Crédito: Hermes Rivera / Unsplash
El venerado chef Alain Senderens ha transformado el menú del restaurante parisino Lucas Carton, galardonado con tres estrellas Michelin, liderando con los vinos. Su meticulosa atención a la combinación de comida y vino lo convierte en una experiencia gastronómica inolvidable, dice Fiona Beckett.
A primera vista, Alain Senderens parece cada centímetro del chef francés tradicional. Esbelto y apuesto, con su pulcra barba de chivo, preside uno de los comedores más tradicionales (y hermosos) de París. Sin embargo, a los 65 años, una edad en la que muchos de sus contemporáneos hace mucho que dejaron sus cocinas, este hombre apasionado y decidido está emprendiendo una revolución silenciosa.
Hace dos años y medio, el chef Alain Senderens transformó la forma en que escribía el menú en su restaurante Lucas Carton, galardonado con tres estrellas Michelin, de modo que no lo guiara la comida sino el vino. Era, dice Alain Senderens, el siguiente paso lógico, nacido de la comprensión de que los grandes vinos que servía nunca se mostrarían en su mejor momento a menos que él trabajara con ellos. “El vino es más singular que la comida. Puedes cambiar la comida, pero no puedes cambiar el vino si no prestas atención a la comida, los destruyes ''. Él lo llama cuisine de courtoisie, una cocina cortés.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Esto ha liberado su cocina, dice Alain Senderens, un estilo que es tan ecléctico como cualquiera que pueda encontrar en París. Desde el comienzo de la comida, su paladar se ve bombardeado con sensaciones gustativas que lo hacen jadear de placer. Incluso las amuse-gueules se combinan con un vino. Una copa de manzanilla, por ejemplo, (gran favorita de Senderens) se ofrece con ostras asadas con mantequilla de avellana y jamón ibérico de bellota, mientras que el toque de curry en la salsa de pepino que acompaña a una tempura de lenguado es el toque mágico que resalta el rica opulencia de un Condrieu Les Grandes Chaillées 2001 de Domaine du Monteillet.
Alain Senderens es obsesivo por el cuidado que tiene para encontrar la pareja adecuada. Uno de sus platos estrella es Canard Apicius rôti au miel et aux épices, una receta romana de pato cocido en miel y especias que se combina con dos Banyuls: un Cave de l'Etoile de 1985 para la pechuga, que es poco común, y un más completo. Banyuls Solera 'Hors d'age' para las piernas. 'La carne de las piernas es más firme, por lo que necesita un vino diferente', dice.
El tiene razón. Sí, pero no el Gaja Barbaresco que también está sobre la mesa para acompañar un plato de cordero al estilo mediterráneo cocinado con hierbas y aceitunas. Tomo un sorbo furtivo, después de mi bocado de pato y encuentro que aniquila totalmente la fruta y distorsiona los taninos del vino italiano. 'Puedo ayudar a un vigneron o destruirlo', dice Senderens. 'Pero los enólogos me traen vinos para que los pruebe todo el tiempo'.
Realiza su investigación a la hora del almuerzo en uno de sus comedores privados. El punto de partida de nuevos platos es un vino que le ha impresionado. El día que estuve allí lo cautivó enormemente un Ostertag Pinot Gris que tenía en mente para combinar con vieiras. La cuestión era cómo presentarlos. “Encontraré algo incluso si tengo que pasar por 15 botellas. Busco un ingrediente central con la misma consistencia y textura que el vino. La verdadera realidad es el acuerdo entre la densidad de un vino y la textura de la comida. El aroma es el adorno de la ventana '.
En otras ocasiones, puede estar buscando un vino nuevo para un plato que ya está en el menú. El mismo día había alineado siete vinos para acompañar un plato estrella de langostinos envueltos en fideos crujientes con crema de mariscos y almendras tostadas. Cata los vinos meticulosamente, tomando notas cuidadosamente en una tabla grande. `` ¡Siete borgoñones y solo uno bueno! '', Resopla. 'Todos estos son grandes nombres, pero no todos son grandes vinos'.
Finalmente, una combinación que le gusta: el Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. A continuación, pellizca el plato muy ligeramente, sumergiendo los dedos en pequeños cuencos de almendras trituradas, avellanas y ralladura de limón para ver qué necesita la receta para combinar perfectamente con el vino, optando por las avellanas y unas gotas de vinagre a la salsa.
El plato, explica, cambiará de una temporada a otra. “La menor diferencia puede tener un impacto. Hemos servido esto con un Meursault de Comtes Lafon. Dos viñedos uno al lado del otro. Uno fue con almendras, el otro con avellanas '.
En otra ocasión me senté con él durante una degustación de siete añadas de Dom Pérignon y seis platos diferentes de caviar. Una iba acompañada de una cebolla cocida en barro y servida con huevo duro y unos pistachos que Senderens había incluido porque ya sabía que el pistacho iba bien con el 1993. Pero no estaba satisfecho con la cebolla. “Hay demasiado y no es del tipo correcto. Yo uso un oignon de Cévennes en invierno pero creo que ahora, en primavera, usaría otro tipo de cebolla '.
Su incansable deseo de hacer las cosas bien no lo convierte en un capataz fácil. Mientras estamos allí, le da un tratamiento con secador de pelo al estilo de Alex Ferguson a su sommelier por no servir los vinos primero. Tiene razón, por supuesto. A los precios que cobra (muchos de los emparejamientos cuestan más de 100 t), no puede permitirse nada menos que la perfección total. Y los 60 segundos que se necesitan para esperar a que se sirva el vino podrían disminuir toda la experiencia.
Defiende sus precios con firmeza. Los sutiles sabores de las cosechas más antiguas se pueden perder en un par de horas; no es cuestión de guardarlos para el próximo servicio. De hecho, estima que uno de cada 10 ya habrá superado su mejor nivel. Luego está la pura logística de una situación en la que una persona puede beber cuatro o cinco vinos diferentes durante una comida.
Caro, sí, pero si quieres entender lo que realmente significa la gastronomía, lo que el vino puede hacer por la comida y la comida por el vino, no hay mejor lugar para descubrirlo. Aprovecha que este extraordinario chef aún no ha colgado el delantal. Senderens es una leyenda.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, París.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Menús actuales en www.lucascarton.com
