Crianza de vinos tintos y blancos
Todo el mundo sabe que el vino sufre cambios complejos con la edad: los aromas, sabores y colores pueden transformarse para revelar un carácter completamente nuevo. Anne Krebiehl MW nos guía a través del proceso ...
¿Qué sucede a medida que el vino envejece?
Como una solución acuosa de alcohol , ácidos , fenólico y compuestos de sabor , el vino es un líquido complejo que experimenta cambios constantes. Sus diferentes elementos reaccionan constantemente entre sí: agua , glucósidos , fenólicos , alcoholes y ácidos conectarse y disolverse, descomponerse e hidrolizarse, solo para volver a conectarse de nuevo, a diferentes velocidades y en diferentes combinaciones.
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En este sentido, el vino es como un caleidoscopio: los mismos elementos forman constantemente imágenes nuevas y a menudo seductoras. En ningún momento un vino será igual.
Que ciertos sabores emerjan y se desarrollen es nada menos que una alquimia y aún no se comprende completamente. Los sabores frescos evolucionan para evocar secos y uniformes. frutas escarchadas mientras indicios de tierra y piedra , cariño y champiñón , pétalos y hierba aparecen mágicamente.
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Crédito: Patrick Grabham
Incluso la descomposición puede oler dulce. En vino tinto , importante, Compuestos fenólicos la desnaturalización con el tiempo, lo que hace que formen largas cadenas. Este proceso de polimerización disminuye su superficie reactiva y hace que el vino sea menos astringente: por eso los tintos se vuelven más suaves con la edad.
Crédito: Patrick Grabham
Algunos de estos cadenas fenólicas se vuelven tan grandes que eventualmente se precipitan como sedimentos. Con el tiempo, los vibrantes tonos púrpura y carmesí de un vino tinto se convierten en bermellón y granate, mientras que el color pajizo brillante del vino blanco se vuelve cada vez más dorado y finalmente ámbar. El paso del tiempo afecta así el aspecto, el olor, el sabor y la textura del vino.
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