Xarel.lo Credit: Jordi Sans Galitó / Alamy Stock Photo
¿Quién fue eliminado de bailar con las estrellas esta noche?
En asociación con Cava DO.
Lenka Sedlackova MW echa un vistazo a las principales variedades de uva utilizadas en la producción de Cava ...En asociación con Cava DO.
Variedades de uva cava
Blanco (% de plantaciones)
Macabeos (35,3%)
Xarel.lo (25.5%)
Parellada (20.3%)
Chardonnay (8,7%)
Padre Subirat (0,2%)
Rojo (% de plantaciones)
Garnacha (4,1%)
Trepat (3.3%)
Pinot Noir (2,5%)
Monastrell (0,1%)
Xarel.lo
Para muchos productores de cava de primera calidad, Xarel.lo es la variedad de uva más importante. En Recaredo representa el 60% de las plantaciones y Ton Mata, enólogo de tercera generación, se define como un acérrimo Xarelista, o como él explica, 'alguien que busca interpretar y explorar las propiedades y virtudes de la variedad de uva Xarel·lo. '.
Una investigación realizada por la Universidad de Barcelona y UC Davis ha destacado que entre las uvas blancas, Xarel.lo es la variedad con mayor concentración de resveratrol, un potente antioxidante que se puede encontrar en la piel de las uvas. Esto, junto con el bajo pH y la fresca acidez de Xarel.lo, es beneficioso para una larga crianza.
Xavier Gramona, de la finca familiar Gramona, describe la acidez de Xarel.lo como 'mediterránea', por lo que su alta capacidad antioxidante es necesaria para permitir una larga crianza. Añade que 'la alta concentración de resveratrol permite que el cava envejezca sin necesidad de dosificación'; de hecho, los principales productores de cava premium se concentran en gran medida en la producción de estilos Brut Nature.
Y aunque estos cavas están completamente secos, tienen mucha complejidad de frutas y lías para llevarlo.
Para la mayoría de los cavas de mayor añejamiento, Xarel.lo representa el componente principal de la mezcla, si no toda la mezcla. Es una variedad que es difícil de cultivar y se desempeña mejor cuando se encuentra en altitudes más bajas (por debajo de los 400 m). La brotación temprana y la maduración tardía equivalen a una larga temporada de crecimiento y al desarrollo de pieles gruesas. Tanto Mata como Gramona destacan la capacidad de Xarel.lo para resistir la sequía como algo muy importante y este beneficio se demostró durante la temporada muy seca de 2016, cuando otras variedades no se comportaron tan bien.
El perfil de sabor de Xarel.lo se describe mejor como intenso y con reminiscencias de manzanilla seca e hinojo, agregando un agradable tono amargo al final. Con una larga crianza sobre lías, estos sabores pueden evolucionar hacia tonos melosos de acacia y notas de pastelería cálida.
Macabeos
Macabeo es la variedad más común que se encuentra en el coupage de Cava y representa el 35% de las plantaciones dentro de la DO Cava.
Conocida como Viura en Rioja, es una variedad relativamente neutra que muestra delicados sabores frutales de huerta. Debido a esta neutralidad, es muy útil en la elaboración de vinos espumosos de método tradicional, ya que es capaz de adquirir sabores secundarios de la crianza con lías.
Mata cree que Macabeo confiere a los cavas de larga crianza sus delicados aromas florales. Macabeo también presenta niveles elevados de resveratrol, aunque no en la misma concentración que Xarel.lo, lo que lo hace útil para largas crianzas.
Parellada
La parellada suele jugar un papel secundario en el coupage de Cava, pero hay algunos productores, como Llopart y Mascaró, que ponen el acento en esta uva tan difamada. Elegancia, delicadeza y finura son los hilos del arco de Parellada.
Las plantaciones a mayor altitud son cruciales para sacar lo mejor de Parellada, según Jesi Llopart de Cava Llopart, uno de los productores más antiguos de vinos espumosos de método tradicional en el Penedès: `` Las altitudes de 300 my superiores nos permiten liberar su potencial, equilibrio de acidez y adecuada maduración de la fruta.
'A medida que la Parellada envejece sobre lías, desarrolla un aroma a ralladura de naranja', añade. Las vides más viejas y los rendimientos más bajos pueden contribuir aún más a la concentración de sabor.
No todos los productores están preparados para utilizar Parellada. Gramona enfatiza aún más la importancia del sitio, que deliberadamente evita su uso: 'Somos reacios a usarlo en nuestra zona, donde alcanza una baja acidez y sus uvas grandes y gruesas retienen mucha agua'. Gramona continúa explicando. que estas bayas grandes y el bajo contenido de alcohol de la Parellada de 9-10% dan como resultado caracteres oxidativos, lo que la hace indeseable para una larga crianza.
