El tiempo lo es todo, y nunca más que cuando se trata de mezclar vinos. Entonces, ¿cómo deciden los enólogos cuándo hacerlo? ¿Y es mejor mezclar temprano o más tarde en el proceso de elaboración del vino? Stephen Brook informa
¿En qué momento es un vino final? El purista diría que solo cuando el corcho ha sido introducido en la botella recién llena es un vino verdaderamente definitivo. En el mundo real, el comercio del vino, si no el consumidor, necesita evaluar la calidad de un vino nuevo.
En Château Climens, en Sauternes, la mezcla final no se compone hasta al menos un año después de la cosecha. Cualquier visitante de la finca antes de esa fecha es bienvenido a degustar el vino, pero debe pasar una hora degustando barricas individuales, cada una de las cuales representa una variedad o época de cosecha diferente. (Entonces, los críticos de vino que asignan una puntuación a Climens en esta etapa tienen un notable poder de profecía, ya que ni siquiera los enólogos saben cómo será el vino final).
La mezcla más compleja de todas es Champagne, donde a veces es necesario mezclar decenas de vinos, incluidos los vinos de reserva, antes de que pueda tener lugar la fermentación secundaria. También en Burdeos, la mezcla se suele hacer temprano, pero sería peligroso describir el vino infantil como definitivo.
Por tanto, existen dos enfoques básicos, especialmente para los vinos tintos. Una consiste en licuar el vino temprano, lo que en la práctica significa una vez finalizada la fermentación maloláctica. En Burdeos, esto sería en febrero o marzo siguiente a la vendimia. Mezclar en esta etapa también asegura, aparte de prácticas poco fiables, que el comercio y la prensa tengan una mezcla uniforme para degustar y juzgar durante la importantísima semana en primeur. (Esa es la teoría. El enólogo consultor Stéphane Derenoncourt ha admitido imprudentemente que las muestras en primeur a veces se modifican para darles un mayor atractivo. ¿Pragmatismo o engaño?)
Claire Villars Lurton posee dos crecimientos clasificados en Médoc - Ferrière en Margaux y Haut-Bages-Libéral en Pauillac - y emplea a Jacques Boissenot y ahora a su hijo Eric como su enólogo consultor, al igual que tres cuartas partes de todos los crecimientos clasificados. 'Mezclamos temprano para dar vinos más equilibrados', dice. “Los vinos de prensa, elaborados mediante el prensado de los hollejos una vez finalizada la fermentación alcohólica, se conservarán por separado, ya que pueden ser más gruesos, pero también pueden aportar estructura al vino final. Eric y nuestro equipo evaluarán los vinos de prensa unas semanas más tarde y seleccionarán las mejores barricas. Una vez finalizada su fermentación maloláctica, normalmente en enero, elaboraremos nuestras mezclas y decidiremos cuánto vino de prensa incluir. Suele ser alrededor del 12% de la mezcla final. Lo montaremos en febrero y luego ensamblaremos nuestra mezcla final. En algunas añadas, he reservado un barril de cada lote que entró en el gran vin, y cuando los mezclo al final del élevage, encuentro que la calidad nunca es tan buena como el vino que se mezcló temprano '.
Todo está en el momento
El segundo enfoque es mantener las distintas parcelas separadas hasta que se complete la crianza en barrica (élevage). De esta forma los enólogos pueden seguir la evolución en barrica de cada variedad de uva y de cada bloque significativo de los viñedos. Los lotes inferiores o decepcionantes pueden desclasificarse en un segundo vino (si hay uno) o venderse a comerciantes mayoristas. Esta es la opción más laboriosa, ya que una amplia gama de lotes debe mantenerse bajo vigilancia durante unos 18 meses aproximadamente. Michel Rolland, el maestro catador y mezclador de Burdeos, siempre ha favorecido este enfoque.
En Pegasus Bay en Waipara, la familia Donaldson son claros defensores de la mezcla tardía. `` Ayuda con la experimentación '', dice el enólogo Matt Donaldson, que generalmente envejece de 40 a 50 lotes por separado para los dos Pinot Noir de la bodega, jugando con 12 clones diferentes, uvas recolectadas en diferentes niveles de madurez o con diferentes longitudes de contacto con la piel y varios tipos de roble. 'El proceso de cata dura alrededor de seis semanas, y mezclamos justo antes del embotellado; creemos que esto nos da la mejor oportunidad de hacer el mejor vino, más equilibrado y complejo'.
