la concentración. Aliado, por supuesto, a un irresistible refinamiento aromático, percibido no solo por la nariz sino también por la boca.

La cata a ciegas es la causa de niveles de estrés extraordinarios para muchos catadores de vino jóvenes, en parte porque el éxito en el nivel superior de los exámenes de vino se basa en ello, y en parte porque es un juego familiar de cena-fiesta o un truco para aquellos que interesarse por el vino. ¿Pero sabes que? A menos que quieras aprobar esos exámenes, no importa en absoluto adivinar qué es un vino. Lo que importa es una valoración clara de lo que hay en el vaso. El verdadero valor de la cata a ciegas es que sirve el vino sin el mito. (Y si desea aprobar los exámenes, el trabajo del curso está ahí para ayudarlo a adquirir las habilidades técnicas necesarias).

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El trabajo de su vida es su paladar, pero lo que es más importante, es la arquitectura de su propia mente. Esto, al final, es más importante que cualquier medida de éxito material. Pasas cada minuto de cada día en tu propia mente, y si es un lugar agradable, bien ordenado, diverso, curioso, abierto y saludable para pasar esa masa de tiempo, entonces tendrás una buena oportunidad de superar las pruebas de la vida.

Catar vino tiene un papel que jugar en esto. Te enseña a observar y escuchar tus sentidos, y a notar los finos detalles de la presencia sensual y el placer. La atención al detalle es la base de casi toda habilidad y comprensión, en todos los campos, y nuestro ser sensual juega un papel importante en la constitución del yo.

Como bebedor, debe aprender las virtudes de la moderación, otra lección útil. Los grandes bebedores no beben más, sino mejor. Un gran catador no se mide por la cantidad de vinos que cata por año, sino por el nivel de comprensión con el que cata esos vinos.

Catar el vino, como indiqué antes, significa catar el mundo, en toda su belleza y diversidad. Nos abre al mundo. Hay fanáticos de la cata de vinos, pero son pocos en número y modestos en logros. Degustar el mundo de esta manera es un gran desafío, y una gran educación aún estará aprendiendo en el momento en que tome su último sorbo de vino en esta tierra, mucho después de que hayan terminado otros viajes de descubrimiento. Así que ... sigue así. Es una excelente manera de ser humano.

Con los mejores deseos,

Andrés