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Con una intervención habitual en la elaboración del vino, TOM CANNAVAN se encuentra con un nuevo grupo de enólogos que insisten en producir vinos dulces de forma natural.
A medida que caen largas sombras en una hermosa tarde soleada en Sauternes, es fácil darse cuenta de que no todos los vinos dulces son iguales. El elegante Château Guiraud ha abierto sus puertas para el lanzamiento de una nueva asociación de enólogos de toda Francia, llamada 'Sapros'. La membresía proviene de pequeños focos de fanatismo en todo el país. El nombre Sapros es una pista. De la palabra griega que significa 'podrido, podrido, estropeado', esta es una asociación que celebra la botrytis cinerea, la 'podredumbre noble'.
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En el viñedo
El vino se puede hacer dulce en la bodega, agregando jugo de uva sin fermentar o, en vinos fortificados como el oporto, deteniendo la fermentación con una dosis de brandy mientras un poco de azúcar permanece sin convertir en alcohol. Sin embargo, los mejores vinos dulces no se elaboran en la bodega sino en el viñedo. A las uvas se les da tiempo para desarrollar azúcares concentrados naturalmente en un proceso de súper maduración. Esto es mucho menos predecible, y cada cosecha está sujeta a los caprichos de la naturaleza, especialmente para aquellos que esperan la combinación correcta de sol, viento y niebla para crear las condiciones para la botritis. La podredumbre de botrytis puede concentrar mágicamente los azúcares y ácidos complejos en las uvas, permitiendo que el contenido de agua se evapore. El resultado: un jugo espeso y dulce que hace un vino delicioso y equilibrado. El presidente de Sapros es Jean Thévenet del Domaine de la Bongran en las Mâconnais de Borgoña. Thévenet elabora vino a partir de uvas Chardonnay en tres niveles de riqueza y dulzor crecientes, la cuvée superior está 100% botritizada. Thévenet es un enólogo impulsado e inconformista, que ha luchado con las restricciones del sistema de aire acondicionado. A sus vinos brillantes se les ha negado una designación más alta que los Mâcon-Villages básicos, simplemente porque están fuera de la norma. Es un primer presidente natural para Sapros: un enólogo claramente apasionado que no se compromete. El lema de la asociación es 'Escoltar a la madre naturaleza'. De manera implícita, los miembros aceptan los peligros inherentes a su camino natural de elaboración del vino y rechazan las prácticas 'artificiales' que son comunes en la elaboración de vinos dulces en Francia.
Tomar una posición
El objetivo principal es la chaptalización: una práctica que no se basa únicamente en la recolección tardía o la botritis para enriquecer el mosto en fermentación, sino también en el azúcar añadido. La chaptalización es ilegal para los vinos botritizados en Alsacia, pero es legal y común en otras denominaciones de vino dulce de Francia. Aunque la mayor parte del azúcar agregada se convertirá por fermentación en un aumento de alcohol, el vino terminado se enriquece artificialmente. El uso de la chaptalización, de manera crucial, también puede garantizar que se haga más vino, ya que las uvas botritizadas dan volúmenes de jugo drásticamente reducidos cuando se presionan. En su libro La Morale d’Yquem (Editions Grasset, Francia, 1999), Alexandre de Lur Saluces sugiere que el enólogo dulce que no chaptaliza pierde la mitad del volumen de mosto. Uno o dos sacos juiciosos de azúcar de caña pueden enriquecer artificialmente el jugo menos noble y agotar la producción.
Quizás resulte chocante pensar que, de todos los castillos de Sauternes, sólo cuatro afirman no haber sido nunca chaptalizados. Patrick Baudouin, enólogo líder e incansable activista contra la chaptalización de Côteaux du Layon en el Loira, estima que el 95% de los vinos dulces en Francia están chaptalizados. Sapros también rechaza otras formas de intervención, como el uso de levaduras de laboratorio, máquinas que concentran el mosto eliminando el contenido de agua y máquinas 'crioextractoras' que replican artificialmente el proceso de creación del vino helado. Es difícil para cualquier amante del vino discutir con el espíritu de Sapros. Su docena de miembros fundadores están predicando con el ejemplo, y los vinos que presentaron en Château Guiraud lo dicen todo.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan es editor de wine-pages.com y autor de The Good Web Guide to Wine