En la práctica, la elección de cuándo mezclar es menos estricta. En Château Figeac, por ejemplo, la mezcla se elabora en marzo siguiente a la vendimia. El equipo prueba a ciegas alrededor de 25 lotes y decide algunas mezclas potenciales. Se embotellan, y una semana después se realiza una nueva cata para encontrar el vino con mayor tipicidad de Figeac. La llegada de Rolland en 2013 como consultor no supondrá ninguna diferencia. Desde 2009, el vino de prensa se ha mezclado más tarde, y continuarán haciéndolo. No todo el vino está necesariamente incluido en Figeac o Petit Figeac, por lo que en 2011 y 2012 se vendieron algunas barricas a mayoristas o destiladores.
Jonathan Maltus en Châteaux Teyssier y Laforge no hace una elección firme entre la mezcla temprana y tardía. 'Burdeos habla de terruño, pero se trata de mezclar', me dice, 'ya que trabajamos con muchas variedades de uva diferentes. Cómo mezclar es lo primero que debe aprender un nuevo propietario o enólogo en Burdeos. Yo diría que me tomó unos ocho años entenderlo.
“Todos nuestros vinos se mezclan antes de la cata en primeur a finales de marzo. Pero probablemente refleja alrededor del 85% de la mezcla final. Antes de embotellar, sacaremos muestras y podemos ajustar. Para empezar, debemos determinar la cantidad de vino de prensa, que se mantiene separado, para usar. Y puede haber algunos barriles de Laforge insatisfactorios que decidamos poner en Teyssier. Nuestros mejores vinos no se modifican mucho ya que los volúmenes son pequeños. Defendería esta forma de hacer las cosas, ya que en algunas añadas, y 2012 es un buen ejemplo, los vinos pueden cambiar drásticamente durante la élevage. Si hubiéramos hecho nuestra mezcla definitiva de 2012 en marzo de 2013, habría sido un gran error '.
Nadie habla de la práctica de mezclar en otras añadas, pero es perfectamente legal, en Burdeos como en California, mezclar el 15% de un año diferente. Característicamente, Maltus no rehuye admitir que esto es algo que hará ocasionalmente: 'Si el año te da un vino algo decepcionante y tienes algunos lotes más ricos de la siguiente cosecha, entonces al mezclar un poco de este último puede mejorar el paladar medio y terminar con un mejor vino. '
Al igual que Maltus, a la familia Moueix de Pomerol y St-Emilion no les gusta apresurar el proceso de mezcla. Edouard Moueix admite que el vino que se muestra durante la semana en primeur no es definitivo. 'Está muy cerca, pero no es definitivo', dice. “En mayo volveremos a trasvasar los vinos y decidiremos cuál será el 99% final. El único elemento aún incierto es la incorporación del vino de prensa, ya que hay que ver cómo se desarrolla en barrica. Sé que a nuestros amigos del Médoc les gusta hacer su mezcla final a más tardar en marzo, pero no estoy convencido de que sea la mejor solución. Recuerdo que le mostré nuestra década de 2010 a nuestro personal en febrero después de la cosecha y se horrorizaron. Los vinos no expresaban nada y nos preguntamos si nuestro anterior entusiasmo por 2010 estaba fuera de lugar. Luego, unas semanas más tarde, los vinos se abrieron y nos dimos cuenta de su magnífico potencial. Si hubiéramos basado nuestra mezcla en cómo se mostraron los vinos en febrero, podríamos haber cometido algunos errores graves '.
