¿Qué significa maceración? - pregúntale a Decanter...

Fermentación de uvas rojas Crédito: David Silverman / Getty Images

estación 19 temporada 2 episodio 1

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'Macerado' es una de esas palabras de vinificación que es tan probable que veas en una nota de cata como en una contraetiqueta o ficha técnica.

Como ocurre con muchos términos relacionados con la elaboración del vino, tiene varios significados, y el contexto es el rey cuando se trata de explicar lo que quiere decir el enólogo o el crítico.

Para comenzar por el principio, es decir, el comienzo del proceso de elaboración del vino, la maceración a menudo se refiere a la técnica de remojo en frío del jugo de uva sin fermentar en las pieles, semillas y tallos triturados de la uva.

Este proceso de maceración ayuda a lixiviar taninos , antocianinas (responsables del color) y compuestos de sabor de las uvas trituradas y en el jugo de uva. Mientras se cuece antes de la fermentación, el jugo adquiere varios caracteres que el enólogo considera deseables.

¿Se pueden macerar todos los colores del vino?

En teoría, sí. Los vinos tintos son los candidatos más probables, ya que se benefician más del color y los taninos extraídos de las pieles, semillas y tallos de las uvas. Los vinos blancos, por el contrario, son de color pálido y casi excluyen los taninos porque el jugo tiene un contacto mínimo con la piel.

Los vinos de naranja, vinos blancos fermentados en los hollejos, se maceran durante la fermentación, con algo de pre-fermentación empapada en frío también. Los vinos rosados ​​se pueden hacer macerando el jugo de vino tinto durante unas horas / días para agregar color y algo de tanino / carácter de fruta roja antes de 'escurrir' el jugo rosado y fermentar.

Sin embargo, no todas las uvas tintas se benefician de la maceración, por lo que la gestión de la fermentación es importante y existen varias técnicas que el enólogo puede utilizar para evitar la sobreextracción o para alcanzar niveles de extracción óptimos para el estilo deseado.

Gestión de cap y maceración prolongada

Durante la fermentación del vino tinto, las pieles y los tallos forman un 'tapón' en la parte superior del tanque que atrapa el calor producido durante la fermentación, esto debe manejarse para evitar que el vino debajo se caliente demasiado y adopte un carácter 'cocido'.

Los enólogos pueden 'golpear hacia abajo' la tapa para controlar el calor, lo que también vuelve a poner las pieles y los tallos en contacto con el vino y aumenta la extracción de color y fenólicos. Otra técnica consiste en 'remontar' el vino desde el fondo del tanque para enfriar la tapa y homogeneizar la temperatura dentro del tanque. Este método produce menos extracción que el punzonado y es beneficioso para las variedades más delicadas.

La maceración prolongada se refiere a la práctica de dejar el vino tinto en contacto con hollejos, tallos y pepitas una vez finalizada la fermentación para optimizar el sabor, el color y la estructura tánica del vino.

La maceración finaliza una vez retirados los hollejos, pepitas y tallos del mosto, mosto o vino.

¿Y la maceración carbónica?

La maceración carbónica es una forma de fermentación de racimos enteros, cuando se utilizan racimos enteros de uvas sin estrujar en la fermentación de vinos tintos. Se asocia más comúnmente con la uva Gamay y los vinos Beaujolais, aunque no exclusivamente.