El enfant terrible de Western Cape le cuenta a Tim Atkin MW de su frustración con el protocolo y por qué nunca seguirá a la multitud.
Eben Sadie pertenece a otra época.
En una era de comunicación masiva instantánea, de blogueros y tuiteros y sobrecarga de información, el enólogo más comentado de Sudáfrica está gloriosamente despreocupado por el mundo exterior. No tiene radio ni televisión y nunca lee periódicos, prefiriendo confiar en personas 'que ya han procesado la información'. 'Simplemente trabajo', dice. 'Esa es la única forma en que haré realidad mis sueños'.
Y qué sueños son. Sadie quiere elaborar algunos de los mejores vinos del planeta, no solo en Sudáfrica. Para algunos, es un idealista confuso, un hombre que 'cree sus propias tonterías', como un competidor le dice a otros, es uno de los enólogos más grandes y originales del hemisferio sur, un inconformista apasionado con el coraje tomar riesgos y desafiar las convenciones. Puede ser franco, incluso brusco, pero nunca se le puede acusar de falta de convicción. 'Soy muy extremo', me dice, de pie en un viñedo en su amada Swartland, 'pero no soy volátil. Tomo decisiones durante un período de años, no días o meses '.
Sadie, de 36 años, ha acumulado mucha experiencia en su vida profesional. Durante los últimos 14 años ha realizado dos cosechas al año, una en Sudáfrica y otra en Europa. Es una odisea que le ha llevado a Alemania, Austria, Oregón, Francia, California y, desde hace ocho años, a España, donde tiene su propio viñedo, Terroir Al Limit, en el Priorat. Su sala de degustación está llena de botellas vacías de grandes vinos europeos, testimonio de su deseo de comprender y competir con los mejores. 'Gasto la mayor parte del dinero que me sobra en vino', admite.
En poco más de una década, Sadie se ha convertido en una superestrella del Cabo. Su gran oportunidad fue conseguir el trabajo en la bodega Spice Route de Charles Back en el entonces aislado Swartland en 1998. 'Quería a alguien que pudiera vivir el producto y vivir al límite', recuerda Back. “Eben fue el candidato sobresaliente. Dentro de una cosecha era obvio que estaba destinado a grandes cosas. Es un activo nacional '.
Las dos primeras cosechas del tinto superior de Sadie, Columella, se hicieron en Spice Route con el nombre de Sadie Family Wines, pero en 2001 estaba listo para instalarse por su cuenta. Partió con R9,000 (£ 650), 14 barriles y la bendición de Charles Back. 'A Charles le gustó el vino', se ríe Sadie, 'pero no le gustó la cuenta de pérdidas y ganancias'. Incluso hoy, con Columella establecido como uno de los tintos más destacados de Sudáfrica, las cifras no parecen tan deslumbrantes. Se vende al por menor en el Reino Unido por alrededor de £ 35 la botella, pero 'me cuesta R240 (£ 16) una botella', dice Sadie. 'La gente critica mis precios, pero casi nadie se molesta en venir aquí para ver por qué son caros'.
Swartland no es el remanso que alguna vez fue, pero muchos productores todavía lo consideran un área marginal más apta para el trigo que para las uvas. Sadie, naturalmente, no está de acuerdo. Inmediatamente, me arrebata mi cuaderno de la mano y esboza los diferentes terruños alrededor de Malmesbury: arcilla en Glenrosa Ridge, pizarra en Riebeek, grava y suelos volcánicos cerca de Darling y granito en Paardeberg. 'Son cinco tipos de suelo diferentes a poca distancia de mi bodega', dice. “Obtengo uvas de 43 ha (hectáreas) que cubren 48 parcelas separadas. Terroir no funciona en grandes bloques, a pesar de lo que dicen en Burdeos, aquí es parcela por parcela, como en Borgoña. No compro uvas de dos viñedos iguales '.
El terruño es fundamental para la filosofía enológica de Sadie. 'El terruño se compone de historia, tradición y tiempo, así como de otros elementos, y estas tres cosas no siempre son bienvenidas en el mundo de hoy', dice. Para alguien que a menudo es considerado un gran enólogo, Sadie está mucho más interesada en sus viñedos que en lo que sucede en la bodega. La vinificación moderna, me dice, es como el café instantáneo: seguro y protegido, pero sin sabor ni emoción. El vino de verdad, en cambio, es como el café de verdad: complicado de hacer bien y amenazado por el comercialismo.
¿Cómo define Sadie el terruño? “Miro el vino y el paisaje. Me pregunto: ¿el vino sabe a campo? Le pregunto qué ve cuando mira hacia abajo desde lo alto del Paardeberg. 'El Mediterráneo', responde. “Las condiciones de Sudáfrica son, en general, mucho más cercanas a las de España, Portugal o el sur de Italia que a las de Francia. El Cabo ha sufrido de Bordeaux-itis durante demasiado tiempo, y es un virus muy severo. Tienes que plantar lo que realmente pertenece a un área determinada, no lo que otras personas te dicen que plantes '.
