Fermentación de racimos enteros en Beaujolais. Crédito: Per Karlsson, BKWine 2 / Alamy Foto de stock
- Pregunte Decanter
¿Qué tipo de sabores produce en un vino ...?
Maceración carbónica es una forma de fermentación del racimo entero , cuando se utilizan racimos enteros de uvas sin estrujar en la fermentación de vinos tintos.
Se asocia más comúnmente con la Uva Gamay y Vinos Beaujolais , aunque no exclusivamente.
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Algunos sabores clave asociados con la maceración carbónica serían:
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- Chicle
- Kirsch
- Plátano
- fresa
Cómo funciona
Los racimos enteros de uvas se colocan en cubas, que luego se sellan y se llenan con CO2 para eliminar el oxígeno.
Esto desencadena un proceso dentro de las uvas conocido como fermentación intracelular. Una vez que los niveles de alcohol alcanzan alrededor del 2% vol, las pieles de las uvas se parten y liberan su jugo.
La maceración carbónica extrae algo de color de la uva pero poco tanino, generando generalmente vinos tintos de color claro, bajos en taninos y que tienen un carácter de vinos suaves y afrutados.
Los vinos elaborados con este estilo incluyen Beaujolais Nouveau y, a menudo, son mejores cuando se beben jóvenes y, a veces, incluso ligeramente fríos.
De acuerdo a Licorera 's notas de cata decodificadas , 'En estos procesos, los ésteres como el cinamato de etilo se producen en cantidades más altas de lo normal, dando sabores como frambuesa, fresa y chicle'.
¿Qué es la maceración semi-carbónica?
Maceración semi-carbónica es un método de producción similar, pero no incluye el llenado de cubas con CO2.
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En cambio, cuando la tina se llena con los racimos enteros, el peso de las uvas en la parte superior aplasta las que están debajo, liberando el jugo. La levadura fermenta la fruta y libera CO2, lo que inicia la maceración carbónica en las uvas restantes sin reventar.
Algunos enólogos utilizan este método para obtener un carácter frutal más fresco en sus vinos.
Ambos métodos solo crean una pequeña cantidad de alcohol, por lo que una vez que se completa, las uvas se extraen de la piel y la levadura completa el proceso de fermentación.
Fermentación del racimo entero
No son solo los productores de Beaujolais los que han estado volviendo a explorar este método. Los productores de pinot en Australia y Borgoña, por ejemplo, también son partidarios de fermentar al menos una parte de su cosecha utilizando racimos enteros.
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Sin embargo, ' Beaujolais ciertamente puede presumir de ser el hogar espiritual de la fermentación de racimos enteros. ', Dijo Simon Woolf en la edición de febrero de 2017 de Licorera revista.
