Crédito: Annabelle Sing / Decanter
- Pregunte Decanter
¿Y qué le hace al vino ...?
¿Qué es la fermentación del racimo entero? Pregunte Decanter
La fermentación de racimo entero (también conocido como racimo entero) simplemente se refiere a la práctica de no despalillar las uvas. Racimos enteros, tallos y todo, van directamente a una tina de fermentación.
Esto se habría considerado una práctica común antes de la Segunda Guerra Mundial, ya que los despalilladores mecanizados no eran algo común.
vikingos temporada 2 ep 6
La maceración carbónica se refiere específicamente a la fermentación anaeróbica (sin presencia de oxígeno) de racimos enteros.
Esto se logra cubriendo el mosto con dióxido de carbono y sellando completamente el recipiente de fermentación ( ver diagrama de arriba ), o como en el método Beaujolais, confiando en el CO2 producido naturalmente por el fermento.
-
Jefford: no tanino, sino textura
Esta maceración semi-carbónica logra un efecto similar, sin embargo, las bayas aplastadas en la parte inferior se someten a una fermentación convencional mientras que la fermentación intracelular tiene lugar en las bayas intactas de arriba.
Crédito: Annabelle Sing
Lo que es interesante es que la fermentación intracelular (anaeróbica) produce aromas y sabores completamente diferentes, por lo general frutos rojos frescos o incluso chicle, y una textura muy suave en comparación con la fermentación estándar impulsada por levadura de uvas trituradas.
Es este perfil de sabor el que se ha hecho famoso como el estilo Beaujolais.
-
Anson: La vinificación de racimo sacude Burdeos
Beaujolais ciertamente puede presumir de ser el hogar espiritual de la fermentación de racimos enteros.
Es aquí donde estas técnicas se han utilizado durante siglos, como explica Mathieu Lapierre, enólogo e hijo del famoso Marcel Lapierre de Morgon: “Tenemos pruebas de que los romanos usaban tinas de piedra para hacer fermentaciones completas. Creo que hay una razón por la que este estilo de elaboración del vino siempre se ha practicado en Beaujolais.
“Gamay no es una variedad noble, se produce en exceso y no tiene los taninos nobles de Pinot Noir. La fermentación de racimos enteros nos da una forma de dominarla '.
-
Lea más notas y consultas cada mes en Licorera revista. Suscríbete al último número aquí
-
¿Tiene alguna pregunta para los expertos de Decanter? Envíanos un correo electrónico: [email protected] o usando #askDecanter
Más preguntas respondidas:
Lees crianza o batonnage: ¿Puedes notar la diferencia? - pregúntale a Decanter
¿Cómo se comparan ...?
Nieve en viñedos del Etna.
¿La nieve es buena para las enredaderas? - pregúntale a Decanter
¿Qué le pasa a la vid ...?
Cristales de tartrato en un corcho extraído de una botella de vino tinto. Crédito: John T Fowler / Alamy
¿Por qué hay cristales en mi vino? - pregúntale a Decanter
Que no cunda el pánico, Gerard Basset OBE MW MS puede explicar ...
¿Por qué son importantes los niveles de pH en el vino? Pregunte Decanter - Decanter
¿Por qué importa el pH?
Crédito: Mike Prior
¿Una botella de vino significa mejor calidad? - Pregúntale a Decanter
¿Es deseable un fondo con sangría en su botella de vino?