Cada uno por su cuenta
En Borgoña tampoco existe una práctica uniforme. En Domaine Dujac todo se mezcla lo antes posible, para que entre en barrica un cuvée consistente. Por supuesto, las barricas difieren en su edad y procedencia, y dado que el vino en cada barrica se desarrollará de manera diferente, se requiere una segunda mezcla. Las barricas se trasvasarán a depósitos, cuyo contenido se licuará para que vuelva a emerger una cuvée uniforme. El vino está listo para ser embotellado. Aunque si una barrica individual se desarrolla mal sin duda sería eliminada de la mezcla final, la intención en Dujac es embotellar todo dentro de su categoría. Por lo tanto, todo el vino del pueblo de Morey-St-Denis se mezclará y embotellará, y lo mismo sucedería con su Charmes-Chambertin.
Otras propiedades de Borgoña podrían adoptar un enfoque diferente. En Clos des Lambrays, el grand cru de 8.6ha en Morey-St-Denis comprado recientemente por LVMH, inevitablemente existen diferencias significativas entre parcelas en términos de edad de la vid o selección clonal. Por lo tanto, el dominio seguirá la práctica bordelais de lanzar un segundo vino de los lotes deseleccionados. Aquí el vino se etiqueta como Les Loups, Morey-St- Denis Premier Cru. Les Loups es un nombre inventado para un vino elaborado a partir de lotes menores del Clos y la hectárea más o menos de vides de primer nivel que forman parte del dominio.
En el Domaine de la Romanée-Conti, los grandes grands crus deben vinificarse en dos o tres tinas, pero luego se mezclan antes de que el vino entre en barrica. Pero el enfoque es pragmático. Aubert de Villaine dice que la mezcla de una tina se retrasaría 'solo si, por alguna razón, tuviéramos dudas sobre su nivel de calidad'. En tales casos, la tina, o su contenido, se apartaría y evaluaría más tarde. Los vinos de viñedos jóvenes también se manejan de esta manera, ya que dichas tinas no terminarían embotelladas como grand cru, sino que serían desclasificadas en su premier cru cuvée de Vosne-Romanée llamado Duvault-Blochet.
Está claro que los borgoñones tienen una visión más pragmática que la mayoría de los bordelanos, y no solo porque están libres de cualquier presión para mostrar mezclas 'finales' para degustaciones en primeur. En el Reino Unido, los importadores muestran sus borgoñones a la prensa y a los clientes durante el segundo de enero después de la cosecha, pero para entonces la mayoría de los blancos ya se han embotellado y muchos tintos se embotellarán a los pocos meses de estas degustaciones. Jacques d'Angerville, del Domaine Marquis d'Angerville en Volnay, admite: “No tenemos reglas reales. Con un cru más grande, vinificaremos tres o cuatro tinas por separado, aunque yo decidiré qué uvas deben ir a qué cuba. Después de la fermentación maloláctica, montaremos, y en ese momento podemos mezclar un cru, pero entonces puede que no. Por lo general, dejamos a un lado las tinas de vid jóvenes. Cualquier lote con el que no estemos contentos será desclasificado en Volnay premier cru, Volnay village o incluso Bourgogne '.
Mimado por elegir
Los borgoñones suelen trabajar con pequeños volúmenes de vino. En California o Australia, la elaboración del vino, incluso de los mejores vinos, puede parecer a escala industrial en comparación. Beringer elabora su Cabernet Sauvignon de Reserva Privada a partir de varios viñedos, y la producción promedia 10,000 cajas. La enóloga Laurie Hook dice que el volumen potencial de los viñedos seleccionados es de 30.000 cajas. Todo se vinifica como candidato para el coupage final, pero hay un proceso constante de desclasificación.
'La ventaja de ser una bodega más grande', dice Hook, 'es que tenemos acceso a hasta 100 lotes de vino. Degustamos una vez finalizada la fermentación, y luego diariamente durante la crianza en barrica. Desclasificamos a medida que avanzamos. Siempre hay sorpresas, por lo que es útil trabajar con una paleta de barriles más amplia. Podemos hacer una mezcla previa y refinar más tarde para obtener la mezcla final. Todo se basa en la degustación. Tenemos suerte de que los contables no nos digan cuánto ganar. En 2010, por ejemplo, solo hicimos 5,000 cajas de Private Reserve '.
La mezcla es, entonces, una operación pragmática, y a los enólogos les gusta mantener un elemento de flexibilidad. El objetivo, sin embargo, es el mismo: elaborar el mejor vino posible cada año.
Escrito por Stephen Brook
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