Uvas que crecen en Chablis Crédito: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
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Otro artículo sobre mineralidad ... Hace más de 15 años que escribí por primera vez un artículo sobre este tema y desde entonces me han pedido que haga un buen número, al igual que muchos otros autores. Ha habido conferencias, masterclasses y talleres dedicados a la mineralidad en el vino, y aún siguen llegando. Entonces, ¿qué tiene este tema que sigue fascinando?
Quién sabe, pero tal vez tenga que ver con una combinación de la utilidad pragmática de la palabra, que evoca el vínculo tan querido entre el vino y la tierra, con la continua falta de consenso sobre lo que realmente significa el término.
Que la palabra es atractiva está claro, y no solo con el vino: ahora se reporta mineralidad de carne de res, té, berros, azúcar de arce, leche, ostras, marihuana… Entonces, ¿dónde estamos ahora, entendiendo la percepción en algunos vinos que llamamos mineralidad?
Reconocer y reportar la mineralidad
Primero, ¿cómo lo sentimos? Varía. En un estudio reciente, el 20% de los profesionales del vino detectaron mineralidad en los vinos Chablis por el gusto y el 16% por el olfato, y el resto utilizó ambos sentidos. Curiosamente, los tres grupos variaron notablemente en sus evaluaciones de la intensidad de la mineralidad y la describieron de manera diferente.
Por ejemplo, en la condición de solo olor, aproximadamente dos tercios correlacionaron la mineralidad con aromas reductivos y de pedernal, y la falta de fruta, mientras que (cuando se recorta la nariz) aproximadamente la misma proporción relacionó la mineralidad con la acidez y el amargor. Otra investigación concluyó que los catadores franceses dependían más del olfato que los de Nueva Zelanda, que tendían a usar tanto la nariz como el paladar.
Otros estudios han señalado que cuando se utilizan tanto el olfato como el sabor, la acidez del vino es importante, mientras que solo con el olor, la variedad particular se vuelve más significativa. Entonces, ¿qué uvas tienden a mostrar mineralidad?
Las investigaciones en la Universidad de La Rioja de España sobre vinos tintos elaborados con Tempranillo, Syrah y Garnacha encontraron respuestas débiles y patrones inconsistentes, la mineralidad se asocia principalmente con los vinos blancos, aunque hay desacuerdo sobre las variedades particulares.
En un estudio en UC Davis de California, se consideró que los vinos Riesling, Pinot Gris y Sauvignon Blanc eran más minerales que los vinos Chardonnay. (Vale la pena señalar que este último incluía Chablis, para algunos el vino mineral arquetípico).
Por supuesto, la mayoría de las vides están injertadas, y en realidad es el rizoma en lugar del cultivar que interactúa con el suelo. No conozco ningún estudio que evalúe el papel de los portainjertos en la mineralidad.
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Sentir algo que llamarás mineralidad es solo el comienzo: ¿cómo vas a transmitir a los demás lo que quieres decir?
Varios estudios han agrupado las palabras que la gente usa para expresar mineralidad en categorías, por ejemplo, acidez, tensión y frescura, cosas relacionadas con la orilla del mar, como yodo, salinidad, mariscos y sensaciones relacionadas con la piedra, como piedra húmeda o caliente, pedernal y tiza.
En un informe, los enólogos prefirieron claramente el uso de términos que invocaran lugar y suelo, y consideraron la mineralidad de manera positiva, a diferencia de las connotaciones más vagas y negativas indicadas por algunos consumidores.
Otro ejemplo del problema de la comunicación son las diferentes asociaciones de palabras informadas por grupos de investigación de la Universidad de Lincoln en Nueva Zelanda y en UC Davis de California. Si bien ambos equipos notaron correlaciones positivas entre la mineralidad y palabras como cítrico, fresco, chispeante, pedernal y ahumado, los investigadores de Lincoln se diferenciaron de los de Davis en no encontrar correspondencia con acidez o notas reductivas.
Un estudio mostró que la mineralidad representaba cosas diferentes para los consumidores de vino suizos y franceses, y que el grupo suizo usaba un vocabulario mucho más amplio. Otro experimento mostró que el vocabulario utilizado para transmitir mineralidad dependía del nivel de conocimiento, desde los encuestados más inexpertos que nunca habían oído hablar de la mineralidad, pasando por comparaciones con el agua embotellada (especialmente popular, por cualquier motivo, entre las mujeres catadoras), hasta la importancia a expertos en acidez, terruño y sabores terrosos.
Ver también: Notas de cata decodificadas - Comprensión de los aromas del vino
¿A qué se debe la mineralidad del vino?
En vista de las inconsistencias descritas anteriormente, no es de extrañar que la ciencia continúe teniendo dificultades para identificar qué en un vino podría desencadenar la percepción de que etiquetamos 'mineralidad'. La mayoría de los estudios se han centrado en los posibles roles de la acidez, los compuestos reductores de azufre y la falta de fruta.
