Foco en Pinot Noir...

Foco en Spatburgunder Crédito: Fotografía: www.deutscheweine.de

dylan mcavoy joven e inquieto

• Revista: Número de noviembre de 2017

Aunque es el tercer productor mundial de esta variedad, es posible que Alemania no se le ocurra al elegir Pinot Noir. Pero los Spätburgunders ahora compiten con los mejores del mundo. Anne Krebiehl MW traza su ascenso a la cima

Ya no es noticia que Alemania produzca un gran Pinot Noir: los Spätburgunders han ganado los mejores premios Decanter y han sido noticia en el proceso. Tampoco es una sorpresa encontrar Pinot Noirs alemanes en listas de vinos bien seleccionadas, ya que su frescura y elegancia inherentes los convierten en una opción versátil y natural.

Sin embargo, Spätburgunder todavía confunde a los bebedores, y no es sorprendente: el Pinot Noir alemán prospera en cuatro grados de latitud, desde 48 ° N en Baden hasta 51 ° N en Sajonia (para comparar, Beaune en Borgoña está en 47.0 ° N, Reims en 49.2 ° N) en las 13 regiones vinícolas de Alemania y en todos los suelos imaginables. Combine eso con estilos individuales de elaboración del vino y rápidamente se dará cuenta de que Spätburgunder no se puede meter en una pequeña caja ordenada.

La regionalidad no es una clave confiable para el estilo: Baden ya no solo significa redondeado y jugoso, el Ahr ya no es tan amplio y audaz. Tampoco existe tal cosa como un estilo Rheinhessen definido o un sabor distintivo de Pfalz. Pero los amantes de Pinot deben perseverar, porque una escena vinícola dinámica está mejorando con entusiasmo su juego en toda Alemania, ofreciendo estilos finamente afinados y honestos.

Aquí, la geología parece ser un marcador más fuerte que la procedencia regional, a pesar de las diferencias climáticas. Los Pinot Noirs cultivados en piedra caliza tienen esa textura expansiva y tienen mucho en común en todas las regiones, al igual que los Pinot ahumados de la pizarra y las expresiones florales especiadas de la piedra arenisca. Esto es lo que Alemania realmente aporta a las apuestas mundiales de Pinot: estilos matizados de basalto y loess, arenisca y granito, pizarra y esquisto, piedra caliza y keuper (una especie de marga).

Si bien son diversos, todos tienen un cierto sabor y la elegancia que proviene de un clima templado.

Resurgimiento reciente

Hoy en día, Alemania cultiva más Pinot Noir que Nueva Zelanda y Australia juntas: exactamente 11,783ha (hectáreas) de la misma. Si bien su presencia se remonta a los asentamientos monásticos de principios de la Edad Media, su éxito pan-alemán es relativamente reciente. Las plantaciones se han duplicado desde 1990, lo que coincide con la trayectoria de Spätburgunder de especialidad localizada a variedad insignia. Los bolsillos de Ahr, Baden, Franken, Rheinhessen e incluso el Mosel tenían una tradición casi olvidada del gran Spätburgunder. Los vinos de Assmannshausen en Rheingau eran legendarios.

Fue un visionario de la vieja guardia quien tomó la batuta del excelente Spätburgunder alemán a mediados de la década de 1980, enólogos que sabían lo que Pinot Noir había hecho en Alemania en el pasado o lo que podía hacer en Borgoña. Intentaron alcanzar alturas similares de nuevo y poco a poco forjaron un camino de calidad. Hoy, sus hijos y otros jóvenes están al mando, afinando, recalibrando y redefiniendo lo que es el Spätburgunder alemán.

Hay algunos incondicionales como Hajo Becker en Walluf, cuyo abuelo plantó las primeras vides de Spätburgunder del este de Rheingau en 1904 y cuya primera cosecha fue 1962, entre los pocos que persiguieron la calidad y la sequedad en todo momento, sin ser víctimas de la moda. 'Nunca he tenido una barrica', afirma y sigue elaborando en silencio Pinot Noir seductores y completamente secos. Franz Keller en el Schwarzer Adler en Kaiserstuhl de Baden también se apegó resueltamente a la sequedad y la elegancia.

Pero toda una nueva generación también descubrió el potencial de Pinot Noir y comenzó una revolución de calidad mucho más amplia. Hans-Peter Ziereisen en Markgräflerland de Baden decidió convertir su finca familiar de agricultura mixta a viticultura en 1991. Hasta entonces, Ziereisen admite alegremente, solo bebía cerveza. 'Al principio, solo clasificar la fruta era un gran paso adelante en la calidad, aprender a manipular madera era otro', recuerda. “Sucesivamente, los aumentos de calidad se hicieron cada vez más pequeños. Hoy todo se trata de afinar '.

También en Baden, Martin Wassmer, quien dejó de vender sus uvas y comenzó a hacer su propio Pinot Noir en 1997, explica que tomó tiempo para que surgiera un paradigma de calidad más amplio: `` Es fácil tener mucha fruta en Pinot, pero luego se pierde ''. en el poder. Asimismo, es fácil lograr poder y sacrificar frutos. Combinar los dos es el arte: lograr toda la fruta con expresión, longitud y delicadeza '.

