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¿Qué es el coñac?
El coñac es un tipo de brandy, un licor destilado elaborado con uvas, producido exclusivamente en una región del oeste de Francia que está estrictamente regulada por una IG (indicación geográfica).
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El proceso de elaboración del coñac implica cosechar uvas blancas, hacer vino, destilar ese vino dos veces y luego madurarlo en barricas de roble durante al menos dos años, a menudo durante mucho más tiempo.
La mayoría de los coñacs son mezclas, creadas combinando licores destilados, conocidos como aguardientes, de diferentes edades y de diferentes orígenes. Las clasificaciones van desde las más jóvenes (VS) hasta expresiones más antiguas como VSOP y XO.
Cada año se venden más de 200 millones de botellas de Cognac, el 98% de ellas fuera de Francia. El coñac es un licor versátil que se puede consumir en simples bebidas mezcladas, en una variedad de cócteles o solo.
¿Quién hace el coñac?
- Viticultores: sumando más de 4.000, venden principalmente su vino a destiladores, pero algunos embotellan su propio coñac.
- Destiladores profesionales: compran vinos, los destilan y venden, o los destilan a medida para otros productores.
- Négociants: Unas 280 casas de coñac compran vinos para destilar, aguardientes sin añejar o toneles de coñac maduro. Estos incluyen Hennessy, Martell, Rémy Martin y Courvoisier, quienes juntos representan alrededor del 85% de las ventas globales de Cognac.
¿Dónde se elabora el coñac?
Hay alrededor de 78.000 hectáreas de viñedos en Cognac, que se extienden desde justo por encima de Burdeos hasta el norte hasta La Rochelle, y hacia el este desde el Atlántico hasta más allá de Angulema. Los viñedos se dividen en seis zonas o crus:
- Grande Champagne: El más preciado, con suelos calcáreos profundos y quebradizos y situado al sur del río Charente. Produce aguardientes florales de tonos finos que se benefician de un envejecimiento prolongado.
- Petite Champagne: Alrededor de Grande Champagne, con suelos calcáreos menos quebradizos y un clima más oceánico. Produce coñacs florales, ligeramente afrutados.
- Borderies: Un pequeño enclave al norte de la Charente. Tiene menos tiza, lo que produce coñacs aromáticos pero de envejecimiento más rápido.
- Fins Bois: El cru más grande, Fins Bois, rodea a los tres primeros y tiene principalmente suelos finos de arcilla / piedra caliza. Produce coñacs afrutados y de maduración más rápida.
- Bons Bois: Un cru variado que rodea Fins Bois, con diferentes tipos de suelo y clima.
- Bosques ordinarios / Bois à Terroirs: Cubriendo la costa atlántica y la Ile d´Oléron e Ile de Ré. Como era de esperar, tiene una fuerte influencia oceánica.
¿Qué variedades de uva forman parte del Cognac?
Hay seis variedades de uva permitidas en Cognac:
- Ugni Blanc: Cubre el 98% de los viñedos de Cognac y es apreciado por su resistencia a las enfermedades, su alta acidez y bajos niveles de azúcar. Produce un vino ligero, neutro y ácido (típicamente 8% -9% vol.), Ideal para destilación y envejecimiento.
- Folle Blanche: Históricamente, la variedad dominante del coñac, ha caído en desgracia debido a su sensibilidad a la pudrición cuando se injerta. Ahora cubre menos del 1% del viñedo, produciendo coñacs aromáticos y bien equilibrados.
- Folignan: Un nuevo cruce de Ugni Blanc y Folle Blanche, con carácter aromático. Solo puede constituir el 10% de una mezcla.
- Las otras variedades, Colombard, Montils y Sémillon, son insignificantes.
¿Cómo se elabora el coñac?
Vinificación
La vendimia, generalmente realizada a máquina, dura desde mediados de septiembre hasta mediados de octubre, con una vinificación convencional que da un vino muy ácido de alrededor del 9% vol. No se pueden agregar azúcares ni sulfitos.
Destilación
Debe completarse antes del 31 de marzo siguiente a la cosecha, y comprende una doble destilación de lotes pequeños en un alambique de cobre Charentais. Algunos productores destilan 'sobre lías', incluida la levadura muerta y la pulpa del proceso de vinificación, para dar un carácter espirituoso más complejo.
El proceso es el siguiente:
- El primero calentado o la destilación crea el primer destilado, el lucha , con una fuerza de aproximadamente 28% -32% vol.
