jamón de Parma
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Jamón de Parma y parmesano: dos de los alimentos más preciados de Italia y ambos de la misma ciudad del norte. Fiona Beckett visita para evaluar qué más tienen en común la pareja
'¿Dónde están los cerdos?', Le pregunté a nuestro guía, Davide, mientras conducíamos por la campiña ondulada de Emilia Romagna. Aparentemente, en ninguna parte de los alrededores, me dijeron que era demasiado montañoso para ellos y demasiado caro para los agricultores. Es la mayor sorpresa de visitar la zona de Parma, tierra del prosciutto y el parmesano. Había albergado visiones de los dos procesos entrelazados simbióticamente, cerdos felices que se deleitaban con el suero que quedaba del proceso de elaboración del queso.
Y así solía ser. Pero en estos días, los cerdos provienen de todo el norte y centro de Italia.
y comen principalmente cereales.
Resulta que el jamón de Parma no se elabora en granjas rústicas sino en plantas de procesamiento de concreto donde miles de jamones pasan por la línea de producción, se salan y se cuelgan para que se sequen. No es
hasta que ingrese a la sala de envejecimiento donde se alinean filas y filas de jamones, brillantes como el cuero, para que tenga una idea completa de la artesanía y la belleza detrás del proceso. Una catedral del jamón.
Jamón de Parma
Es extraordinario cómo una pierna de cerdo se transforma en carne tan sensualmente dulce y sedosa. La raza
No importa, los cerdos se crían por tamaño y una buena cobertura de grasa para impartir textura y resistir la
proceso de envejecimiento prolongado. La habilidad está en la salazón, agregada en diferentes cantidades y en diferentes etapas de un prosciuttificio a otro. El carácter proviene de la crianza, que varía de fábrica en fábrica. Parte del proceso se realiza en salas abiertas al aire cuando la temperatura y la humedad son las adecuadas, exponiendo los jamones a la
bacterias particulares en el área. 'Puede haber tanta diferencia entre dos jamones de Parma como entre un jamón de Parma y un San Daniele [el archirrival de Parma, fabricado en el Véneto]', dijo Davide.
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El proceso de curación dura 18 meses, durante los cuales los jamones pierden un tercio de su peso. Son monitoreados constantemente, y la etapa clave depende de la nariz humana. El inspector inserta una aguja de hueso de caballo en cinco partes de la pierna y la huele para asegurarse de que la carne esté dulce (el metal no llevaría el aroma también). Cualquier jamón que no cumpla con la calificación se descarta. El resto recibe el sello distintivo de la corona. (No existe un sistema de clasificación para el jamón de Parma, pero algunos productores como Sant ’Ilario y Pio Tosini son especialmente valorados por los aficionados).
Muchas tiendas y restaurantes continúan envejeciendo sus jamones una vez que los reciben; la mayoría de los italianos compran los suyos cortados a pedido o los cortan en casa ellos mismos. En La Greppia, un restaurante tradicional en Parma, el propietario Maurizio Rossi compra sus jamones a Pio Tosini entre los 14 y los 16 meses y los vuelve a envejecer por al menos esa cantidad. Las lonchas de jamón caen en bobinas sedosas y sensuales para cortarlas tan finas como se necesitan jamones bien curados. 'Tienes que tener una hoja muy grande; cuanto más grande es, menos se calienta, lo que significa que puedes cortar las rebanadas muy, muy finas', dice.
Queso parmesano
El acercamiento al parmesano, o Parmigiano-Reggiano como debería llamarse, es igualmente artesanal. Latteria
San Pietro, (una lechería en otro edificio feo), utiliza técnicas que se han transmitido de generación en generación. El parmesano se elabora a partir de dos lotes de leche sin pasteurizar, uno de la noche anterior, que se desnata, otro de esa mañana, más el suero del lote del día anterior, un líquido que se parece a la orina pero tiene las bacterias únicas que
le da al queso de esa lechería su carácter. Se necesitan 600 litros de leche para hacer un queso de 40 kg.
La leche se calienta en cubas de cobre en forma de cono. Aunque el proceso está parcialmente mecanizado, todavía se hacen muchas cosas a ojo y a mano: el quesero y el asistente recogen la cuajada en una tela de lino y la enrollan para formar una bola y se cuelgan (la levata). Una vez escurridos, los quesos se colocan en moldes grabados con los sellos oficiales del consorcio y que rodean herméticamente el queso.
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A continuación, pasan de 20 a 24 días en salmuera, que sala el queso pero también, contrariamente a la intuición, expulsa la humedad del mismo. Luego se almacenan en rejillas en una sala de envejecimiento durante un mínimo de 12 meses, durante los cuales se les da la vuelta y se cepillan para eliminar cualquier moho. Al final del proceso, el quesero prueba los quesos con un martillo pequeño llamado martello. Puede decir por el sonido si hace si hay agujeros en el queso que podrían afectar su calidad. Los que no llegan a cero se clasifican como mezzano y se venden por queso rallado.
Para la mejor experiencia de parmesano, visité Osteria Francescana en Modena, un restaurante de vanguardia donde el chef Massimo Bottura sirve un plato de cinco edades diferentes de parmesano en cinco texturas diferentes: un soufflé, una galette, un 'aire', una espuma y un rica salsa cremosa. No pude resistirme a preguntarle al quesero Luciano Pedretti qué opinaba. Su respuesta fue casi imprimible: '¡Es repugnante! La gente quiere cambiar mucho las cosas. Es como un globo: lo inflas y luego explota '', dijo sombríamente. Encontré el plato delicioso, pero puedo simpatizar con los sentimientos de Pedretti.
Escrito por Fiona Beckett