Profundizando en el Pinot Noir alemán

Pensamiento fresco

De hecho, la primera ola de Spätburgunders de éxito internacional intentó convencer con poder y coqueteó demasiado con el roble. Ziereisen está en algo cuando dice que él y otros fabricantes alemanes de Pinot se están liberando de una idea obstinada de lo que debería ser el Pinot Noir y lo están abordando con intuición.

Rainer Schnaitmann en Württemberg, quien fundó su finca en 1997 cuando dejó de vender uvas a la cooperativa, fue aclamado como el niño prodigio Pinot de principios de la década de 2000. 'Pero incluso entonces sospeché que este estilo de Spätburgunder no era necesariamente el futuro', confiesa. “Teníamos bajos rendimientos, buenas barricas y elaboramos vinos claros con una estructura seria, diferente de lo que los alemanes conocían anteriormente.

Rainer Schnaitmann

'Pero nos dimos cuenta de que no queríamos hacer vinos más grandes y potentes', dice. 'Queríamos volver a la idea de Spätburgunder como una especie de Riesling rojo: tiene que haber frescura, la frescura del clima tiene que ser evidente'. Él muestra su naturaleza obsesiva mientras desafía y cuestiona todo de manera constante e implacable. “Frescura, jugosidad, pero también potencia y longevidad es lo que busco. Y 20 añadas no es nada ”, exclama. “Esa es la razón por la que sigo experimentando. Quiero hacer las cosas mejor '.

Alexander Stodden creció en una de las fincas pioneras de Pinot Noir en Alemania en el Ahr. Trabajó junto a su padre desde 2001 y asumió el cargo en 2006: 'Ya no se trata de hacer una cosecha verde o de manejar el dosel, eso es estándar ahora', explica Stodden. “Lo que ha cambiado es la calibración de la sincronización de estas medidas, alineada con las condiciones de cada nueva cosecha. La sincronización del momento óptimo lo es todo, al igual que la honestidad absoluta cuando se trata de rendimientos bajos. Eso también significa asumir una pérdida en ciertos años '.

Stodden aborda otro punto central: 'Ya no somos fetichistas de Oechsle', afirma, refiriéndose a la escala de peso del mosto alemán que mide la madurez de la uva y el alcohol potencial. Guiar el crecimiento para que las uvas maduren sin acumular demasiada azúcar de uva es el objetivo principal ahora, un cambio significativo cuando a todas las generaciones anteriores se les enseñó a valorar a Oechsle por encima de todo, comprensible en estos climas del norte, a menudo inclementes. Stodden no se hace ilusiones: 'Overripe Spätburgunder es aburrido, no tiene tensión ni complejidad. Quiero una madurez a 92 ° Oe en lugar de 105 ° Oe ', explica, apuntando efectivamente a una madurez de 13% de alcohol en lugar de 14,5%, lo que puede suceder fácilmente en Ahr. En el pasado, dice Stodden, los mejores viñedos solían cosecharse en último lugar, pero hoy esto ya no es cierto: 'Si todo lo demás está allí en abundancia, a nadie se le escapará el 1% de alcohol'.

Trato delicado

Abordar el cambio climático es una de las principales preocupaciones. El calentamiento global, un factor decisivo en el éxito inicial de Spätburgunder, ahora también plantea un desafío. Ya no es difícil madurar Pinot Noir en Alemania. Después de todo, es una variedad a la que le encantan los lugares soleados en un clima por lo demás templado a fresco, y Alemania tiene una gran cantidad de esos lugares.

En la región más cálida de Alemania, Baden, los enólogos son plenamente conscientes de ello. Holger Koch en el distrito de Kaiserstuhl dice: “Hoy en día hay un dinamismo real. Entendemos mucho mejor el manejo del suelo y el dosel y podemos lograr rendimientos naturalmente más bajos y una maduración más lenta y uniforme. Es un equilibrio completamente diferente. Esto es en lo que hemos estado trabajando durante los últimos años para lograr cierta frescura y claridad, para hacer vinos con moderación pero con verdadera sustancia. '' También subraya la pureza de su fruta utilizando barricas de 500 litros en lugar de 225 litros. . Este es un tema común. Los experimentos con fermentación de racimos enteros abundan, y se considera una forma no maderera de aportar estructura y firmeza a un vino.

Los tiempos de espera prolongados ya no están de moda. Konrad Salwey, también en el Kaiserstuhl, dice que está 'buscando vinos que sean apetitosos, no grandes', y está reduciendo todo lo que pesa su Pinot Noir. 'Intento capturar la frescura y el mordisco', dice.

Una generación aún más joven, enriquecida por la experiencia internacional, no tiene ninguna duda de que el máximo potencial de Spätburgunder aún está por delante. También saben dónde están las fortalezas de Alemania. Christian Dautel regresó a su propiedad familiar en Württemberg en 2010 después de temporadas en Austria, Australia, Francia, Oregón y Sudáfrica. Asumió toda la responsabilidad de la propiedad ya centrada en la calidad en 2013.