Sadie es vehementemente crítico con todo tipo de burocracia, pero lo que más le molesta es la insistencia oficial de que los productores del Cabo deben comprar su material de siembra a INTAV / ENRA en Francia. Si tuviera la oportunidad, Sadie dice que plantaría Godello, Albariño, Treixadura, Riesling, Mencia, Teroldego y Grüner Veltliner en una región más fría como Elgin, y Aglianico, Terret Noir, Nero d'Avola, Assyrtiko, Fiano, Gattinara y Frappato en las zonas más cálidas. “INTAV no tiene ninguna de esas variedades, pero tiene 40 clones diferentes de Sauvignon Blanc”, agrega. “Este país está demasiado colgado de Francia y las uvas francesas. Es ridículo: el Nuevo Mundo se basa en cinco uvas, pero solo en Portugal hay 80. Nos debemos a nosotros mismos buscar la variedad '.
Por todo ello, Sadie se ha hecho un nombre con las variedades galas, entre las que destacan la Syrah y Mourvèdre (para Columella), y Chenin Blanc, Grenache Blanc, Roussanne, Marsanne, Viognier, Clairette y Chardonnay (por su mezcla blanca, Palladius). Con la excepción de un blanco de vid de arbusto llamado Chenin Blanc Old Vines de Mrs Kirsten, del cual más en un segundo, Sadie no cree en los vinos varietales. Incluso afirma que 'el impulso varietal es lo que está frenando al Nuevo Mundo'. “Cuando tienes una influencia oceánica, tienes que combinar la complejidad. Y en Sudáfrica tenemos dos océanos '.
Sadie cree en la mezcla de viñedos y variedades de uva. Me llevó a una cata en barrica de los componentes Syrah de su Columella 2008 y fueron una revelación, subrayando las diferencias entre sus terruños. “La columella se elabora en los viñedos, los ocho, y estoy aprendiendo a trabajar mejor con cada uno de ellos. No quiero que todas mis uvas tengan el mismo perfil de sabor y contenido de azúcar, por eso mezclo '.
Lo que muestran los Syrah de Sadie es elegancia, persistencia y mineralidad, todo esto sin recurrir a sabores demasiado maduros. 'Me gusta un toque de inmaduro en Syrah', agrega, 'porque le da al vino nervio y tanino. En 2008 recogí antes que en el pasado. Una vez que las uvas tienen más de un 14% de alcohol potencial, las quiero fuera de la planta ”. Cosecha bajo, usa levaduras naturales y permite que las uvas hagan el resto. Creo que su Columella de 2006 es el mejor que ha elaborado hasta la fecha, un vino extraordinario que puede compararse con las grandes mezclas de Syrah del mundo.
Los otros vinos top Chez Sadie son blancos: Palladius y Chenin Blanc de Old Vines de Mrs Kirsten, que causó una gran controversia cuando se lanzó a R824 (£ 60) la botella en Sudáfrica el año pasado. Sadie produjo 680 botellas del 2006 y vendió el lote en unas pocas horas, a pesar de que algunos de sus competidores levantaron las cejas. La mezcla de Palladius se basa en el 48% de un bloque de Chenin de 75 años, pero la Sra. Kirsten's ve que la uva ocupa un lugar central. Sadie vio el viñedo de 90 años cuando él estaba paseando por Stellenbosch e hizo una oferta a su propietario octogenario por sus uvas. Está convencido de que Chenin, no Sauvignon Blanc, es la gran variedad blanca del Cabo y está ocupado buscando parcelas similares.
Ninguno de los vinos de Sadie muestra los caracteres verdes de goma quemada que todavía son un problema en el Cabo, así que, ¿cómo los evita? “El carácter del caucho quemado ocurre más en algunas regiones que en otras, pero la frecuencia más alta se da en mezclas de gran volumen, donde los vinos se hacen demasiado rápido. Mi fuerte sensación es que se relaciona principalmente con la vinificación, particularmente con el manejo de sulfuros durante la fermentación. ”En otras palabras, lo mejor es más pequeño, más lento, más limpio y más cuidadoso.
Caucho quemado o sin caucho quemado, Sadie está convencida de que El Cabo es 'una de las grandes regiones vinícolas del mundo'. Pero a pesar de todos sus logros, cree que lo mejor está por venir, si no en su vida, en la de su hijo de 10 años, Markus. 'Tal vez Markus asombrará al mundo dentro de 50 años, o tal vez yo lo haga cuando sea mayor, pero en realidad no importa. Hay mucho tiempo si tienes el terruño adecuado '.
Escrito por Tim Atkin MW