- El segundo calentado - aveces llamado transferir o buen brindis - destila el lucha , creando un aguardiente de alrededor del 70% -72% vol, una vez que se eliminan las 'caras' y 'colas' del inicio y el final de la carrera de espíritu. Estos se pueden redestilar con el siguiente lote.
Maduración
El coñac debe madurar en barricas de roble durante al menos dos años antes de su lanzamiento, pero a menudo se envejece durante mucho más tiempo. Muchos factores influyen en el carácter del aguardiente en maduración, entre ellos:
- origen de roble (generalmente bosques de Tronçais o Limousin)
- ancho de grano
- edad de la barrica (las barricas más jóvenes dan más sabor, pero las barricas con décadas de antigüedad tienen poca o ninguna influencia más allá de los procesos de evaporación y microoxigenación)
- ubicación de almacén y barril. Los maestros de bodega de coñac utilizan una variedad de tipos de bodega: algunas más secas, otras más húmedas, otras más frescas y otras más cálidas. Los aguardientes que se crían en bodegas húmedas pierden más alcohol que agua, mientras que los que se crían en bodegas más secas pierden más agua que alcohol. Esto influye en la fuerza y el estilo del espíritu.
Mezcla
La gran mayoría de los coñacs son mezclas, compuestas por el maestro de bodega a partir de aguardientes de diversas edades y orígenes para crear un coñac equilibrado, complejo y consistente. Se agrega agua destilada para diluir hasta la concentración deseada, que generalmente es del 40% en volumen.
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Clasificaciones de coñac
El coñac debe madurar durante al menos dos años antes del embotellado y debe tener una concentración de al menos el 40% vol. Las clasificaciones incluyen:
- VS: Al menos dos años. Más de la mitad del Cognac vendido en el mundo es VS.
- VSOP: Al menos cuatro años. Poco más de un tercio de las ventas mundiales de coñac son VSOP.
- XO: Al menos 10 años.
- XXO: Al menos 14 años.
Otras clasificaciones son las siguientes:
- Envejecido durante al menos tres años: Superior, Superior Cuvée o Calidad Superior.
- Envejecido durante al menos cinco años: Vieille Réserve, Réserve Rare o Réserve Royale.
- Envejecido durante al menos seis años: Napoleón, Reserva muy antigua, Muy antigua, Herencia, Muy rara, Excelencia o Suprema.
Si se nombra un cru en la etiqueta, por ejemplo, Grande Champagne, entonces el coñac debe ser 100% de ese cru. 'Fine Champagne' designa un coñac mezclado de Grande y Petite Champagne, con al menos un 50% de Grande Champagne.
Los coñacs añejos, embotellados por especialistas como Hine, Frapin y Delamain, deben ser 100% del año nombrado.
Cómo beber coñac
La mayor parte del coñac del mundo se bebe mezclado: con agua, sobre hielo o con mezcladores que incluyen refrescos, limonada y cola.
El coñac también tiene una larga tradición en cócteles, con clásicos como el Sidecar, Vieux Carré y Horse’s Neck.
Los coñacs más finos, XO y superiores, más las cosechas, generalmente se consumen limpios para apreciar plenamente su complejidad y carácter. Un vaso con tallo en forma de tulipán es el mejor recipiente para saborear los aromas y sabores del coñac.
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Los mejores coñacs: ocho nombres que debes conocer
Hennessy
El mayor productor con diferencia. Tiene un estilo rico, a veces amaderado, que asciende desde VS a través de VSOP y XO hasta expresiones de alta gama como Paradis y Richard Hennessy.
Martell
Con tendencia a la pureza y expresión frutal, gracias a la insistencia de Martell en destilar únicamente vinos claros. Tradicionalmente un usuario del pequeño cru Borderies.
Remy Martin
Fuentes exclusivas de Grande y Petite Champagne, especializadas en VSOP y superiores. También hace las expresiones de alta gama de Luis XIII.
Courvoisier
Un fabricante de coñacs de delicadeza y equilibrio. Con sede en Jarnac, con una asociación histórica con Napoleón.
Hine
Valorado por su estilo elegante y fino. Un especialista en añada: busque los embotellados madurados en Jarnac y de 'desembarque temprano' (envejecidos en el Reino Unido) del mismo año.
Frapin
Elabora y envejece todos sus Coñacs de sus propios viñedos. Otro embotellador de añadas y coñacs de una sola finca del Château de Fontpinot.
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Camus
Tiene una amplia gama de expresiones, incluidos los embotellados ricos en procedencias de la Ile de Ré frente a la costa atlántica.
Delamain
Tiene una reputación estelar por sus mezclas de alta gama y añadas únicas, con un estilo flexible y complejo que permite que el destilado brille.