Con respecto a la acidez, uno de los primeros estudios publicados, sobre Rieslings italianos y Grüner Veltliners, implicó el ácido succínico débil, de sabor ligeramente salino, pero esa sugerencia nunca ha sido corroborada.
Una investigación posterior, de UC Davis, informó que catadores profesionales encontraron mineralidad en vinos con mayor acidez málica y tartárica y, en menor medida, dióxido de azufre libre y total. Sin embargo, un estudio de Nueva Zelanda, si bien apoya el papel del dióxido de azufre, no encontró correlación entre la acidez y la mineralidad percibida, ni con notas reductoras.
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Sin embargo, varios estudios han informado de la relevancia de los compuestos de azufre, como varios metanetioles y polisulfanos. En su búsqueda desinteresada de una mejor comprensión del mundo que nos rodea, un equipo suizo estaba estudiando los malos olores del inodoro, sí, es cierto: los malos olores del inodoro, cuando accidentalmente aislaron un 'olor a pedernal' y demostraron que se debía al hidrógeno disulfano. o HSSH. Luego encontraron que en catas a ciegas de vinos suizos Chasselas, los dos que mostraban mayor mineralidad contenían significativamente más HSSH que los demás.
De lo contrario, a pesar de investigar una lista completa de compuestos candidatos, los estudios hasta la fecha no han confirmado una relación clara entre la mineralidad y los fenómenos reductivos.
Del mismo modo, aunque las estadísticas de cata dan cierto apoyo a la percepción de mineralidad derivada de la falta de otros sabores de vino, no ha sido corroborada por análisis químicos. Por ejemplo, la escasez de los ingredientes aromáticos clave conocidos de los vinos de Sauvignon Blanc (por ejemplo, tioles e isobutil metoxipirazina) no se corresponde con una mayor mineralidad percibida.
Suelo de piedra caliza de Chablis
Pero ¿qué pasa con el viñedo?
Entonces, tal vez la mineralidad provenga principalmente no de compuestos orgánicos producidos durante la vinificación, sino del suelo, exactamente como su nombre indica. Esto encajaría muy bien con su relación con la tierra, las piedras, el pedernal, la pizarra, la caliza y el resto.
Hay algunos trabajos que relacionan la mineralidad con el lugar, por ejemplo, un estudio de los vinos Chablis de las orillas izquierda y derecha del río Serein. Los de la margen izquierda, cuando se evaluaron solo por el olor, mostraron una mayor mineralidad. En el análisis, mostraron más metanotiol con azufre (que tiene un aroma a mariscos) y un contenido más bajo de cobre, presumiblemente algún efecto del suelo allí.
Los autores sugirieron que en la margen derecha, el cobre más abundante puede estar reaccionando con el metanotiol para producir un compuesto inodoro y, por lo tanto, disminuyendo la mineralidad percibida. Curiosamente, esto sugeriría que los sitios grand cru de Chablis (todos en la orilla derecha) dan vinos con menos minerales.
La mayoría de los comentaristas parecen haber aceptado los argumentos científicos de que la mineralidad no se debe simplemente a que las vides de alguna manera absorben los minerales geológicos del suelo y los transmiten al vino terminado para que podamos probarlos. Sin embargo, para muchos el concepto conserva fuertes connotaciones geológicas.
Sin embargo, las palabras terrenales vinculadas con la mineralidad tienen que ser metáforas, asociaciones mentales, recuerdos de algún encuentro pasado que involucre rocas, y no el sabor directo de cosas geológicas que originalmente estaban en el suelo del viñedo. Este es el por qué.
Las rocas no tienen sabor. Cualquier superficie de piedra expuesta al aire pronto será filmada con todo tipo de bacterias, algas, mohos, lípidos y similares, que nos rodean y que producen vapores muy aromáticos cuando se calienta en un día soleado o se moja en una lluvia. .
Del mismo modo, la tierra labrada, los sótanos húmedos y los guijarros golpeados producen olores familiares, pero no son de las rocas en sí. Se puede probar fácilmente si tiene acceso a una sierra de roca y algunos tipos diferentes de roca. Las superficies lisas y recién aserradas le darán una sensación táctil fresca en la lengua, pero no tendrán aroma ni sabor. Si las lame y las huele con los ojos vendados, no podrá distinguir las rocas. Me parece que hablar de un 'sabor a pizarra' y cosas por el estilo tiene que implicar la imaginación de una manera constructiva, evocando cómo sería si la pizarra tuviera un sabor.
Suelo de pizarra gris
La ciencia del suelo y el sabor del vino.
Las enredaderas absorben elementos químicos disueltos (con una carga eléctrica positiva y, por lo tanto, llamados correctamente cationes) del suelo, a menudo llamados nutrientes o simplemente 'minerales'. Estos elementos se liberan lentamente de los minerales geológicos por la intemperie, pero en la práctica se derivan en gran medida del material orgánico, el humus, en el metro superior o menos del suelo del viñedo.
