Un joven científico de Burdeos ha descubierto la causa de la geosmina, un compuesto que da un sabor a humedad que ha complicado la elaboración del vino durante varios años.
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El olor a menudo se describe como 'nabo', 'mohoso', 'podrido' o como tierra húmeda calentada por el sol. Se diferencia del clásico sabor a humedad del TCA o del olor a corcho, que no tiene un toque vegetal.
La geosmina se conoce desde hace décadas, pero no era de conocimiento común entre los enólogos cuando infestó gravemente Beaujolais en las cosechas de 2000 y 2002. También había afectado a los vinos tintos de varias regiones, como Burdeos, Borgoña y el Loira desde al menos 2000.
Al igual que el brettanomyces, que también da un olor a humedad, a menudo se atribuye a 'terruño'.
“2002 fue un año que no olvidaré. Muchos vinos tenían un sabor a humedad y nadie sabía por qué ', dijo Etienne Akar de Beaujolais négociant Paul Beaudet.
El científico de Burdeos Stéphane Laguerche ha descubierto ahora la causa de la geosmina.
La tesis doctoral de Laguerche se concentró en por qué ciertas cepas afectadas por botritis no estaban también contaminadas por geosmina. Descubrió que la geosmina necesitaba tanto el hongo botrytis como un moho llamado Penicillium Expansum (que se encuentra comúnmente en las verduras a punto de estallar) para contaminar las uvas.
Aunque el problema de la geosmina aparece rápidamente en las vides, la contaminación del vino puede durar varios años antes de que se desintegre. La maduración a largo plazo en barrica puede descomponerlo, más de dos años para Pinot Noir, pero esto es de poco consuelo para los productores que venden sus vinos en primeur.
“Aunque un cúmulo se ve bien, su olor indica la presencia de geosmina. De dos a cinco racimos de cada cien son suficientes para contaminar un vino ”, dijo Philippe Darriet, profesor e investigador de la Universidad de Burdeos.
En Beaujolais en 2000 y 2002 era común que los enólogos añadieran aceite o leche, o en algunos casos carbón vegetal, a los vinos para eliminar el olor. Todos estos eran aditivos ilegales, pero se entiende que la Direction de la Concurrence et des Fraudes (la oficina de Fraudes) hizo la vista gorda ante su uso.
Las autoridades francesas han reaccionado ahora al problema y para la cosecha de 2004 se permitirá a los enólogos utilizar métodos de filtrado enológico oficialmente prohibidos en los vinos contaminados. Tanto la leche como el aceite contienen proteínas que atraen la geosmina sin destruir los sabores del vino.
Aunque esta autorización supone un alivio para muchos enólogos, existe una opinión que sugiere que una mejor clasificación durante la cosecha podría resolver el problema.
'En 2004, quienes clasificaron diligentemente los racimos en sus viñedos no se encontraron con este problema de geosmina', dijo Jean-Luc Berger, presidente del Instituto Técnico del Vino y la Viña (ITV).
Laguerche ahora ha recibido financiación del gobierno local de Borgoña para estudiar el problema de la geosmina allí.
Escrito por Florence Kennel
