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Qu'est-ce que la macération carbonique et pourquoi devriez-vous vous en soucier?

Il y a beaucoup de jargon associé au vin , en particulier avec la vinification. La plupart des buveurs de vin ont-ils vraiment besoin de savoir si un vin subit un punch-down par rapport à un pump-over?

Pour ceux qui n’envisagent pas d’obtenir un diplôme à l’UC Davis, la plupart de ces termes n’ont pas beaucoup d’importance. Il faut cependant garder à l'esprit la macération carbonique, un processus utilisé pour produire des vins frais et fruités.



La macération carbonique est un moyen de fermentation vin rouge différent du standard, fermentation à base de levure . Contrairement à la fermentation standard, dans laquelle la levure est manuellement ou naturellement ajoutée au moût de raisin pour convertir le sucre en alcool, la macération carbonique n'utilise pas de levure pour démarrer la fermentation. Comment est-ce possible? C’est une question compliquée, mais en plaçant des grappes entières de raisins dans une cuve scellée remplie de dioxyde de carbone, le fruit privé d’oxygène libère des enzymes naturellement présentes. Ces enzymes remplissent une fonction similaire à la levure, décomposant les sucres en alcool. Essentiellement, lors de la macération carbonique, la fermentation alcoolique commence à l'intérieur le raisin lui-même. Cool, non?



C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez jamais

La plupart des amateurs de vin expliquant la macération carbonique s'arrêtent là, mais la fermentation alcoolique ne se produit pas uniquement à l'intérieur du fruit, elle ne fait que le déclencher. Les raisins ne resteront pas intacts au-delà de 2 pour cent ABV après ce point, ils se séparent pour exposer le jus et la chair. En règle générale, un vigneron choisira de presser les raisins avant ce point, en retirant le jus de fermentation de son environnement anaérobie et en l'exposant à l'oxygène. La levure interviendra ensuite pour terminer le travail, complétant la fermentation du sucre en alcool.

Ceux qui ne sont pas des passionnés de science peuvent avoir ignoré la mention des enzymes et du dioxyde de carbone, mais ce processus affecte le style du vin rouge produit. Comme la plupart des vins produits par macération carbonique voient très peu de contact avec la peau du raisin, les effets les plus notables sont plus faibles tanins et couleur plus claire. Le processus affecte également l’acidité, car les enzymes du raisin se décomposent également l'acide malique pendant qu'ils transforment le sucre en alcool. Ainsi, beaucoup de ces vins sont vifs, rafraîchissants et faciles à boire sans être trop acidulés. Pensez aux vins de Beaujolais , la région la plus souvent associée à la macération carbonique, et en particulier de la région nouveau-style les rouges.



La macération carbonique augmente également les arômes et les saveurs frais et fruités du vin. Les notes de banane et de chewing-gum sont les plus associées à la technique, mais Kate Norris, co-vigneron et copropriétaire de Division Wine Co.à Portland, Oregon, estime que ces arômes sont plus liés aux levures commerciales et aux ferments chauds souvent utilisés lors de la fabrication. vins de style nouveau. Division pratique la macération carbonique à des températures plus basses pour faire ressortir plus de notes de baies dans ses vins de méthode carbonique.

Ce n’est pas seulement le Beaujolais qui utilise la macération carbonique. Avant la fin des années 1700, c'était la méthode de vinification dominante en Rioja , et il est encore parfois utilisé pour rehausser les arômes fruités et ajouter une texture douce et lisse au vin. De plus en plus de producteurs américains créent des vins de style nouveau en utilisant la macération carbonique, et certains vignerons optent pour la technique dans les régions chaudes avec des raisins qui ont tendance à être riches en alcool, comme Zinfandel . Au Chili, natif Bourguignon Louis-Antoine Luyt makes some excellent País, Carignan, Cinsault , et même Carménère en utilisant une macération carbonique, la plupart si vive et juteuse que vous ne devineriez jamais leur forte teneur en alcool.

Pour ceux qui aiment les rouges gourmands, frais, fruités, ou même pour les amateurs de vin blanc essayant d'embrasser les rouges , la macération carbonique est à noter. Vous cimenterez certainement votre statut de véritable pro de la vinification.