A medida que el término 'mineralidad' se pone cada vez más de moda, la búsqueda de una definición cobra impulso. Sarah Jane Evans MW recoge la opinión de enólogos e investigadores de todo el mundo.
masterchef temporada 10 episodio 24
El vocabulario del vino es un pobre viajero. Las palabras que usamos son notoriamente específicas de la cultura, desde ciruela damascena hasta rambutans, y wakame hasta azúcar de cebada. Ahora aparece una nueva palabra en las listas de vinos y en las notas de cata, lo que genera confusión. Si bien 'mineralidad' es un término que me parece útil, no hay una visión definida de lo que significa.
Los vinos que se describen como minerales también se describen generalmente como 'elegantes', 'magros', 'puros' y 'ácidos'. Tienen el sabor de lamer piedras mojadas y, a menudo, una textura calcárea a juego. Algunos argumentan que solo se aplica a los vinos blancos, pero cualquiera que haya probado un Priorat de los suelos de llicorella (pizarra) de la zona sabrá que también se presenta en tintos. Algunos argumentan que se puede oler, la mayoría que aparece en el paladar.
La suposición es que los vinos minerales son superiores a los vinos afrutados del 'mercado masivo', del Nuevo Mundo. Tienen una imagen romántica, que implica que están hechos a mano por artesanos y expresan el misterio del suelo, con el viticultor como mediador mágico. Ejemplos típicos se encuentran en Chablis, en Priorat, en las Mencías de Ribeira Sacra y Bierzo, y por supuesto en Loire Sauvignon Blancs, y Riesling del Mosel y Rheingau en Alemania, y Wachau y Kremstal en Austria. Tenga en cuenta que estos son ejemplos europeos. Este no es solo un carácter europeo, sino que parece más prominente en lugares donde los vinos muestran menos fruta y más acidez.
Un término reciente
El hecho sorprendente es que la 'mineralidad' recién comenzó a hacerse oír en la década de 1980. No apareció en The Taste of Wine (1983) de Emile Peynaud, ni en Aroma Wheel (1984) de Ann Noble, ni tampoco en The Oxford Companion to Wine (2006, aunque estará presente en la cuarta edición que se publicará en 2015). Como anécdota, los estudiantes de WSET me dicen que sus tutores les aconsejan que no lo utilicen en las notas de cata. Sin embargo, es un término de moda, bien establecido entre los aficionados al vino.
¿De dónde viene esta obsesión? Entre muchos consumidores, después de todo, un carácter mineral de 'piedras lamidas' se considera negativo. ¿Ha cambiado la viticultura o la enología? ¿O simplemente estamos siendo seducidos por un marketing inteligente? Muchos productores lo ven como una expresión del terruño, mientras que algunos expertos en enología lo atribuyen a los compuestos producidos en la vinificación. Cualquiera que sea el origen, no existe una definición acordada de mineralidad, pero para muchos, incluido yo mismo, es una palabra muy útil.
¿Realidad o ficción?
Empecemos por lo que se conoce. La Asociación Mineralógica Internacional define 'mineral' como 'un elemento o compuesto químico que normalmente es cristalino y que se ha formado como resultado de procesos geológicos'. Entonces, ¿las vides absorben elementos del suelo y esto le da a los vinos su sabor distintivo? ¿Correcto? ¡Equivocado! Los elementos minerales del vino son minúsculos, solo potasio y el calcio incluso se acercan a las 1.000 partes por millón. No se trata de probarlos. Como resultado, la ciencia le da poca importancia a la nota de cata 'mineral'.
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