'Cada año, intentas hacer las cosas un poco mejor, para avanzar un poco más', dice. “Fue durante mi estancia en el extranjero cuando me di cuenta de las ventajas que tenemos aquí en Alemania, justo en la puerta de nuestra casa: el clima nos permite hacer vinos elegantes y de filigrana. El Pinot Noir debe ser fino y ágil, equilibrado, pero también tener potencia y densidad ”. Para lograrlo, utiliza menos madera nueva y ahora evita las barricas en favor de las barricas de 300 litros o más. 'Incluso estoy pensando en no utilizar ninguna madera nueva', reflexiona.

Vitalidad juvenil

El contemporáneo de Dautel, Johannes Jülg, de la finca del mismo nombre en el sur de Pfalz, está de acuerdo: 'Se necesita Instinto seguro (instinto) cuando se trata del uso del roble. 'Jülg algunas de las mejores propiedades alemanas, Stodden entre ellas, así como en Borgoña, antes de regresar a su propiedad familiar en 2010:' Quiero Pinot de mi piedra caliza que es precisa , fino, sutil y vibrante. Quiero que la densidad y la textura internas se vuelvan firmes y tensas por la acidez que es el tipo de Pinot longevo que me fascina ''. El vino de su primera cosecha, 2010, todavía fresco como el rocío en 2017, es testimonio de sus palabras.

En Württemberg, Matthias Aldinger, que elabora Spätburgunder fragante con su hermano Hans-Jörg, se hace eco de esto: 'Lo más importante es el momento de la cosecha', dice, y traza un paralelo con la cocina: 'Pinot Noir tiene que estar al dente : Cocinar demasiado los espaguetis arruina irremediablemente un plato. La elegancia es de enorme importancia en Spätburgunder. La madera nueva debe permanecer en el fondo, mientras que la adición de racimos enteros da estructura '.

Los jóvenes de hoy quieren encontrar su propio camino. Johannes y Christoph Schneider de Weingut Claus Schneider en Weil am Rhein, en el extremo suroeste de Baden en la frontera entre Alemania y Suiza, encarnan este espíritu de cuestionamiento: `` Aunque hemos crecido en la finca, aunque nuestra familia ha estado haciendo vino aquí ''. desde el siglo XV, seguimos encontrando la mejor manera de hacer las cosas: ya sea material de plantación, espaciamiento de viñas o adiestramiento. Experimentamos tanto con racimo entero como con co-fermentación de uvas blancas. Nuestro objetivo es la comprensión real, pero sabemos que queremos expresar nuestro sitio, el Weiler Schlipf '.

Julian Huber en Baden, hijo de Bernhard Huber, uno de los verdaderos visionarios del Spätburgunder de Alemania que falleció demasiado pronto en 2014, intenta continuar en la línea de su padre. Tiene la visión a largo plazo de alguien que creció junto a viñedos jóvenes. 'Los viñedos que mi padre replantó en la década de 1990 están llegando a su mejor momento', dice. “Cada año la fruta mejora. Mi padre sabía que estaba sembrando para las generaciones futuras '.

Por tanto, gran parte de la energía de Huber se destina a identificar el mejor material clonal. 'Hemos estado seleccionando material nosotros mismos durante mucho tiempo y ahora tenemos acceso a clones de bayas mixtas que tienen una profundidad aromática increíble, alegría, frescura y transparencia'.

Sus objetivos reflejan el espíritu de calidad alemán más amplio de elegir portainjertos y vástagos que se adapten perfectamente a cada sitio individual: muchos tienen una mezcla de clones franceses y alemanes. Los clones de calidad propios de Alemania lanzados a principios del milenio están ahora comenzando a madurar. Muchos también hacen sus propias selecciones masivas, propagándose a partir de sus propias plantas existentes para preservar el mejor material de vid vieja.

'Pinot Noir tiene que estar al dente: cocinar demasiado los espaguetis arruina irremediablemente un plato' Matthias Aldinger

Futuro brillante

En términos de calidad de Pinot Noir, Alemania ha hecho grandes avances en poco tiempo, a pesar de que gran parte de la superficie de la vid todavía se dedica a la producción cooperativa insípida y termovinificada (que afortunadamente se queda en Alemania). En manos de innumerables enólogos independientes y reflexivos de sur a norte, de Baden, Württemberg, Franken, Pfalz, Rheinhessen, Rheingau y Ahr, y más al norte y al otro lado de Sachsen, Spätburgunder prospera. Incluso hay un renacimiento pequeño y fascinante en el corazón de Riesling del Mosel.

El espectro estilístico en todo el país es amplio y las propiedades que miran más allá de un mercado estrictamente local no tienen por qué temer la comparación internacional; por el contrario, no hay ninguna duda de que Alemania es ahora un jugador de clase mundial de pleno derecho.

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