Humo de los incendios que ardían en viñedos cerca de Santa Rosa en 2017. El noventa por ciento de las uvas de California se habían recogido en 2017 cuando comenzaron los incendios. Crédito: Ejército de EE. UU. / Alamy
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Mancha de humo en el vino de un vistazo
La contaminación por humo se considera relativamente rara y no afectará automáticamente a las bodegas y viñedos cercanos a un incendio. Dirección del viento y cuánto tiempo permanece el humo en un área son factores clave.
Uvas sin cosechar que han pasado por el proceso de cambio de color o maduración, conocido como envero - tienen mayor riesgo, pero puede ser difícil detectar problemas antes de la fermentación.
Aromas de olor a humo en vino incluyen:
- olor a plástico o químico
- medicinal aromas
- aromas de cigarro húmedo o ceniza
Es no perjudicial para la salud en el vino en sí, según la investigación actual, aunque el humo, por supuesto, puede representar riesgos para la calidad del aire para los trabajadores del viñedo.
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Algunos observadores han cuestionado si los grandes incendios forestales son la 'nueva normalidad' para California, ya que los bomberos lucharon para salvar vidas y propiedades conteniendo varios incendios en todo el estado, incluido el Incendio de Kincade en el norte del condado de Sonoma .
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Si bien la seguridad de las personas, las comunidades y la propiedad son naturalmente primordiales, los brotes de grandes incendios forestales en los últimos años han visto cómo los problemas potenciales planteados por la contaminación del humo se han convertido en un tema más importante dentro del vino de California.
UC Davis dijo en 2018 que estaba investigando mejores formas de mitigar los efectos de la contaminación por humo, luego de los devastadores incendios forestales de 2017.
Eso no quiere decir, por supuesto, que las cosechas recientes de vino de California se hayan arruinado por la contaminación del humo. Es un lugar grande y, aunque algunos productores han informado problemas para los vinos de 2017, muchos no han tenido ningún problema.
California tampoco es la única región vinícola en riesgo.
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¿Cuáles son los factores de riesgo?
'Si bien la pérdida física de las vides es una consecuencia obvia de un incendio, la contaminación por humo también puede ser un problema y puede tener un efecto negativo en el vino', dijo Michael Hill Smith MW, en respuesta a un Licorera pregunta del lector en 2016 sobre los incendios forestales australianos.
'Los compuestos del humo se pueden absorber a través de la piel de la uva, sobre todo si el fuego se produce cerca de la cosecha', dijo Hill Smith, ahora copresidente de la Premios Decanter World Wine .
Por tanto, un factor clave es si las uvas se han recolectado o no, así como el tiempo que las vides están expuestas al humo.
El Instituto del Vino de California dijo que el 90% de las uvas se habían cosechado antes de los incendios de 2017, por ejemplo, mientras que los viticultores del condado de Sonoma dijeron la semana pasada que una 'gran mayoría de las uvas' se había recolectado antes de que comenzara el incendio de Kincade.
Los riesgos de contaminación por humo también son menores si las uvas aún no han comenzado el proceso de maduración, incluido el cambio de color, conocido como envero.
El proceso
La madera quemada libera fenoles volátiles que pueden ser absorbidos por las uvas y que luego se unen a las moléculas de la uva en un proceso conocido como glicosilación.
Los problemas pueden ocurrir más tarde en el sótano.
'Aunque los compuestos no contribuyen al aroma de la uva en la forma glicosilada, los fenoles volátiles libres pueden liberarse durante la vinificación y el envejecimiento del vino para producir vinos indeseables' contaminados por humo ', dijo un equipo de investigadores de UC Davis en un nuevo estudio. publicado este mes.
Escribiendo en el americano Revista de Enología y Viticultura , buscaron medir la liberación de 31 'glucósidos fenólicos' diferentes durante el proceso de elaboración del vino, y encontraron que la primera mitad de la fermentación parecía ser el período más crítico.
Saboreando la mancha de humo en el vino
El Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI) encontró más de 50 compuestos relacionados con la contaminación por humo en el vino en un estudio de 2009.
Citó a los enólogos que describían un aroma demasiado ahumado en los vinos, o que algunos vinos contaminados eran como 'lamiendo un cenicero'.
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Otros aromas clave relacionados con problemas de contaminación por humo incluyen sabores medicinales / de yeso pegajoso, químicos y puros húmedos.
Control de calidad
Un enólogo puede fermentar un pequeño lote de uvas para ver si el humo las ha contaminado. Si las uvas muestran signos de olor a humo, los enólogos pueden optar por no recoger esa sección del viñedo.
Las muestras de uva también se pueden enviar para análisis químico, según AWRI.
Varios estudios han tratado de identificar los principales compuestos responsables, con 'guiacol' nombrado como protagonista principal por los investigadores en un artículo de 2019 en el Revista Sudafricana de Enología y Viticultura .
Sin embargo, necesitaba cómplices, es decir, otros fenoles, para causar aromas de humo, dijeron.