En profundidad, el subsuelo y el lecho rocoso no meteorizado tienen muy poca disponibilidad de nutrientes: las enredaderas desarrollan raíces profundas para buscar agua suplementaria. Las raíces profundas son algo bueno para la estabilidad del suministro de agua a la vid, pero no acceden a algo mágico allí abajo.
De manera similar, a menudo se dice que los suelos pedregosos promueven la mineralidad, pero las piedras existen porque han resistido la intemperie: son inertes.
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A los comentaristas de vinos les gusta usar frases como 'suelos ricos en minerales', y dar a entender que esto de alguna manera da lugar a una mayor mineralidad en el vino. Ciertamente suena seductor, pero todas las rocas y suelos están hechos de minerales (geológicos), no unos más que otros.
Y si significa ricos en nutrientes minerales, eso es lo mismo que decir fértil, y es bastante axiomático en viticultura que se deben evitar los suelos altamente fértiles, ya que conducen a un alto vigor, menor calidad de uva y vino deficiente.
Fósiles de Chablis en Bedrock
Los elementos nutritivos son esenciales para el crecimiento de la vid, pero su fuente es irrelevante. Las ostras fósiles de Chablis, por ejemplo, son bien conocidas y a menudo se dice que engendran mineralidad, pero las criaturas se conservan porque han sido reemplazadas por un mineral geológico duradero, en este caso calcita. Los minerales nutritivos que las raíces de la vid obtienen de estos fósiles son indistinguibles de los de los suelos anfitriones o, para el caso, de los fertilizantes.
Algunos de estos nutrientes minerales pueden sobrevivir en el vino terminado, uniéndose a los introducidos durante la vinificación, y aunque es casi seguro que no se puedan degustar por sí mismos, al menos individualmente, su presencia puede influir indirectamente en nuestras percepciones gustativas. Pero tales efectos son complejos y tortuosos, muy diferentes de la noción de saborear directamente los minerales del suelo del viñedo.
A veces se hacen comparaciones entre la mineralidad del vino y el sabor de algunas aguas embotelladas. Dejando de lado el hecho (de vez en cuando se informa alegremente en los tabloides) de que en las catas a ciegas la mayoría de las personas no pueden distinguir las costosas aguas embotelladas del agua del grifo y mucho menos distinguir entre aguas embotelladas, aquí hay dos observaciones.
La mayor parte del agua embotellada se extrae del suelo, donde ha permanecido durante largos períodos (el tiempo medio de residencia en el Reino Unido es de más de un siglo) en contacto directo con el acuífero anfitrión. Entonces, cualquier cosa que sea remotamente soluble es absorbida por el agua, a diferencia de la absorción regulada de cationes por las raíces de la vid. En consecuencia, las concentraciones de minerales en el agua embotellada suelen ser mayores que las que se encuentran en el vino y, lo que es más importante, y en contraste con el vino, pueden incluir abundantes aniones (cargados negativamente). Y estos son los principales contribuyentes inorgánicos al sabor y la sensación en boca.
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Hay un dicho en la industria cervecera que dice que mientras los cationes en el agua gobiernan los métodos, son los aniones los que dan el sabor. De hecho, los efectos de los aniones disueltos sobre el sabor son particularmente evidentes en la cerveza.
Por ejemplo, las cervezas clásicas de Burton-on-Trent de Inglaterra tienen concentraciones enormes de bicarbonato y sulfato (la razón del 'arrebato de Burton' de azufre, amado por los aficionados a la cerveza). De manera similar, en Tadcaster, Inglaterra, cuando la cervecería de Samuel Smith consideró recientemente embotellar el agua de pozo sabrosa que se usa en sus cervezas, tuvieron que abortar el plan porque el nivel de sulfato estaba por encima de los límites permitidos en el agua embotellada.
Sin embargo, es revelador que el estilo de cerveza en el que normalmente se anuncia la mineralidad es la lager, que, clásicamente de la ciudad checa de Plzeň (Pilsen), tiene un contenido de minerales notablemente bajo.
Mineralidad en el vino
Finalmente, si la mineralidad del vino se debe a los nutrientes minerales, entonces debería ser fácil mejorarla simplemente agregando un poco más. Pero por varias razones no funciona.
Como ejemplo, los catadores de agua informan que a medida que la presencia de cationes se vuelve cada vez más detectable, el sabor se vuelve cada vez más desagradable. Y debido a que el agua carece de compuestos de sabor competidores, en el vino los umbrales de detección deben ser mucho más altos y, por lo tanto, presumiblemente, aún más desagradables. ¡Esto no suena como la percepción deseable que etiquetamos como 'mineralidad'!
Entonces, ¿a qué se debe la mineralidad? El jurado aún está deliberando. Pero tal vez si sigo escribiendo sobre mineralidad dentro de otros 15 años, pueda decirlo.
