El rancho Las Pomez de Ocho se encuentra a 2.055 m en los suelos ricos en hierro de la región de las tierras altas de Jalisco.
- Reflejos
- Revista: Número de noviembre de 2020
Cuando piensas en el tequila, lo último que te viene a la mente es probablemente el terruño. Considerado durante mucho tiempo como un espíritu para contraatacar, perseguido con rodajas de limón amargo o como un deleite para la multitud en los cócteles Margarita, el tequila ha pasado de su imagen tradicional de fiesta en los últimos años. De hecho, este espíritu distintivo, tan evocador de México, ahora puede dominar un espacio en la mesa de los conocedores, ya que la educación de que este es un espíritu para beber y saborear gotea.
La creciente popularidad del tequila premium y de alta calidad ha ido de la mano de formas más intelectuales de apreciar el espíritu, y la discusión sobre el terruño es ciertamente parte de este nuevo discurso.
Entonces, ¿cómo se aplica el concepto de terruño en el tequila? Volviendo a lo básico, la materia prima utilizada para hacer el tequila es el agave Blue Weber, una variedad particular de planta que parece una piña gigante, con hojas largas como espadas. Al igual que las vides de uva, la planta de agave tiene muchas variedades diferentes, todas con sus propias formas y características de sabor.
Puede probar muchas de estas diferentes cepas en otros licores a base de agave, como el mezcal. Sin embargo, los productores de tequila solo están autorizados legalmente a utilizar Blue Weber, una variedad que tarda entre seis y ocho años en madurar antes de poder cosecharla a mano.
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'El agave azul Weber fue elegido para el tequila porque es uno de los más dulces', explica Arantxa García Barroso de Patrón Tequila, mientras caminamos por los campos, evitando los extremos afilados de las hojas de agave que se extienden hacia el cielo azul celeste.
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Azucar altos y bajos
La imagen de fiesta del tequila se remonta a los productores de décadas pasadas, que decidieron perseguir una estrategia de 'apilarlos alto, venderlos baratos'. Se acabaron los equipos antiguos y tradicionales que consumían más tiempo y eran menos eficientes de usar pero que producían un licor más sabroso, y aparecieron equipos altamente industrializados que extraían cada azúcar de la planta de agave Blue Weber para la fermentación, quemándola en el proceso.
Este enfoque vio el advenimiento del tequila mixto: la receta para esto puede incluir legalmente tan solo un 51% de agave azul Weber, y el 49% restante está compuesto por 'otros azúcares', como el azúcar de caña. Como era de esperar, estas mezclas eran licores toscos y listos que dañaron la reputación de la categoría del tequila.
Los últimos 10-15 años han visto un movimiento constante contra los mixtos. Los amantes de las bebidas espirituosas ahora a menudo buscan las palabras mágicas '100% agave' en una etiqueta antes de comprar, tratándola como un significante de calidad. Y así ha aumentado el estatus del tequila.
los piñas o corazones de plantas de agave Blue Weber recién cortadas en Patrón Tequila
Disposición de la tierra
Si bien el tequila se elabora en un puñado de estados mexicanos, el corazón de la producción se encuentra en el estado de Jalisco, que se puede dividir aproximadamente en dos: las tierras altas, o Los Altos, con su suelo rojo óxido y mayor elevación y el valle, o El Valle, con un telón de fondo montañoso y el evocador pueblo de Tequila con sus calles adoquinadas y numerosas destilerías.
Es aquí donde comienza la discusión sobre el terruño en el tequila, ya que los tequilas elaborados con agaves cultivados en el altiplano son más florales y afrutados, gracias a las noches más frescas y a los suelos ricos en hierro en los que se cultiva el agave, mientras que los del valle tienen un Perfil más vegetal, herbáceo y picante.
Según referencias históricas, el agave azul Weber se encontró originalmente en el valle de Jalisco, y se cree que luego fue transportado a las tierras altas a fines del siglo XIX, con la primera producción de esos tequilas de las tierras altas a fines del siglo XIX o principios del siglo XX ”, explica Tomas Estes, embajador europeo del tequila y copropietario de Tequila Ocho.
“Lo que encuentro interesante es que los agaves cultivados en las tierras altas ahora tienen un valor de mercado más alto que los del valle”, continúa. 'Esto indica que los productores valoran más el agave de las tierras altas, por lo que, desde la perspectiva del terruño, el lugar donde han encontrado que esta planta crece de forma natural parece ser menos atractivo que el lugar al que se ha transportado'.
