Madurez fenólica
- Pregunte Decanter
¿Qué es exactamente la madurez fenólica? Justin Howard-Sneyd MW responde esa pregunta para Decanter.
Ask Decanter: madurez fenólica
Dominic Bennell, de Oxford, pregunta : ¿Qué es exactamente la madurez fenólica en las uvas y por qué es importante?
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Justin Howard-Sneyd MW, para Decanter, responde : A medida que las uvas maduran, los niveles de azúcar aumentan y los niveles de acidez disminuyen. Las frutas en la naturaleza difunden sus genes al persuadir a los animales o aves para que coman su fruta y luego excretan las semillas, con suerte en un lugar favorable. La fruta debe tener un sabor delicioso, por lo que las moléculas de sabor se acumulan a medida que la uva se acerca a la madurez.
Los enólogos suelen utilizar el alcohol potencial como guía para saber cuándo se deben recolectar las uvas. Pero el nivel ideal de alcohol potencial para un vino en particular, digamos 13%, no siempre corresponde ni a la madurez del sabor (cuando las uvas saben bien) ni a la madurez fenólica. Los fenoles son moléculas complejas, incluidos los taninos, en la piel de la uva que pueden aportar sabores amargos. A medida que la uva se acerca a la madurez, cambia de verde y amarga a agradablemente astringente, a suave y de sabor maduro.
Si los sabores notablemente amargos dominan el paladar, entonces no se considera que el vino haya alcanzado la madurez fenólica. Sin embargo, si los taninos de un vino tinto son suaves y redondos, entonces las uvas utilizadas estaban fenólicamente maduras cuando se recogieron.
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Justin Howard-Sneyd MW es consultor mundial de vinos de Direct Wines y enólogo.
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