Algunos de nosotros ya nos estamos enfrentando a las humillaciones físicas menores (hasta ahora) de la edad: líneas de risa más profundas y resacas mucho más prolongadas. Lo creas o no, el vino también pasa por algunos cambios físicos importantes a medida que envejece. Pero a diferencia del resto de nosotros, que nos damos cuenta con tristeza de que no podemos deshacernos de nuestra barriga con tanta facilidad, el vino envejece más como un... Clooney. Un vino bien añejado seguramente cambiará físicamente pero con una tendencia a enriquecer su carácter evolucionando hacia algo diferente pero totalmente fascinante. Y todavía es muy posible que sea el hombre más sexy (¿espera vino?) vivo.
Uno de los cambios más interesantes y a veces sorprendentes en un vino envejecido es el cambio de color. Nos suelen gustar nuestros vinos (rubí) tinto y (soleado) blanco. Pero a medida que envejecen, ese color puede cambiar. Gran parte tiene que ver con el impacto del oxígeno y la cantidad de taninos en el vino (siempre mayor en los vinos tintos, ya que los taninos que influyen en el vino viven en gran medida en la piel de la uva y los vinos tintos tienen más contacto con los hollejos que los vinos blancos).
Los taninos son básicamente compuestos moleculares llamados fenoles que pueden influir tanto en el sabor como en el aspecto del vino a medida que envejece. El oxígeno es lo que respiramos casi todos los días. Una cantidad gradual de oxígeno ayudará a generar una reacción de envejecimiento potencialmente enriquecedora entre los taninos y otros compuestos de un vino. Demasiado oxígeno y terminas con algo raro e imbebible.
El color rojo azulado de un vino joven se debe a los pigmentos de la uva. El enólogo Jim Kennedy le dijo a Wired . Esos compuestos iniciales derivados de plantas desaparecen después de un par de años. En su lugar: colores rojos oxidados más oscuros que, según Wired, son largas cadenas de polímeros que unen los pigmentos de la uva a los taninos. Básicamente, a medida que un vino envejece, los taninos reaccionan con cierto tipo de pigmento que le da un bonito color rojo rubí. Pero a medida que los taninos reaccionan con esos pigmentos rojo rubí con el tiempo, crean lo que se llama pigmentos poliméricos que tienen un tono más rojo ladrillo. Según la Universidad Estatal de Iowa Se ha observado que los pigmentos poliméricos representan el 50% de la densidad del color en el vino de un año. A medida que el vino madura y se forman más pigmentos poliméricos, el color cambia del rojo al naranja y al rojo ladrillo.
Lo interesante es cómo cambian los diferentes vinos. Los vinos blancos tenderán a enriquecer su color, pasando de un dorado más claro, por ejemplo, a un amarillo dorado más intenso, más a menudo como resultado de una sobreoxidación que de cualquier concentración intensa de taninos presentes en el vino. Los vinos tintos que comienzan con un rojo más intenso en realidad perderán color, aunque a pesar de ser más claros adquirirán esos tonos parduscos oxidados, gracias a nuestras buenas amigas las cadenas poliméricas. (Su vino tinto añejo no debe parecerse a una botella de Coca-Cola, para su información. Aún debe tener un componente fundamentalmente rojo).