Si bien la mayoría de los productores de tequila abrazan felizmente las diferencias entre los tequilas de las tierras altas y los del valle y lo dejan así, Estes y su socio comercial Carlos Camarena, un destilador venerado que hace tequila de manera lenta y artesanal, han avanzado mucho más en la conversación sobre el tequila y el terruño. en la creación de su marca Ocho Tequila.
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Inspiración borgoñona
La historia no comienza en México, sino en Borgoña en la década de 1980, después de que Estes abriera un restaurante mexicano llamado Café Pacífico en París. “Empecé a ir a Borgoña en 1984 y me enamoré de ese lugar. Así llegué a mi interés por el terruño. Durante 19 años consecutivos, a partir de 1989, fui todos los años a degustar los vinos en primeur ”, recuerda.
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“En junio o julio iba a ver a los productores, incluidos Bruno Clavelier en Vosne-Romanée y Franck Grux de Olivier Leflaive en Puligny-Montrachet, y solía pasear por sus viñedos con ellos. Me mostraban grand cru, premier cru, village y parcelas genéricas de tierra. Me fascinó la idea y fue la base de mi idea analizar el papel del terruño en el agave ”, explica Estes.
Cuando Camarena se le acercó con la idea de producir conjuntamente un tequila, la primera idea de Estes fue crear un producto que fuera excepcionalmente expresivo en términos de sabor a agave. “Una vez que tuvimos la muestra que pensamos que era la mejor, le dije a Carlos:“ ¿Sabes lo que dice mucha gente sobre la relación entre los tequilas del valle y de las tierras altas? ¿Podemos ir mil pasos más allá y hacer un tequila de un solo campo, técnicamente de un solo viñedo? ' Y él respondió: 'Sí podemos, pero cuidado, porque van a ser diferentes ...'
'Pensé, bravo, vayamos en contra del conformismo. En aquellos días, los productores buscaban destilados que le brindaran al cliente un perfil de sabor o producto consistente '.
Esta consistencia de sabor se logra mediante la mezcla de destilados de diferentes sitios para alcanzar un perfil específico, algo completamente diferente a lo que hace Ocho.
Específico del sitio
En los 12 años que el dúo ha trabajado en el proyecto, han lanzado 24 tequilas añejos de 23 ranchos diferentes (ranchos de agave), incluidos dos de El Vergel en 2007 y 2018, publicando detalles de la altitud, aspecto y carácter de cada sitio. Si bien cada tequila es indudablemente diferente del otro, todavía hay algo distintivo de Ocho que los atraviesa, con el carácter afrutado y distintivo de agave de los cítricos, terroso y, a veces, una dulzura melosa, junto con un carácter picante distintivo.
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Y a pesar de que el tequila y el vino son mundos aparte en términos de sabor y producto, Estes ve las similitudes entre los tequilas de Ocho y los vinos de Borgoña. “Ambos usan una variedad, Pinot Noir para Borgoña, Blue Weber para tequila, y es el mismo productor que usa los mismos métodos de producción, pero el agave o las uvas provienen de diferentes parcelas específicas de tierra. Entonces, la variable en estos productos es la ubicación de la que se obtuvo la materia prima '.
A medida que se desarrolle la imagen del tequila como una categoría de licores premium, también lo hará la fascinante exploración de los matices de este producto, y los viajes de Ocho por el terruño seguirán siendo fundamentales para este emocionante movimiento.
Tres tequilas de terruño para probar
Olmeca Altos Plata
Un tequila típico de las tierras altas, Olmeca Altos fue creado por el maestro tequilero Jesús Hernández y dos bartenders de renombre internacional. Aromas de agave y flor de primavera desembocan en un paladar floral de tiza y limones, con un agradable final a cacao. Alcohol 38%
Tequila Fortaleza Blanco
La pequeña destilería Fortaleza está situada en la ciudad de Tequila y elabora pequeños lotes de tequila a mano. Obteniendo su agave del valle, hay una hierba distintiva y un cálido carácter de agave, además de ralladura de limón, menta refrescante y sal marina. alk 40%
Ocho Las Presas Blanco 2018
Las Presas es un rancho propiedad del bisabuelo del destilador Carlos Camarena. Con una altitud de 2.170 my un aspecto este-oeste, las hileras de agave se plantan de norte a sur para recibir la mayor cantidad de luz solar sin que las plantas se sombreen entre sí. Los inconfundibles caracteres de pimienta de Ocho y agave claro están presentes, junto con notas de frutas tropicales de guayaba, melón y piña, y una nota de aceituna verde también. alk 40%
