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En pocas palabras, la fermentación maloláctica o FML es la conversión de ácido málico en ácido láctico dentro de un mosto o vino. Es un paso común, y en algunos estilos necesario, que se lleva a cabo en la bodega y es facilitado por bacterias lácticas, comúnmente Oenococcus oeni .
El proceso 'suaviza' la acidez de los vinos mediante la conversión de ácido málico de sabor fuerte en ácido láctico más suave, y también eleva el pH del vino. Las bacterias pueden introducirse en el vino mediante la inoculación durante o después de la fermentación alcohólica, pero en muchas bodegas la bacteria está presente en la bodega, por lo que puede producirse una FML espontánea.
A las bacterias les gusta operar en un ambiente cálido (+16 grados Celsius) y tradicionalmente esto significaba que los enólogos tenían que esperar hasta la primavera siguiente a la cosecha para que ocurriera la fermentación maloláctica.
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Sin embargo, las modernas bodegas y tanques se pueden calentar para permitir que la fermentación maloláctica comience tan pronto como se desee.
El proceso, que técnicamente es una conversión bacteriana en lugar de una fermentación porque no usa levadura, también ayuda a estabilizar el vino al evitar que pase por una FML espontánea más tarde, potencialmente después del embotellado.
¿Beneficia MLF a todos los vinos?
No, en absoluto. La FML es generalmente indeseable en algunos estilos de vino, particularmente aromáticos y picantes, blancos con alto contenido de ácido como Riesling y Sauvignon blanco . Los enólogos pueden inhibir la fermentación maloláctica agregando SO2 a los vinos después de la fermentación o mediante el uso de enzimas, como la lisozima.
Los vinos tintos se benefician más comúnmente de la FML que los blancos, donde la alta acidez es un carácter clave del vino. Las excepciones incluyen Chardonnay y Viognier , que habitualmente pasan por 'malo' y pueden tener un gran atractivo con una acidez más suave y redondeada.
Sin embargo, no hay reglas estrictas. En Burdeos en 2014, por ejemplo, los castillos utilizaron varias técnicas, incluida la FML, para controlar la alta acidez en los vinos blancos elaborados con Semillón y uvas Sauvignon Blanc.<
'Varios productores de vino blanco dieron el paso inusual de realizar la fermentación maloláctica secundaria de sus uvas Semillon o Sauvignon Blanc, en un intento de dominar la alta acidez que ha sido una característica de la cosecha de Burdeos 2014', escribió Jane Anson para Decanter.com al revisar la cosecha en 2015.
El difunto profesor Denis Dubourdieu, uno de los enólogos e investigadores del vino más respetados de Burdeos, señaló en su resumen de la cosecha 2014 que la fermentación maloláctica parcial 'rara vez se practica en el Burdeos blanco ... se recomendaba para los lotes más ácidos. Bien hecho, esto hizo que los vinos fueran más redondos sin restarle valor a su tipicidad ”.
¿Hay vinos tintos en los que sea mejor evitar la FML?
Si bien la mayoría de los tintos se someten a FML para ayudar a acentuar los caracteres frutales y de bayas y eliminar algunas de las notas ácidas duras, los tintos que se cultivan en climas muy cálidos y carecen de acidez natural no se benefician del proceso porque los hace menos equilibrados e inestables.
Muchos vinos tintos se someten a la fermentación maloláctica en barrica. Además de domar la acidez enérgica y realzar las notas frutales, esto también puede promover las notas ahumadas y especiadas de un vino.
Los vinos añejados típicamente en roble se someten a FML, por lo que esta es una forma de descifrar si un vino ha pasado por mal o no. Otras pistas incluyen una textura cremosa y aceitosa, un perfil ácido más redondo y un pH más alto, si tiene acceso a los datos técnicos. .
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